Moderní česká restaurace The Artisan spojuje gastronomický zážitek s uměleckým dotekem prostřednictvím japonské techniky Kincugi. Výborné pokrmy si teď hosté mohou vychutnat i přímo z originálních talířů vyrobených dle této tradiční umělecké metody. Díky Kincugi získávají rozbité talíře nový život a do Artisanu přináší nový rozměr elegance, kreativity a udržitelnosti.
Kincugi je tradiční japonská technika opravy rozbitých keramických předmětů, jako jsou talíře nebo misky. Namísto skrývání nedokonalostí se jednotlivé praskliny slepují speciálním lepidlem v kombinaci se zlatým prachem. Tím vzniká nádherný a jedinečný vzor, který zdůrazňuje historii a unikátnost každého předmětu.
„Kincugi pro mě symbolizuje krásu, která se ukrývá v nedokonalostech. Díky této technice se každý talíř stává unikátem a vypráví svůj jedinečný příběh. Zároveň zdůrazňuje jejich nenapodobitelnost a připomíná hodnotu tradičních řemesel a dlouhověkosti. Místo vyhození poničených kousků se naše talíře stávají ještě cennějšími a přinášejí hostům jedinečný, takřka umělecký zážitek,“ říká David Rejhon, šéfkuchař restaurace The Artisan.
Tým Davida Rejhona se také věnuje vlastnoruční výrobě talířů, což odráží jejich zodpovědný přístup a smysl i pro sebemenší detail, kterému v Artisanu věnují velkou pozornost. Samotný proces výroby není jednoduchý a vyžaduje značné řemeslné dovednosti a úsilí. V kuchyni Davida Rejhona se proto s talíři zachází s patřičnou péčí a úctou.
Hledání krásy v nedokonalostech
Kincugi můžeme volně přeložit jako „zlatý spoj“ či „náprava zlatem“. Jedná se o tradiční japonské umění opravy rozbité keramiky. Původně pomocí mízy získané z lakového stromu a práškového zlata či stříbra. Už tisíce let před naším letopočtem se ve východní Asii intenzivně využívala míza získávaná z lakového stromu (škumpa lakodárná), známá jako urushi, pro lakýrnictví i jako přirozené lepidlo. Tento lak skvěle funguje v japonském vlhkém prostředí, jelikož tvrdne absorbováním vlhkosti z okolního vzduchu. Kromě toho je velmi odolný a přilnavý.
Technika nabízí tři základní styly:
- Hibi (česky prasklina): tento styl spočívá v lepení střepů pomocí zlatého prášku a laku s minimálními mezerami mezi nimi.
- Kake no kintsugi rei (česky metoda kusů): pokud je část keramického fragmentu nepoužitelná nebo chybějící, nahrazuje se celá novou částí vyrobenou ze zlata nebo zlata a laku.
- Yobitsugi (česky spojení různých částí): chybějící část je nahrazena tvarově podobným kusem z jiné nádoby, čímž vzniká originální dílo v podobě patchworku.
Využití surovin na maximum
Kincugi ale není jediným nástrojem udržitelnosti restaurace The Artisan. Vedle této metody sem patří také fermentace, zavařování, nakládání a sušení surovin, díky nimž restaurace dokáže eliminovat vzniklý bioodpad na minimum. Ze zeleninových a ovocných odřezků se tu vyrábí domácí octy, oleje a limonády, jako například domácí ocet z paprikových dužin, oleje ze stonků bylin nebo limonády ze švestkových či višňových pecek. Vedle odřezků restaurace využívá i vlastnoručně sesbírané suroviny, zavařuje jehličí a vyrábí jeřabinový kompot nebo bezové kapary. Dále si vyrábí domácí kombuchu či kefíry, peče kváskový chléb, staří maso z českého chovu, udí a griluje.
K podpoře udržitelnosti přispívá i nový kompostér, který dokáže přeměnit bioodpad na cenný kompost využitelný ke hnojení bylinek či zeleniny z vlastní produkce hotelu. Restaurace se může také pyšnit kultivátorem bylinek, kde se pěstují výhonky mimo jiné hořčice, pohanky, čočky či šťavelu; venkovním skleníkem a vlastními včelami na střeše pražského hotelu Marriott, které vyprodukují několik desítek kilogramů medu ročně. Používá se i k výrobě propolisové tinktury či domácího medového vína. Pro Rejhona a jeho tým je udržitelnost nejen slovem, ale každodenní praxí, která spojuje kulinářské umění s ohledem na naši planetu. Díky těmto iniciativám si hosté mohou užít nezapomenutelné chuťové dobrodružství už od první chvíle návštěvy restaurace The Artisan.
Zdroj: The Artisan
