Restaurace po celých Spojených státech se potýkají s problémy a zdá se, že oblíbené veganské instituce končí jedna za druhou. Co se děje? A lze je zachránit? Mluvili jsme s americkými restauratéry, abychom to zjistili.
Beverly, Florida, Los Angeles - zavřeno
V celé zemi byly zavřeny další významné veganské restaurace: oblíbená Fern v oblasti Charlotte, Flavors From The Garden, která je po 14 letech provozu již minulostí; i Blossoming Lotus v Portlandu byla po 20 letech provozu v severozápadním Pacifiku uzavřena. The Organic Grill, průkopník veganské bio restaurace v East Village, zavřel po více než 25 letech provozu a The Grasshopper v oblasti Bostonu skončil po 30 letech provozu. Dokonce i McPlant, veganský hamburger společnosti McDonald's, je kvůli nízkému odbytu z nabídky vyřazen.
Národní asociace restaurací uvádí, že v důsledku pandemie bylo v USA uzavřeno více než 90 000 restaurací. Samozřejmě ne všechny byly veganské, ale když si připomeneme, jaký vliv mělo posledních několik let na restaurace, výsledky jsou střízlivé. Podle údajů průvodce vegetariánskými restauracemi HappyCow bylo nejvíce restaurací zavřeno v New Yorku, ze 173 veganských restaurací v roce 2022 se počet snížil na současných 132. V Portlandu ve státě Oregon došlo ve stejném období k poklesu z 61 na 46, zatímco v Los Angeles z 61 na 48, což je pokles o 21 %.
Zavírání restaurací odráží trend a USA již nevedou ve světě v počtu Vegan Friendly měst. Portland a Los Angeles, kdysi světové destinace pro bezmasé stravování, nyní zaostávají za Londýnem, Berlínem, Barcelonou a Amsterdamem. Co se stalo?
Zakladatel společnosti HappyCow Eric Brent uvádí obvyklé příčiny, které ovlivňují celý potravinářský průmysl - vysoké nájmy, rostoucí náklady na potraviny, nízké ziskové marže i problémy související s pandemií, například problémy s personálem a dodavatelským řetězcem, a prudký pokles počtu hostů. A přestože neexistují přesné údaje o tom, kolik restaurací s rostlinnou stravou bylo v důsledku pandemie uzavřeno, Brent to vyjádřil slovem „srdcervoucí“. Stejně to cítí i Tamearra Dysonová. Majitelka a šéfkuchařka Souley Vegan otevřela svou restauraci v Oaklandu v roce 2009 s malými finančními prostředky, bez investorů, bez půjček a bez předchozích zkušeností s restauracemi; jen s pracovní morálkou a vírou, že má světu co nabídnout, jak sama říká. Jakmile se však rozkřiklo, že Souley Vegan nabízí kreolské menu na rostlinné bázi, stala se z ní restaurace, kam se sjížděli lidé ze všech koutů země kvůli skvělému jídlu a atmosféře. „V sobotu večer se do našeho podniku nahrnuli lidé,“ vzpomíná Dysonová zamyšleně. Ale jednu sobotu v roce 2020, těsně před lockdownem v Kalifornii „v osm hodin večer už bylo ticho po pěšině. Věděla jsem, že se to brzy zvrtne.“
Stejně jako většina ostatních restaurací i Souley Vegan provedla pandemický obrat a rychle přešla pouze na prodej s sebou. Ale jak COVID pokračoval, oaklandská kriminalita prudce vzrostla. Restaurace byla znovu a znovu vykrádána. Ani s najatou ochrankou nemohla Dysonová zaručit bezpečnost personálu ani hostům. Lidem se třeba někdo vloupal do auta, zatímco byli uvnitř a jedli. Přestali chodit, nechtěli riskovat vandalismus a krádeže. Finanční potíže narůstaly a Dysonová, šéfkuchařka, která vyhrála nad Bobbym Flayem, si uvědomila, že je poražena. Zhluboka se nadechla a rozhodla svou Souley Vegan zavřít.
Veganství v Burgerlords rychle zhořklo
Na rozdíl od Dysonové, pochází Frederick Guerrero z gastro rodiny. Ví, že provozování restaurace bylo vždy náročné, a to i bez dopadů COVIDu a poklesu ekonomiky. Hitový seriál Medvěd z produkce Hulu je jen o jeden či dva stupínky extrémnější než realita: psychické problémy, vodovodní havárie, rodina a rychlá fluktuace zaměstnanců jsou realitou běžného dne.
Guerrero vyrostl v Los Angeles, kde pracoval v otcově hamburgerové restauraci The Oinkster. Název mluví za vše - není veganský. Někoho tedy může překvapit, že Guerrero a jeho bratr Max po většinu svého života maso nejedli. Když v roce 2015 otevřeli restauraci s drzým názvem Burgerlords, chtěli ukázat sílu rostlinné stravy. Vzali standardní přístup burgerů, tedy menu plné různých variant hovězích burgerů a jednu polovičatou variantu vegetariánského burgeru a obrátili ho. Burgerlords nabízeli oslnivou škálu burgerů s domácími veganskými placičkami, které denně připravovali podle vlastního receptu složeného z téměř tří desítek plnohodnotných potravin, a pak měli jeden osamělý hovězí burger pro ty, kteří o něj stáli.
Když o pět let později udeřila pandemie a obrátila svět vzhůru nohama, bratři Guerrerovi viděli příležitost. Přestavěli Burgerlords na zcela veganský. Do menu přidali nové zábavné položky, například tofu burger s Buffalo rančem, rostlinné nugety a spoustu veganských specialit, které se střídají a které se vyrábějí přímo v podniku. První tři dny bylo všechno vyprodané. A pak už ne.
Prodej se propadl, a tak to zůstalo tři roky. Veganský Burgerlords odrážel Guerrerův étos. „Ale ztratili jsme spoustu zákazníků. Už to nebyla ta restaurace, která je bavila před příchodem COVIDu. Z prosperujícího podniku jsme se stali podnikem, který se drží na vlásku.“ Stejně jako Dysonová, i před Guerrerem stála těžká volba. Ale místo toho, aby Burgerlords zavřel, sice neochotně, ale vrátil do jídelníčku maso.
Stejně to udělala Mollie Engelhartová ze společnosti Sage v Los Angeles. Letos na jaře se Engelhartová dostala na titulní stránky novin, když přeměnila celostátně uznávané veganské bistro Sage na Sage Regenerative Kitchen and Brewery na všežravou restauraci, která z celého srdce oslavuje regenerativní zemědělství, a na jejímž jídelním lístku najdete například pizzu s divočákem a kuřecími tacos z pastevního chovu. Reakce veganské komunity na sebe nenechala dlouho čekat a takzvaná soucitná skupina lidí se rychle změnila ve skupinu protivnou, říká. „Lidé mi říkali, abych se šla zabít.
Jak restauratérka přišla o kšeft, ale našla radost
Pro restaurační průmysl to byla éra rychlých změn, ale pro Alici Leungovou z Filadelfie to byla také příležitost k nadějnému osvěžení. Veganskou šéfkuchařku přiměly události posledních let k rebrandingu Soy Cafe, tedy její 20 let staré filadelfské restaurace. Zůstala veganská a většina jídelního lístku je bezlepková, ale nyní má možná širší název „Joy Cafe“. „Přinášet trochu radosti každému návštěvníkovi bylo vždycky posláním,“ říká Leungová.
Joy Cafe má 30 míst k sezení a nabízí celodenní menu s vaflemi, omeletami z cizrny nebo lnu a samozřejmě s philadelphskými cheesesteaky. „Začalo to jako vášnivý projekt. V některých chvílích to bylo i výdělečné. Jindy ne.“ Leung krčí rameny: „Snažím se to vyvažovat.“
COVID byl jedním z těch nevýnosných bodů - pandemie tvrdě zasáhla: „Město se zavřelo,“ říká Leungová, ale kavárna Joy Cafe se nikdy nezavřela. „Navzdory problémům s nájmem i úbytku zákazníků jsme měli otevřeno každý den,“ a to i ve dnech, kdy „my“ znamenalo jen Alice sama. Ale Leungová jako první generace přistěhovalců z Hongkongu nehledá chválu. Její rodina jí vštípila: „Děláme, co musíme, a nemluvíme o tom“. V těch prvních šílených dnech pandemie raději, než by nechala zásoby z kavárny přijít nazmar, připravila jídlo a darovala je pracovníkům městských záchranných složek a nemocnic. „Nasazovali své životy. Potřebovali nakrmit,“ říká Leungová.
Kavárna Joy Cafe nabízí zjevně víc než jen cheesesteaky. Je to pilíř komunity, zdroj. Jak pandemie pokračovala, kavárna začala spolupracovat s neziskovými organizacemi a dodávat jídlo zdarma lidem v nouzi. „To mi dodalo nový příliv energie. Všichni stále potřebují jíst zdravě.“
Leungová oslovila svůj malý personál a vyzvala ty, kteří se cítili dobře, aby se vrátili do práce. Restaurace přešla pouze na jídlo s sebou a Leungová ke každé objednávce přidávala malé ručně psané vzkazy, kterými hostům děkovala a povzbuzovala je, aby zůstali pozitivní. „Měla jsem pocit, že cokoli, co pomůže komunitě cítit se normálně, nebo jim dokonce poskytne trochu radosti, udělá radost i mně.“
Štěstí a radost jsou sice roztomilé vlastnosti, ale nezaplatí účty
Zeptejte se Vlada Grinberga, majitele nyní zavřené newyorské restaurace The Organic Grill. Stejně jako kavárna Joy Cafe, ani Organic Grill nesloužil jen k přípravě organických veganských jídel; sloužil komunitě, nabízel živou hudbu, komediální večery a příjemné místo pro setkávání. Během pandemie se však New York stal městem duchů. Hosté sotva přicházeli a režie byla taková, že se restaurace po 20 letech musela přestěhovat z East Village na nové místo. A už se jí nepodařilo obnovit počet zákazníků. Stejně jako Souley Vegan ji začala sužovat kriminalita. Grinberg zkusil všechno - oslovil štamgasty, rozeslal tiskové zprávy, aby vzbudil zájem o nové místo, a využil crowdfunding. Ale to prostě nestačilo.
Druhý život Souley Vegan
Nacházíme se v nejnáročnějším období, jaké kdy majitelé restaurací zažili, ale je to tvrdý byznys, což znamená, že majitelé podniků musí být tvrdší. Přichází Dysonová a její Souley Vegan 2.0. Nová restaurace se soulovým jídlem se nachází v Martinezu v Kalifornii, kde se Dysonová narodila, asi 25 mil od původní provozovny v Oaklandu. Je to první licencovaný Souley Vegan, který je začátkem plánu na franšízu. Podle jejích slov je trik v tom, jak najít rovnováhu mezi tím, „dát komunitě to, co mají rádi, a pak to rozšířit tak, aby to fungovalo - abychom neztratili dynamiku a zůstali finančně udržitelní.“
Chicago Diner ukazuje, co se může stát, když se podaří najít správnou rovnováhu. Významná městská bezmasá jídelna byla založena před více než 40 lety, tedy tak dávno, že když ji majitel Mickey Hornick otevíral, zdálo se, že myšlenka bezmasé restaurace v Chicagu, které miluje maso, je dobrý způsob, jak přijít o peníze.
Ale Hornick se trefil do vítězného konceptu - retro atmosféra a bistro s klasickými veganskými pokrmy, jako jsou krémový špenátový dip s artyčoky, domácí „Radical Reuben“ (který se stal tak slavným, že je chráněn ochrannou známkou) a masivní snídaňové mísy s hnědými bramborami, seitanovou slaninou a míchaným tofu nebo vejci. Michael Hornick, synovec Mickeyho Hornicka a šéf bistra, chápe, že jde o zmatek. „Hodně lidí na nás tlačí, abychom se zbavili mléčných výrobků a vajec,“ říká. „Ale já raději prodám jídlo, které je jen bez masa, než aby mi zůstalo striktně veganské.“
Ačkoli je jídelníček Chicago Diner v drtivé většině veganský, vždy byl inkluzivní. Za desítky let si tím získali dlouhodobou věrnost hostů, ale ani to nestačilo. Jakmile udeřila pandemie, lidé z Chicaga houfně utíkali. „Bylo to bolestivé,“ říká Hornick, zejména proto, že Chicago Diner zaměstnával 90 lidí, a jak sám říká: “Lidí, které vnímám spíš jako rodinu. Měl jsem vůči nim odpovědnost. Cítil jsem se jako jejich ochránce.“
Sešel se se svými zaměstnanci a řekl: „Zůstaňme otevření. Mým cílem je udržet co nejvíce lidí v práci.“ Díky rychlému postupu při získávání vládní půjčky mohl Hornick udržet bistro v provozu a platit zaměstnancům vyšší než minimální mzdu. Pomohly mu i jeho předchozí zkušenosti z vedení společnosti Darden, mateřské společnosti korporátních restaurací, včetně Olive Garden a Seasons 52. A také jeho optimistický přístup. Navzdory tomu, že se bistro během pandemie potýkalo s problémy, umožnilo mu to říct si: „Proč to dělám? Jde o víc než o Radical Reuben. Je to o lidech, na sto procent.“
Stav veganských restaurací
Co tedy chcete od veganské restaurace? Aby byla majákem komunity, nebo úspěšným podnikem? Kdysi bylo možné být obojím. V počátcích rozvoje veganské stravy se na místním trhu vyskytovala jen malá konkurence. Vezměte si Miami. Dlouholetí místní vegani kdysi vděčně jezdili půl hodiny nebo i déle, aby podpořili rostlinnou restauraci. Nemusela být báječná - a často ani nebyla - ale byla veganská. Teď jsou v okruhu 10 minut jízdy autem tři úžasně dobré veganské restaurace. Může být oáza veganských a veganům přátelských jídelen až příliš dobrá věc? Z obchodního hlediska určitě. Miamská restaurace Minty Z se o tom přesvědčila na vlastní kůži.
Veganský obchod s dim sum byl otevřen v roce 2020, tedy v době vrcholící pandemie. Navzdory načasování se Minty Z dařilo tak dobře, že loni manželé Huimin „Minty“ Zhu a Alex Falco otevřeli druhou pobočku v centru Miami. Restaurace zdvojnásobila své režijní náklady: dvě restaurace a dvě sady zaměstnanců. Ale klientela se rozdělila na polovinu. Někteří odešli na sever do centra, jiní na jih do čtvrti Grove. Bohužel, šest měsíců po otevření byla restaurace v centru uzavřena.
Dva bloky od Minty Z se nachází další veganská asijská restaurace, která je součástí franšízy s větším rozsahem a hlubšími kapsami. Od pondělků za poloviční ceny až po nedělní brunche se Minty Z snažila udržet svou restauraci při životě uprostřed konkurence a poklesu ekonomiky. Ale na konci léta byl konec. „Byla to naše vášeň, ale nevyděláváme peníze,“ podotkla Zhu.
Jak tedy Leungová udržuje kavárnu Joy Cafe solventní? „Nejsem člověk, který se orientuje na čísla,“ přiznává. Ale ví, jak z méně peněz vytěžit více. „Znovu používám, recykluji, využívám každou část zeleniny. Méně nakupuji odjinud a více si vyrábím sama. Je to z mé strany pracnější, ale zdravější. A také je v tom víc lásky.“ Guerrero jde ještě o krok dál. „Nemůžete sedět stranou, kritizovat a říkat, že chcete, aby ta restaurace přežila, a pak tam nejít. To se nám stalo. Chtějí to, když se jim to hodí, ale ten byznys tam nebyl. Pokud vám na něčem záleží, musíte to jít podpořit.“
Zdroj: Vegnews
