Pod tíhou všeobecného nadšení, že se v Praze otevřelo konečně nové "Króčko", jsme neodolali a podlehli tlaku marketingu, který má tato zavedená gastronomická skupina dotažený k dokonalosti. S odvoláním na kvalitu ostatních bister jsme měli oprávněná očekávání, a proto by se nemělo stát, že marketing uteče před výkony v kuchyni o jedno filmové okénko.
Na svůj nový podnik může být spolumajitel Vojtěch Václavík (rozhovor s ním si můžete pustit zde) právem pyšný. Skvělá lokalita, krásné prostředí zrekonstruované budovy, moderní interiér a nekonečné možnosti - od prodejny vína, kavárny, krásného vnitřního nádvoří, vinárny až po otevřenou kuchyni. Tak trochu nám to připomnělo bratislavský Fach a na ten my vzpomínáme rádi. Výčet pozitiv by se mohl zdát nekonečný, ostatně nové podniky mají tu výhodu, že jsou neokoukané a bez rozdílu pohlaví si musíme přiznat, že nové (čti cizí) věci nás lákají nejvíce.
Pomalovaná jak plakát
Častý návštěvník karlínského nebo vinohradského "Króčka" se zde může cítit trochu nesvůj, protože ač se všichni tváří, že se jedná o bistro, interiér tomu rozhodně neodpovídá. Radost naopak můžou mít všichni boomeři, kteří do Karlína ani nepáchnou, protože si myslí, že bez pletené čepice a kníru až po kolena je do podniku ani nepustí. Ostatně takové bylo i naše očekávání. Hosteska s krouceným knírem, pomalovaná jak plakát, se nekonala, a do Almy můžete klidně vzít babičku nebo partnera na romantickou večeři. Tady se omítka ze zdí rozhodně neloupe.
S láskou vzpomínáme...
V krásné otevřené kuchyni je kuchařů jako much, personál všude, kam se podíváš, večerní servis se rozbíhá, restaurace bude za pár okamžiků plná. Usedáme ke stolu s výhledem do kuchyně (ostatně to jsou zde skoro všechny) a objednáváme si z příjemně nevelkého nápojového lístku. Skvělé pití by mělo být z rukou šéfbarmana Pavla Sochora zárukou zážitku, tedy spíše etalonu kvality. Začínáme s Fermentalisti – 2022 – “XII”, což je zřejmě nakvašené jablko a meruňka domácí výroby, pokračujeme s jahodou, estragonem, Utopia octem, superjablkem a aronií. Dále zkoušíme citron, sečuánský pepř, badyán, hořec. Nápoje jsou více či méně nealkoholické. První má pěnu a je slušně řečeno - zvláštní ale fajn, druhý je sladký jako cumel, třetí nevýrazný. Reputaci baru napravuje perfektní Rhubarb Highball namíchaný z Tanqueray London Dry, Dolin Dry, rebarbory, chmele citra a růžového pepře. Zvedáme obočí a nechápeme, v čem je problém, když v Karlíně drinky umí na jedničku.
Pozor, v podniku se vyskytuje pan Garum!
Kuchyně jede na plné obrátky, vše, co se vejde na otevřený japonský gril, tam také putuje a je to bohužel i cítit - nejdřív ve vzduchu po celém "place", pak i na talíři. Dobře namazaný orchestr hraje, krásný japonský porcelán lahodí oku a servis nám přináší první předkrmy. Hovězí tatarák, emulze z hovězího garumu, rebarbora, chilli olej a máslová topinka. Ač alergičtí na pálivé ingredience, chilli jsme si ani nevšimli, bohužel tomu tak bylo i v případě chuti. K tomu následovalo pár nedobře očištěných kousků masa, které zůstaly za zuby a naše obočí opět letí vzhůru. Nakládaná makrela byla o poznání lepší, skvělá letní kombinace s přehršlí bylinek a barev. Obočí se vrací do původní polohy a naše ústa se občas usmějí. Krokety z hovězí oháňky, křídlatková majonéza (o hmyz se prý nejedná) a poslední předkrm - bramborová placka s mákem, restované lišky, zeleninové glazé s pampeliškou, heřmánková majonéza, ředkvičky, horský sýr - nás ujišťují, že tatarák byl omyl, a že vařit v Almě umí. K předkrmům ještě dvě poznámky, jsou zbytečně velké a pořád na nás někde vykukuje pan Garum. Na hlavní jídlo už mnohdy nemusí ani dojít.
Chceme výrazné chutě!
Pokračujeme dále po fermentační horské dráze, a jak se ukázalo, výběr hlavních chodů se nacházel na její dolní křivce. Koprovka z podmáslí, candát (připravený perfektně) a grilované brambory s kaviárem ze pstruha nebyla dobrá volba - prostě proto, že ta koprovka nebyla dobrá, a v kombinaci se slaným kaviárem ten vozík prostě vyklopila. Grilovaný (čti připálený) kotrč, houbový garum, krémová špalda s amarantem a sušená rajčata zkouškou protřelého vegana neprošla a jídlo bylo označeno, v rámci konceptu, za omyl. Ostatně přítomnost otevřeného ohně byla poznat hned na několika položkách, které jsme měli možnost ochutnat - a to nemyslíme v dobré souvislosti! Na druhou stranu stařený vepřový řízek na kosti, okurky (už zase okurky), řepka, bezové kapary, bezová holandská omáčka s ciderem z Utopie, můžeme označit jako povedený hlavní chod se vším všudy.
Míša řezy
Sladká tečka je nezbytná, chválíme i možnost zakončit večeři sýrem. Takže jdeme na to a zkoušíme si namalovat obočí na místě, kam patří. Prošívaná deka, čokoláda, kakaové slupky, sušený tvaroh, syrovátka. Zní to hrozně? A také to tak vypadalo! Naštěstí tento pokus o dezert chutnal jako běžný dort, co vám babička v letních měsících upeče v pekáčku, myslíme, že se tomu říká Míša řezy. Druhý pokus: dort Kyjev. Podporovat Ukrajinu je správné, snažíme se o to každý den, ale takto přátelé, takto ne! S dortem Kyjev, tak jak ho známe z Ukrajiny, to nemělo nic společného a oba dezerty byly tak říkajíc mimo mísu. Obočí nám z čela uteklo zcela a možná šlo hledat cukráře, který by vymyslel dezerty odpovídající úrovni zdejšího podniku. To hejno kuchařů pracuje v Almě proč? Aby se střídali při foukání do grilu, přes který jde většina položek?
Sporáková dichotomie
Marně jsme si lámali hlavu, proč v podniku, který má finanční zázemí, zkušené vedení, zavedené procesy a prostě "umí", mohou v nové pobočce vznikat takové kiksy. Naší návštěvě totiž předcházel drobný průzkum, jaké to tam vlastně je. Jeden respondent řekl: super, druhý řekl: nic moc. Dvojice šéfkuchařů Michal Daněk a Petr Židek nechtějí snášet extrémní tlak a stres, který je pro práci v kuchyni neodmyslitelnou denní rutinou. To jsme se dočetli v časopise Forbes a přidáváme jejich citát: „A tohle tu přesně nechceme. Naše práce je zásadní, děláme ji s veškerým zapálením a láskou. Zároveň si ale pečlivě delegujeme práci a snažíme se, abychom nevyhořeli,“ shodují se.
Pokud si snad někdo myslí, že jde v kuchyni pracovat bez extrémního tlaku a stresu, musí jít pracovat pro státní správu nebo si najít investora, který nehraje na kladná čísla při večerní uzávěrce. Koncept dvou šéfkuchařů je nesmysl, který se přesně odráží v nevyváženosti servírovaných jídel. Chápeme a ctíme důraz na udržitelnost, lokální zdroje a citlivý přístup k personálu. Pokud má být ale podnik považován za nadstandardní, musí jeho služby být konstantní, v každém okamžiku perfektní a chutě stálé - a ne přelétavé jako Alma Mahlerová. Potom jsou propracovaný marketing nebo krásná videa na IG k ničemu. Diamanty se totiž tvoří pod tlakem!
