Doporučení, rezervace a žádné očekávání. Tak proběhl výběr nového podniku pro první recenzi tohoto roku. Kuchyně v Symbols prý propojuje dvě odlišné gastronomické sféry: casual street food a fine dining. Tu první sféru z rukou šéfkuchaře Václava Kršňáka, který zběhl z karlínského "Króčka", známe dobře, jak mu jde fine dining, jsme chtěli zjistit.
Umístění podniku nemůže být lepší. Ve stínu Stavovského divadla na Ovocném trhu na vás dýchne atmosféra večerní romantické Prahy. Barokní Kolowratský palác, doplněný o obrovskou výlohu, do sebe restauraci nasál jako by tam snad od 17. století patřila. Vstupujeme tedy do útrob majestátní budovy a kocháme se. Barvy, materiály a obrovský bar u vchodu - to není dubajské pozlátko, zde se u toho myslelo. Vřele doporučujeme si podnik projít a trochu si ho osahat, a to doslova. Velká prosklená stěna, kterou je vidět na mokré kočičí hlavy Ovocného trhu, bude velmi brzy okupovat nejeden instagramový profil.
Fine i nefajn začátek
První dojem na jedničku (jsme přeci ve fine dining restauraci), ale ty další už tak fajn nebyly. Ač jsme si udělali rezervaci a personál by nás měl očekávat, shlukuje se hned u vchodu a tvoří školní skupinku, která si něco povídá. Možná mají ještě poradu, ale skupinka se nerozpustila ani po našem uvedení ke stolu. Usazujeme se a číšník se snaží. Bohužel neudržuje oční kontakt a kouká všude kolem, ač jsme v podniku (zatím) sami. Povědomí o menu má značné, slovní projev ale sráží jeho snahu poskytnout co nejvíce informací v co nejkraším čase. To dost kazí první dojem a doporučujeme na této části servisu zapracovat. Nepřijatelné ale je, aby si objednávku psal na bílý bloček bez desek jako ve čtvrté cenové! V překotném doporučování, co si máme objednat nakonec nezaznělo to nejdůležitější, tedy vysvětlení samotného konceptu a doporučení vhodných kombinací jídel a nápojů na základě symbolů v menu. Čerpáme tedy z webu a tam se dozvídáme, že: "Večer se prostor mění na fine dining s důrazem na detaily a inovaci. Hlavní surovina se mění podle sezóny a způsobu úpravy. Nechybí ani moderní adaptogenní ingredience, jako jsou chaga, cordyceps nebo lion’s mane, které obohacují funkční drinky". Co je inovativního na dodržování sezónosti nevíme, ale doufáme, že nás Václav Kršňák překvapí.
Symbolické plky, které už nikoho nezajímají
Dále jsme se z webu dočetli, proč se vlastně restaurace jmenuje Symbols, a že její manifest je následující: "Voda: očišťující energie probouzí vaše smysly. Nechte první doušky vody odplavit vše přebytečné. Otevřete se novým vjemům a soustřeďte se na to, co je zde a teď. Voda je klíčovým prvkem rovnováhy. Oheň: povzbuzující energie vás nabíjí a dodává vám sílu. V momentě, kdy ochutnáte první sousto, prostoupí vaším tělem teplo, které zahání všechny rušivé vlivy. Oheň nás spojuje s energií života, která nás nabíjí a inspiruje k novým zážitkům. Zem: uvolňující energie vás obklopí v momentě, kdy se usadíte. Cítíte se pevně ukotveni v přítomném okamžiku, nacházíte klid a vyváženost. Tento moment vám dává pocit stability a harmonie". Tolik ke vzletným frázím (nebo lépe řečeno, k prázdným plkům), které dávají smysl, když si je spojíme s více než zdařilým interiérem nebo se setkáním vášnivých esoteriků. Mimochodem, oheň a zem jsou zpřítomněny hned u baru, voda byla toho času mimo provoz.
Drobky mimo mísu
Symboly pak nalézáme také na menu (které není obsáhlé), bohužel se ale s tímto konceptem neumíme ztotožnit, je už mimo módu a nic nového nepřináší. Pokud chce restaurace přinést do Prahy nějakou inovaci, neměla by se inspirovat něčím, co ve světě již dávno odeznělo. Floskule na téma očistných energií si může Symbols strčit za klobouk, pravda se ukáže až na talíři. Ostatně éru symbolů má za sebou mimo jiných karlovarský Becher's bar nebo olomoucké Entrée.
První příležitost posoudit místní kuchyni nám dává pozornost kuchaře, sušená šunka s koprovou emulzí. Ideální tloušťka plátku, teplota i slanost jsou na jedničku, stejně jako domácí pečivo a šlehané máslo. Co nám, ale opravdu vadilo, byl způsob podávání, kdy je máslo roztažené po mělkém dezertním talíři. V podniku této úrovně očekáváme pečivové talířky i nůž (ideálně dřevěný), nemluvě o ubrouscích, které si opravdu zaslouží změnu. Nevoláme přímo po prádle (i když by si to interiér rozhodně zasloužil), ale tenký papír je na večer opravdu mimo mísu. Vesele okusujeme chléb, vracíme ho do společného talíře a drobíme.
U vedlejšího stolu padá dvěma dámám stále kabelka na zem, protože jim nebyl nabídnut ani háček, ani stolička a restaurace se pozvolna zaplňuje. Mimochodem, ty dvě dámy přišly na kávu před divadlem, což je velmi sympatické, ale pro tyto účely by měl být vymezen prostor u baru. K tomu asi dojde, až bude Symbols po večerech praskat ve švech.
Následuje studený boršč s pelmeněm, daikon a lahodný krémový sýr labneh. Výborná vyvážená chuť celého malého chodu, jen si doteď lámeme hlavu, zda měla být polévka teplá nebo studená. Talíř totiž rozhodně studený byl, ale možná nám jen vychladl. Jako další malý chod nás čekala chobotnice obalená v pikantní nduje (něco jako čajovka z Kalábrie), omáčka dashi a bramborová kaše. Chod vypadal dosti nesympaticky, šel z něj strach, ale chuťově to bylo opět velmi vydařené. Silná omáčka "kašpárkového ražení" by byla dokonalá, kdybychom ji nemuseli z talíře dolovat lžící z předcházejícího chodu. Naštěstí máme dostatek báječného domácího chleba, takže je čím omáčku vytřít a můžeme vesele drobit po celém stole. Stejně kladně hodnotíme kachní prso s červeným pyré, kapustou a topinamburovým chipsem. Omáčka opět silná, tentokrát je tento malých chod servírovaný v hlubokém talíři.
Líbivky tu opravdu nečekejte
Protože místnosti u vchodu vévodí velmi povedený bar s velmi nepovedenou a oslnivě svítící prázdnou vitrínou, nedalo se jinak, než vyzkoušet místní drink. Vybrali jsme si tedy ten se symbolem země. Nealkoholická kombinace obsahující Chaga, Maca, citron, celer a jablko. Na první pohled by se mohlo zdát, že pijeme nápoj teplý, na druhý pohled jsme zjistili, že pijeme nápoj kyselý a velmi komplikovaný. Zkušený znalec alkoholických koktejlů chválí, zkušený znalec nealkoholických koktejlů nápoj nechválí, protože se rozhodně nejedná o žádnou líbivku. Na to, jaké budou chuťové preference místní klientely, si musí přijít restaurace sama, v tomto případě nastavila laťku míchaných nápojů hodně vysoko. Stojí také za zmínku, že bar bude otevřen do pozdních hodin, a to i po uzavření kuchyně. Můžete si sem tedy zajít jak před divadlem, tak po něm. A nemusíte nutně večeřet.
Poslyšte, to jsem se vás chtěl zeptat, co je to tady všude za drobky?
V restauraci sedí již větší počet hostů, obsluha relaxačně až nevázaně kmitá po podniku, a my si říkáme, zda je to záměr, nebo zda by nebylo lepší, kdyby ten večerní servis nebyl pojat více sofistikovaněji. Pojem fine dining se pojí s komplexním zážitkem a pokud se tak má i prezentovat, budou obsluha, porcelán a další stolní vybavení právě tím, kde se bude hledat prostor na zlepšení.
U vedlejší stolu tentokrát upadla kabelka mladší slečně. Mezitím nám mezi drobky od chleba přináší obsluha první velký chod - bílé zelí s cibulí, česnekem a chlebovou omáčkou. Tomuto jídlu není co vytknout, zelí perfektně křupavé, zauzené kouřové aroma, omáčka dokonalá, jen mít něco, čím by se ta omáčka dala z toho plochého talíře dostat. Posledním velkým chodem je portobello s liškou na kyselo, žloutky, buchta a consommé. Velmi nepovedené, hořké, omáčka nedotažená. Dosti zvláštní kontrast k perfektnímu zelí, které se převelice hodí do měsíce ledna. Houbový chod zachránila pouze buchta, kterou se dala vytřít omáčka, ale pokus o veganský chod nebyl celkově povedený. Lepší uplatnění by si našla buchta u chodu se zelím.
Drobky stále pokrývají náš stůl a už se podává Sticky puding z černého piva, datlí a hrušky. Druhou volbou byla dýně pokrytá srirachou, bílá čokoláda a kokos. První čokoládová kostka neurazí, druhý dezert rozhodně nepotěší ani toho nejotrlejšího experimentátora. Kašleme na to, drobky si na zem tedy shrneme svépomocí!
Francesco Kolowrat, pořiďte si prosím cukráře
Na dezertech v restauraci Symbols lze krásně popsat nešvar české gastronomie, kdy se šetří tam, kde nemá. Nemalá investice do špičkového interiéru a vybavení je v naprostém nesouladu s úrovní stolního vybavení a pokud se podnik nazve (aspoň na večer) fine diningovou restaurací, nemůže v kuchyni prostě chybět zdatný cukrář. Je nás hodně, kteří chceme ten večer protrpět, právě kvůli té sladké tečce. Jistě existuje pár jedinců, kteří ovládají dokonale umění teplé i sladké kuchyně, ale Václav Kršňák k nim rozhodně nepatří. Sympatický číšník se sice snažil zachránit situaci tím, že pronesl okřídlené: jsme přeci ve zkušebním provozu, ale to nás opravdu nezajímá. Za jídlo jsme zaplatili a pokud si není podnik jistý, zda už je to opravdu ono, má se zavřít a trénovat, až dosáhne stanovené úrovně. Zakončíme tedy recenzi pozitivně, protože jsme přesvědčeni, že se místní kuchyně i obsluha bude jen zlepšovat - ten interiér by si to rozhodně zasloužil.
