Někteří špičkoví šéfkuchaři v rámci snahy o větší udržitelnost využívají hovězí maso ze starých dojnic. Pro chovatele je však podpora tohoto produktu zatím ekonomicky nevýhodná.
V každé steakové restauraci uvidíte standardní nabídku: svíčková, steak, ribeye, t-bone - znáte to. Většina tohoto masa pochází z plemene Angus, nejrozšířenějšího plemene hovězího dobytka v USA. Občas můžete narazit na Charolais nebo Hereford, ale když se zeptáte na steak z Jersey nebo holštýnského, vysmějí se vám a hodí po vás stejkový nůž.
Stará kráva, nové maso
Hovězí maso z vyřazených dojnic, které už se nemohou otelit ani produkovat mléko, má mezi milovníky červeného masa nevalnou pověst. Často se mu vytýká, že je příliš tuhé nebo příliš libové, má žluté tukové krytí a proto je obvykle vyhrazeno pro zpracování jako je mleté hovězí maso nebo partie na dušení. Sami mlékaři budou zpívat ale jinou písničku. Někteří farmáři a kuchaři tvrdí, že maso z dojnic se jednoduše potýká s problémem označování. Většiny toho, co u steaků oceňujeme jako dobré vlastnosti, tedy libové, křehké maso a jemné bílé mramorování, lze u dojnic dosáhnout, pokud dostávají správnou stravu i životní styl a jsou poráženy ve správném věku a zdravotním stavu.
Někteří šéfkuchaři dokonce tvrdí, že maso z dojnic je lepší než Wagyu, pokud je správně zpracováno. Jde o to, aby kráva měla možnost nabrat tuk a svaly, a vyvinout výraznou přitom osobitou chuť. Maso dojnic je nepochopeno natolik, že se kvůli západním standardům a rozvoji průmyslového zemědělství dostalo na okraj kulturního zájmu. V tomto mase je obrovský nevyužitý potenciál. a to nejen z pohledu udržitelnosti. Přitom je nutné si přiznat, že ho musíte trochu více žvýkat. Dalšímu může vadit, že tuk bude výrazně žlutější. Zajímavou skutečností je, že maso z vyřazených dojnic tvoří téměř 10 procent národní produkce hovězího masa ve Spojených státech.
Maso z dojnic na steaky
Na jídelním lístku pražské restaurace Vallmo a třeboňského Vratislavského domu však maso z bývalých dojnic najdete. Majitel obou podniků Martin Makovička je v tomto ohledu průkopníkem a snaží se o osvětu nejen mezi kuchaři, ale především mezi zákazníky. „Maso z dojnic využíváme úplně stejně jako běžné hovězí, steakové partie na steaky a roastbeef, ostatní pak na dušení a tataráky. Stáří dojnic je mezi 5 až 13 lety a pečlivě si vybíráme jen chovy, které jsou krmeny výhradně lučním senem a v létě spásají trávu. Zdroj jsem našel v Jižních Čechách, na spolupráci s farmáři nedám dopustit a vážím si jich“, říká šéfkuchař Makovička. Celý rozhovor si můžete poslechnout zde.
Vzhledem k tomu, že progresivní gastronomická obec usiluje o udržitelnější a etické zemědělské postupy, staly se dojnice potenciálními hrdinkami v boji proti plýtvání potravinami. Maso z dojnic ve výslužbě posouvá to, co už víme o výhodách hovězího masa krmeného trávou, o další logický krok. Prodej masa z vyřazených dojnic do luxusních restaurací však kromě snížení množství odpadu poskytuje pro chovatele dojnic nové zdroje příjmů. Ostatně stále slýcháme, že výkupní cena mléka je nízká a náklady na kafilerii také nejsou zanedbatelné.
Přesto i v případech, kdy maso odebírá přímo restaurace, zůstává prodej hovězího masa pro chovatele dojnic záležitostí s relativně nízkou marží. Farmáři dostávají zaplaceno za jejich hmotnost, ale například ve Spojených státech může mít vyřazené jatečně upravené hovězí mnohem větší hodnotu, než je jeho hmotnost. Pokud porazí krávu a ta je březí, jatka mohou z nenarozeného telete získat krevní sérum - vysoce hodnotný produkt, který se často používá v kosmetice a léčivech. V případě, že měla dojnice žlučové kameny, mohou se prodávat na čínském trhu jako afrodiziakum - často za téměř 65 dolarů za gram.
To kdyby tušila slavná kráva Jitka, jistě by se jí žilo o něco lépe.
