Pro milovníky sladkého je zákusek často jediným důvodem, proč jsou ochotni přetrpět dlouhá degustační menu a počkat si na sladkou tečku. Očekávání bývají veliká a čas se táhne – ale pro dobré věci se musí člověk obětovat a snášet různá protivenství. Závislost na čemkoliv je špatná a o cukru to platí dvojnásob. O to větší pak může být vaše překvapení, že existuje podnik, který s touto drogou naložil po svém. Berlínská Coda totiž podává degustační menu složené jen z dezertů, ovšem s minimálním obsahem cukru. A věřte, že zde ukojí i vaše nejtajnější diabetické sny.
Coda Berlin
Šéfkuchař: René Frank
Zástupce šéfkuchaře:
Julia Anna Leitner
Hlavní sommeliér:
MICHELIN Guide: **
The World’s 50 Best: -
Adresa:
Friedelstraße 47, 12047 Berlin
Jak to začalo?
Obrovskou dřinou, bez které to nejde. Velký sympaťák René Frank (majitel a šéfkuchař) patří totiž ke světové cukrářské elitě dnešního gastronomického nebe. Rodák z Allgäu pracoval déle než 15 let na mezinárodní úrovni v nejlepších hotelech a restauracích, kde sbíral cenné zkušenosti a ocenění (dvojnásobný cukrář roku). Mezi podniky, které ho pracovně ovlivnily, můžeme uvést například španělskou síť luxusních cukráren a pekáren Oriol Balaguer, restaurace Akelarre (3*) v San Sebastianu či švýcarskou Lampart's (2*).
Ve Francii pracoval v restauraci Georges Blanc (3*), v Osnabrücku pak za jeho velkého přispění získala restaurace La Vie třetí michelinskou hvězdu. René Frank si osobně nejvíce považuje možnost pracovat půl roku v Japonsku. Říká, že to mělo na jeho profesní život největší vliv a bude z toho čerpat, dokud to bude možné. V Tokiu totiž působil v Nihonryori RyuGin (3*) a v Kjótu v Kikunoi (3*).
Na co se připravit?
Na tmu! A to doslova. Všechno je tu černé. Barman, vybavení kuchyně (i nerez), stěny, stoly. Závěsné bodové lampy osvětlují pouze talíře na tmavých betonových stolech, takže se soustředíte pouze na jídlo, nic vás nerozptyluje. Nevelký prostor je koncipován jako jedna místnost, kdo chce, může vstoupit do kuchyně, rozdíl mezi částí pro hosty a zázemím je prakticky neznatelný. Tvoří ho snad jen malý ostrůvek pro dokončování pokrmů, který je plný nejnovějších kuchyňských technologií. Celý dojem z prostoru přesně koresponduje s životním stylem této čtvrti. Je to prostě hipster podnik a nikdo si tu na nic nehraje. Ani vy nemusíte. Buďte prostě sví a užijte si to.
Samotná čtvrť Neukölln (nazývaná také jako Malý Istanbul) je typickým kotlem plným různých vlivů. Učiněná Babylonská věž. Nalepená na západní stěnu berlínské zdi, láká poslední dekádu mladé Němce, kteří tu hledají svoje místo pro život. A živo tu opravdu je. 163 národností (převážně Turci) vytváří zajímavou kulisu, mix rychlého občerstvení s designovými obchody, stolky hipsterských kaváren lemují pestrobarevné ulice. Tedy špatná zpráva pro gurmeta z okruhu SPD (té české) nebo skupiny Ortel – tuto restauraci si musíte odpustit, cesta k cíli by pro vás mohla znamenat nepřekonatelný duševní otřes.
Jak se tam dostat a co si dát k jídlu?
Do Berlína vede dálnice, železnice, mají zde i letiště a celkově se dá toto město zhodnotit jako vyspělé. Způsob dopravy tedy necháme na vás, snad jen krátká poznámka, že před restaurací se dá pohodlně zaparkovat. Místo jsme našli hned, parkovací automat byl po ruce. Jízda z centra trvá kolem 30 minut a restaurace je jednoduše dostupná i hromadnou dopravou. Nečekejte však žádnou turistickou nebo gastro zónu (kebab nepočítáme). Coda se nachází v běžné činžovní zástavbě, za orientační bod vám snad poslouží nedaleký sex shop.
Podnik patří k menším, je tedy radno si dělat s dostatečným předstihem rezervaci, během které budete požádáni o kreditní kartu, ale z té vám strhnou 50 EUR pouze v případě, že rezervaci stornujete méně než 24 hodin předem. Ke klasickému stolu usazují 3 osoby a více, pokud budete ve dvou, pravděpodobně skončíte na baru. Ale i tam vás nakrmí.
A ta krmě bude rozhodně neortodoxní. Klasické cukrářské řemeslo interpretuje René Frank velmi inovativním způsobem, protože jako mistr svého oboru si to prostě může dovolit. Sedmi nebo čtyřchodové degustační menu je charakteristické sníženým obsahem cukru (rafinovaný nepoužívají vůbec), bílá mouka, mléko nebo smetana (ty hlavně ve formě sýrů) také nehrají v této kuchyni prim. Umělá barviva, ochucovadla a průmyslové výrobky jsou samozřejmě zapovězeny.
Vše se vyrábí ručně, včetně kefíru, kombuchy a čokolády na pralinky. Jednotlivé chody jsou jemně sladké, nikdy však natolik, jak by se dalo u dezertů čekat. Těžko se to popisuje, ale ano, stále je to všechno dezert a špičková cukrařina. Jen ty suroviny jsou netradiční. Různé techniky kuchařů rozhodně překvapí a dovolíme si tvrdit, že vyrazí dech. Ze dveří pak vyrazí vegany, které zde svou nabídkou neuspokojí. Vegetariány vezmou na milost, ale na výběr toho moc nedostanou.
Rakvička ani máslák se nekoná. Porce jsou na vidličku, opravdu degustační. Místo cukru se využívá přirozená sladkost základních surovin, jako jsou například kukuřice, červená řepa, mrkev, fermentovaná rýže a seznam by mohl pokračovat dál a dál. Trik spočívá v tom, že produkty jsou zpracovávány inovativními technikami, aby bylo možné využít přírodní obsah cukru. Výsledkem je zcela nový dezert, snadno stravitelný, aromatický, vysoce komplexní a výrazně nižší v kaloriích, než jak jsme v tradiční cukrařině zvyklí. Koneckonců i zde platí pravidlo vyvážených aroma a všech pěti příchutí; umami (luštěniny), slaných (ančovička, sýr), kyselých (citrusové plody, tamarind), hořkých (bylinky, květy) a jemně sladkých (ovoce, zelenina).
Servis v rukavičkách?
Spíš v blembáku a v pochodovém rytmu vojenské kapely. Jak již bylo výše uvedeno, styl restaurace je mladistvý, neformální a tak k tomu přistupuje i obsluha. Nám byl přidělen blond fešák, který by mohl hrát hlavní roli v nějakém spektáklu od Leni Riefenstahlové. Svižnou a nenásilnou formou nás seznámil s možností si vybrat alko nebo nealko párování k našemu degustačnímu menu (à la carte menu není v nabídce) a předložil také vinnou kartu, která obsahuje bezmála 150 druhů vín. Zastoupena jsou především vína z oblasti Champange, Rieslinky z Mosely a německá šumivá vína.
Jednotlivé chody servírují na velice zajímavém porcelánu, který je příjemný i uživatelsky. Ke každému chodu nechybí lžíce, nápoje jsou během párování podávány velmi kreativně, na fantazii a vybavení stolního inventáře se zde nešetřilo. Ve světle bodovek se vše harmonicky propojuje. Jen ten obsluhující Germán by mohl mluvit pomaleji a nesedat si na bobek s lokty opřenými o náš stůl, když nám vysvětluje, co zrovna konzumujeme.
Trocha čísel závěrem
Rezervaci si udělejte minimálně měsíc předem, Coda je malá. Sedmichodové menu se podává od 19:00 hod. a stojí včetně párování 138 EUR (úterý a čtvrtek) nebo 148 EUR (pátek, sobota). Čtyřchodové menu se podává po 22:00 hod. a stojí 72 a 85 EUR. To si dejte při druhé návštěvě. Restaurace je zavřena v neděli, pondělí a ve středu.
