Restaurace Plates London v Shoreditchi se zapsala do historie jako první veganský podnik ve Velké Británii, který získal michelinskou hvězdu. Prestižní ocenění, které bylo vyhlášeno na slavnostním ceremoniálu Michelin Guide Great Britain and Ireland v Glasgow, je především uznáním inovativního přístupu šéfkuchaře Kirka Hawortha k rostlinné stravě.
Inspektoři Michelinu ocenili Hawortha za to, že „využil své klasické kuchařské vzdělání a vynalézavě ho přizpůsobil veganské stravě“. Restaurace, kterou Haworth založil společně se svou sestrou Keeley, nabízí sedmichodové degustační menu za 75 liber (přibližně 2300 Kč), v němž najdete například grilované houby maitake s omáčkou mole nebo kakaový dortík. Restaurace Plates London je známá svým důrazem na sezónnost a inovace a používá vysoce kvalitní produkty k vytvoření rafinovaných pokrmů, které posouvají hranice rostlinné gastronomie.
Jde "jen" o chuť
Na slavnostním předávání cen Haworth vášnivě hovořil o své kulinářské filozofii. „Jde jen o chuť, o nic jiného nejde. Chuť, vzrušení, inovace a snaha posunout chutě do nového prostoru,“ řekl. Jeho závazek k rostlinné gastronomii vychází z osobní zkušenosti, sám prodělal chronickou boreliózu, která ho přivedla ke zdravějšímu stravování zaměřenému na rostliny. Jeho zkušenost s prací v restauracích oceněných michelinskou hvězdou, včetně The French Laundry a restaurace Sat Bains, ovlivnila jeho přístup k vytváření pokrmů, které se vyrovnají tradičním zážitkům z dobrého jídla.
„Obsluha v restauraci Plates umí působit naprosto uvolněně, ale přitom je neustále efektivní a pozorná,“ napsali inspektoři prestižního průvodce Michelin Guide. „Jsou přátelští, příjemní a uhlazení. Během této konkrétní návštěvy jsme seděli přímo u kuchyně, takže jsme měli možnost komunikovat s kuchaři, včetně samotného Kirka Hawortha. Je zjevně nadšený tím, co zde vytváří. Jako člověk, který se chystá jíst rostlinnou stravu po zbytek života, má za úkol zajistit, aby byla co nejchutnější.“
Michelinského inspektora, který Plates London navštívil, zaujala na tamním vaření řada věcí, „silná kulinářská technika, která je základem všech jídel, se nedá přehlédnout,“ napsal. „Haworth je klasicky vzdělaný šéfkuchař a je to vidět na jeho bezvadně připravených omáčkách; nejzajímavější je, jak je chytře přizpůsobil rostlinným surovinám. A co víc, hloubka a vyváženost pokrmů byla vynikající; každý z nich obsahoval vrstvy chutí a textur, které spolu skvěle ladily.“
Rostlinná kuchyně na vzestupu
Londýnská restaurace Plates London se zařadila do rostoucího počtu rostlinných restaurací, které v posledních letech získaly michelinské uznání. Londýn je již dlouho domovem inovativních veganských podniků, například restaurace Pied à Terre na Charlotte Street, která nabízí komplexní rostlinné degustační menu. Pied à Terre sice není výhradně veganská, ale díky své oddanosti rostlinné kuchyni získala michelinskou hvězdu. Vynalézavé pokrmy restaurace jako například lilek pečený na miso s uzeným tofu nebo rizoto s lanýži si získaly všeobecné uznání.
Michelin ocenil vynikající veganskou kuchyni nejen ve Velké Británii, ale i ve velkých městech po celém světě. Restaurace Eleven Madison Park v New Yorku (recenzi si můžete přečíst ZDE) přešla v roce 2021 na plně rostlinné menu a udržela si prestižní tříhvězdičkové hodnocení. Podobný přechod provedla restaurace Gauthier Soho pod vedením šéfkuchaře Alexise Gauthiera v Londýně, čímž dokázala, že fine dining a veganství se již navzájem nevylučují. Restaurace je známá svým veganským pojetím francouzské klasiky.
Rostoucí zastoupení rostlinných restaurací v průvodci Michelin odráží změnu priorit kuchařů i spotřebitelů. Udržitelnost, etické zdroje a inovativní kombinace chutí jsou nyní v popředí zájmu špičkových restaurací. Podle zprávy Good Food Institute investice do inovací v oblasti rostlinných potravin v posledních letech rostly. Proslulí šéfkuchaři, kteří se dříve specializovali na pokrmy zaměřené na maso, se nyní zaměřují na rostlinnou kuchyni, aby vyhověli měnícím se očekáváním spotřebitelů.
Zdroj: VegNews
