Státní mafie si hodila kostkou a rozhodla, že se můžeme v restauraci najíst řádně u stolu, s ubrouskem a kovovou lžící. Využili jsme tedy této příležitosti, celá redakce opustila své jeskyně a vydala se vykonat první živou recenzi v této sezoně. A výběr padl na novinku na pražské gastronomické scéně – vietnamský podnik DIAN.
Blíží se volby a hrajeme hru na to, že se můžeme rozvolnit tak moc, že by z toho měl klub naturistů náramnou radost. K nezbytnému umocnění takové iluze samozřejmě patří taktéž otevření restaurací, kde nám dají zapomenout na utrpení a strasti, které jsme museli podstoupit za poslední rok a půl. Zlatá druhá světová! Přesvědčeni o tom, že tato metoda je funkční, jsme tedy zavítali na Brumlovku, kde restaurace DIAN otevřela své brány.
Nebudeme vás lakovat a předstírat, že se jedná o bůhvíjakého nováčka. Je všeobecně známo, že bratři Taové jsou zkušení a respektovaní mazáci, což start jejich nového podniku může velmi usnadnit. Na druhou stranu ovšem může také přilákat zástupy strávníků s nepřiměřenou mírou očekávání. Ostatně v kuchyni i na place se pohybuje mnoho známých tváří z jejich dalších podniků a je jen logické, že na samotném startu nového projektu se musí kuchyně i obsluha opřít o vyzkoušený a sehraný tým. Za zmínku určitě stojí i to, že v kuchyni můžete potkat dvě kuchařky.
Restaurace DIAN reflektuje aktuální trendy a jasný sentiment lokálního trhu – umístění mimo centrum, v komerčním nebo administrativním komplexu s možností si posedět v letních měsících na zahrádce. Od toho se odráží i pojetí celého konceptu, kdy se v poledne z restaurace stane fabrika na obědové menu, večer pak hosté ocení klidný a neformální servis s důrazem na kvalitní gastronomii. Tím samozřejmě nechceme hanit obědový servis, ten zde bude jistě také kvalitní (pozn. red. obědové menu jsme nezkoušeli).
Více servírek, méně mužů!
Po příchodu na vás dýchne příjemná atmosféra, interiér je totiž povedený a přesto, že není členitý a jedná se podstatě o jednu místnost, cítíte se komfortně. Intimní hra světel, orientální a přírodní prvky, všudypřítomná zelená a zlatá - to vše tvoří velmi podařené dílo studia Kist Design, který sice nevytvořil nic nového (v Dubaji takto vypadá v podstatě skoro každá panasijská restaurace), ale na naše poměry se jedná o špičkové dílo. A přes to všechno máte pocit, že to není ten druh podniku, který vás chce převálcovat a prostřednictvím designu vám majitel vzkazuje – já na to mám, já si to můžu dovolit. Ostatně s tím koresponduje i příjemná obsluha, kterou tvoří ostřílení mužové, ale i rozvrkočené mladé servírky. My se přimlouváme za servírky, někteří mužové nám lezou na nervy.
Večerní menu není rozsáhlé, asi tak akorát, aby se kuchyně o šesti kuchařích s případným večerním náporem popasovala. Velmi dobře vybavená a zcela otevřená kuchyně splňuje nejen svou funkci praktickou, ale také kulturní – máte možnost se na celé to divadlo dívat v přímém přenosu, jen je v ní podezřelé ticho.
Možná je to v plánu, ale přesně u takového konceptu by se hodil chef's table, kam by se posadilo 12 osob a mohlo se na celý koncert dívat z bezprostřední blízkosti. Za povšimnutí stojí také velmi pěkný porcelán Made in Japan nebo talíře z dílny Sergio Hermana – Surface. Ale zpět k menu. To je sestavené tak, aby si host mohl vybrat více chodů, ty sdílet a nebyl nucen ani do degustační padesátichodovky nebo naopak do opulentního hlavnochodu. Porce jsou tak akorát, tři lidé se z jedné nají, čtvrtý by už musel mít bandáž žaludku.
Na smažené krevety zapomeňte!
A na co se vlastně můžete těšit? Snad na nový standard asijské kuchyně, která je cenově velmi přijatelná, chuťově dotažená a není ode zdi ke zdi. Co tím chceme říct? Že se jinde můžete najíst podobně kvalitně, ale za nepřiměřené ceny nebo obráceně, dostanete hromadu nudlí a obrázek s devíti hrubkami ve slově kachna. Tady se hraje na poměr cena výkon a náš gastronomický rybníček by si takových podniků zasloužil více, ideálně rovnou desítky.
Při pohledu do menu a především pak při pohledu do talíře může velmi pozorného strávníka překvapit užití některých lokálních surovin, které by opravdu v panasijské kuchyni nehledal. Narovinu si řekněme, že to je opravdu detail, který většině hostů unikne, kombinace jsou totiž velmi dobře propracované, chutě vyvážené, a až na dezerty neuděláte chybu. Pro většinu smrtelníků se nemusíme bát označit kuchyni v DIAN za vietnamskou, pro ty více ostřílené je to spíše fusion kuchyně asijské a evropské.
My jsme si dali menu od prvního řádku až po ten poslední včetně DPH a hned na rozjezd to stálo rozhodně za to. Letní rolky s hovězím, mango salát s kedlubnou a lahodná hamachi (pozn. red. velmi kvalitní japonská ryba vhodná na sushi, nazývaná též ryba štěstí) s melounem a avokádem vás vezme do Asie rychlostí Hyperloopu. Pro letní sezonu jsou takové pokrmy opravdu požehnáním, osvěžující, plné chutí a nezbytného křupání různých oříšků, to vše zalité báječnými dresinky, kde se nešetří hoisinem nebo rybí omáčkou. Následoval neoriginální, leč velmi povedený rendang inspirovaný restaurací Frantzen. Hovězí hašé s lanýžem a divokým česnekem, to vše servírováno na toastovém chlebu. Záměrně nepíšeme briošce, protože ta by měla obsahovat méně vajec a více tuku.
Uši sloního muže
Restované gyozy, které svými puchýřky připomínaly ucho Sloního muže, plněné tofu s perfektní karí omáčkou a chřestem. A ten je tam opravdu divný, leč kombinace je to dokonalá. Zde je dobré také vypíchnout, že tu nenarazíte na žádnou opravdu ostrou surovinu, pro vyznavače plamenů nelze hovořit ani o pikantnosti. Snad jen u kim chi.
Zajímavá je také lepkavá rýže bahn chung, což je pečený koláček, který uvnitř skrývá sumce. Ten je silně cítit bahnem, citlivější povahy by snad mohly identifikovat ve vzduchu i spóry plísně nebo zatuchlost. Ovšem není mnoho variant, jak tento velmi zajímavý chod připravit z jiné ryby. Méně tučná by totiž během dlouhého pečení ztratila veškerou vlhkost a chuťový profil. A proto v kuchyni velmi vhodně sáhli právě po kim chi, které sumce výborně vybalancuje a celkový dojem z pokrmu je ve výsledku skvělý. Samotné kim chi je přiměřeně pálivé, nesmrdí a člověk může krásně vychutnat jednotlivé suroviny v něm obsažené.
Je libo kuřecí chapadlo?
Kuřecí satay je ozvláštněn pufovanou černou rýží, servírován s houbou shimeji a naprosto dokonalou arašídovou omáčkou. Pečený květák s miso a lískovými ořechy by si naopak zasloužil více péče, zauzení nebylo poznat a omáčka byla příliš kyselá. Naproti tomu, smažené, na jehle dopečené kuřecí prso v křupavém těstíčku bylo jako sacher, krájelo se vidličkou samo a skvěle ho doplňovala lehce pikantní čili omáčka. Před sladkou trojtečkou jsme ještě vyzkoušeli chapadlo z olihně, které bylo trochu sušší, ale to přičítáme ještě nevychytanému grilu, který se s kuchaři začne kamarádit až po delší době. K chapadlu byla podávaná zemitá omáčka s lilkem a shiso. Tu doporučujeme servírovat jako samostatný veganský pokrm, to chapadlo tam bylo tak trochu zbytečné, omáčka a zelenina je totiž skvělá. Další příklad velmi zajímavé kombinace na první pohled nesourodých surovin.
Desetiboj uzavřel malý ramen (pozn. red. porce pro jednu osobu), který byl servírovaný individuálně a příliš nás nenadchnul. Křepelčí vejce (asi vařené v čaji), krkovice a ramen nudle nám přišly oproti ostatním chodům tak trochu „obyč“. Samotný vývar byl chutný a ostatní vložky už ani nepotřeboval. Ramen z menu možno na večer vyškrtnout.
U dezertů je třeba pochválit kuchyni za dokonale řemeslně provedené soufflé s meruňkami. K tomu servírovaná mandlová zmrzlina už byla průměrná, jako celek to bylo … sladké. Koblížky z fialových batátů jsou vzorový tlamolep, který zachránil nakyslý a velmi chutný yuzu crème fraîche. Zmrzliny máte na výběr hned tři: slaný karamel, five spice a mango-maracuja. Velmi sladké nebo naopak velmi kyselé (v případě maracuji), s chipsem z čokolády a zcela zbytečným crumblem na vrch. Dokonce se nám i zdálo, že zmrzlina obsahovala krystaly vody. Dezerty jsou, jako ostatně vše ostatní, velmi subjektivní záležitost. Nám nesedly, na rozdíl od ostatních chodů bychom u nich rozhodně nešli během večera do druhé nebo třetí objednávky.
Rolky, Champagne, DJ
Vinná karta je střízlivou (pokud to tak můžeme nazvat) selekcí nemnoha láhví. Najdete v ní především dobře známé „provařené“ vinaře, které má v nabídce každý druhý mladý restauratér v Praze. Z domácích značek byl dobrý tah zařadit vyhledávaného Jakuba Nováka, Jaroslava Osičku i Nestarce. Zdárně sekunduje 7 Řádků i skvělá Dobrá vinice. Najdou se německé Rieslingy, rakouský Pinot i „Chardonnka“, v červených, bílých i v bublinách je zastoupena Francie nebo Itálie. A mají tu i Champagne - v kombinaci s asijskou kuchyní dokáže dělat gurmánské zázraky, otázkou jest, zda s tím v DIAN počítají, nebo jen chtěli mít komplexní nabídku.
Místní kuchyně vás možná nevystřelí ze cviček, ale rozhodně se sem budete vracet pořád dokola a rádi. Tedy pokud si kuchyně udrží svůj světový standard a celková atmosféra bude tak příjemná, jak byla během našich dvou návštěv. Ostatně asijská pohostinnost je pojmem a je velmi osvěžující zajít někam, kde na vás ve dveřích nedělají kyselé ksichty a arogantní vařečky v kuchyni po obsluze nehází pánve. My bychom za takový standard a poměr ceny a výkonu byli rádi nejen v Praze, ale i kdekoliv jinde.
DIAN přejeme mnoho úspěchů, sobě přejeme na večer DJe, (ten tu opravdu chybí) a kreativní dokončení zahrádky, která má velký potenciál. Když se to architektům podařilo uvnitř, jistě to zvládnou i venku. V kombinaci s místními báječnými koktejly a kvalitní nabídkou vína se právě zahrádka může stát zajímavým místem na letní posezení a relax. To místo, ač je v administrativním komplexu, má totiž něco do sebe.
