Často se říká, že restaurace, které vlastní samotní šéfkuchaři, jsou ty nejlepší. A už moc nezáleží na tom, jestli je to čtyřka nebo výběrová skupina. Ještě lepší pak je, když má na rozjezd dostatek financí a celý koncept si může postavit na zelené louce, v tomto případě na poli. To vše ve Fieldu platí a sklizeň je to věru bohatá.
Field
Šéfkuchař: Radek Kašpárek
Zástupce šéfkuchaře:
Tomáš Kuban
Hlavní sommeliér:
Tomáš Donev
MICHELIN Guide: *
The World’s 50 Best: -
Adresa:
U Milosrdných 12, Praha 1
Jak to začalo?
Celkem jako z tuctového filmu o vaření, které jsou dneska tak in. Radek Kašpárek, rodák z Ostravy, absolvent školy společného stravování (kdo z vás to dneska pánové má?) se seznámil se svým budoucími investory na kurzu vaření, kde jim celkem zbytečně předával během pěti dlouhých let své znalosti. A protože to byli investoři osvícení, nemohli si nevšimnout, že Radek opravdu vařit umí. A že je ho pro školu vaření, kde chce stejně každý jen někoho ulovit, trochu škoda. Možná to nebyla láska na první dobrou, ale už z toho nešlo ven. Slovo dalo slovo a kuchařův sen byl na světě. Mohl si začít plánovat svou ještě světlejší budoucnost.
Šikovnou ruku měli investoři také při výběru druhého hlavního kamene celé skládačky. Miroslav Nosek jako zkušený restaurační manažer se stal nedílnou součástí celého konceptu a hlavním hybatelem věcí mimo samotnou kuchyni. Spolu pak měli dostatek času připravit nejen rekonstrukci celého prostoru i samotný koncept, ale také vyrazit za kopečky a přivézt zpátky to nejlepší, co se v současné době ve světě vaří a pije. Mise splněna, podíly ve společnosti spravedlivě rozděleny.
Na co se připravit?
Na mravence! Ti vám asi po těle běhat nebudou, protože interiér je velice strohý a dle dnešních standardů více funkční než útulný. Mravence tu ale opravdu najdete, tedy teoreticky byste měli. A to hned za vchodem, v uzavřeném ekoteráriu. V době naší návštěvy byli asi mravenci zrovna v kredenci, protože v teráriu chcípnul pes, takže doufáme, že příště se to tam jimi bude jen hemžit.
Architekt v rámci svého minimalistického záměru dekoracemi příliš nehýřil, proto váš pohled zprvu padne jen na vykovaný pluh, kosu a vidle. Pracovní nástroje jsou to krásné, moderně ztvárněné, jen u nich chybí popisky, protože mladší návštěvník restaurace nemůže mít tušení, k čemu jsou ty věci dobré. Ale přece se tu něco najde! Je to strop, vytvořený stovkami diod nastřílených do dřevěných rámů, překrytý štukem a ovládaný počítačem. Kdyby se vám náhodou stalo, že nebude zapnutý, nebuďte slušní, řekněte pravdu, nestyďte se a nechte si osvětlení zapnout. Aby to snad nevyznělo, že budete stolovat v holobytu, restaurace je určitě vhodná jak pro obchodní jednání, tak pro večeři ve dvou, ale nečekejte útulná zákoutí a romantickou atmosféru dob minulých.
Jak se tam dostat a co si dát k jídlu?
Dostanete se tam celkem snadno, metrem na Staroměstskou, autobusem k Nemocnici na Františku nebo tramvají k Právnické fakultě. Pak už hezky pěšky přes Josefov nebo kolem Kláštera svaté Anežky České. Dobrá navigační pomůcka by také mohla být, když se optáte místního domorodce, kde se nacházela hospoda U Milosrdných. Tam pravděpodobně chodil jako gymnazista nejeden obyvatel Josefova na pivo. Ale to už je dávno a taky musíte mít štěstí, domorodec je v této části Prahy totiž zapsán na seznam ohrožených druhů.
Pokud si uděláte včasnou rezervaci (stačí plánovat měsíc dopředu), můžete si vybrat z nekompromisního desetichodového degustačního menu, které si můžete zpestřit dvěma druhy vinného nebo jedním druhem nealko párování. To samé platí pro jeho obědovou variantu, která obsahuje chodů pět (pouze ve všední dny). Dále na vás čeká à la carte menu. To obsahuje stejné položky jako menu degustační. K dispozici je i obsáhlá nabídka vín a dalších kvalitních nápojů. Zařazení à la carte menu se nám zdá pro podnik této kvality trochu zbytečné, ale asi ani tak nejde o nás, jako o přání klientů, kteří zde tvoří klasický pražský mix turistů, obchodníků a těch, co nepatří do sekty Ambiente.
Naší pravidelnou volbou a typem pro vás je obědové menu, na které se vyplatí zajít lehce před odpolední zavíračkou. Restaurace je již téměř prázdná (kuchyně ostatně také), rezervace není většinou třeba, za hodinu, hodinu a půl to máte za sebou. Ačkoliv má podnik pouze jednu hvězdu Michelina (zaslouženě), směle se může rovnat s konkurencí ve světě, protože poměr cena versus výkon je to, oč tu běží!
Jednotlivé chody kuchaři připravují s velkou pečlivostí a dbá se zde opravdu na každý detail. Vkusně vybraný inventář sice občas předčí svým designem praktičnost, ale zdatný stolovník si vždy poradí. K tomu lze například využít lahodně mastnou briošku. Ta může nahradit automaticky podávané pečivo, které si ve Fieldu připravují sami. Zmíněnou briošku samozřejmě také, takže pokud spíše holdujete nezdravému stylu života, objednejte si rovnou tři kusy, budou se vám hodit.
Stejně se to má s paletou vynikajících pěn a másel, které se k pečivu podávají. Ty jsme sice zcela nahradit nenechali, za to jsme je doplnili máslem nejchutnějším – husími játry. Játra jsou na kartě stálicí a Radek Kašpárek je považuje (právem) za svůj signature dish. Sice nejsou součástí degustačního menu, ale to vám nebrání si je objednat jen tak bokem. Ale zpět k nabídce másel, která je z části tvořena ochucenou solí a výhonky. Pokud budete dostatečně asertivní, předem si řekněte o kombinaci zauzeného a lanýžového másla. Nebudete litovat!
Porce nejsou velké, ale pro daný typ podniku odpovídající. Sympatické je, že omáčky je vždycky dost, nemusíte si říkat o další, a pak máte k dispozici přece tu briošku! Další předností kuchyně je skutečnost, že víte, co jíte. Kombinace nejsou divoké a nepanuje tu ani náznakem nějaká náklonost k extrémní molekulární kuchyni. Chutě a textury jídel se vzájemně doplňují, jednotlivé chody jsou vyvážené a vybízejí k ochutnání toho dalšího. Dezerty jsou zpracovány řemeslně na vysoké úrovni, ale nemusí vyhovovat každému milovníkovi sladkého. Nám zde dezerty nevyhovovaly, přišly nám vždy buď málo sladké, nebo příliš kyselé. Jednoznačně nejlepší byla ovšem kmínová zmrzlina, která byla ovšem podávána jako součást hlavního chodu s masem z vysoké zvěře.
Servis v rukavičkách?
Ano, a ve Fieldu nám to ani moc nevadí, je zde dobře vyvážená nenucená ležérnost a seriózní přístup k věci. Jednotlivé chody menu jsou doprovázeny kombinací různých servisů. Občas vám talíř zalijí omáčkou, jindy dostanete malou lahvičku s limonádou, která výborně podpoří chuť a ovoní ústa. K vysokému sebevědomí šéfkuchaře také patří lžíce, kterou vám založí téměř při každém chodu, a opravdu ji využijete (v kombinaci s tou brioškou samozřejmě). Vrchní neboli meďák, v případě Fieldu meďačka ví, co dělá. Personál má pod kontrolou a celkový průběh servisu se obešel bez zásadních lapsů. Z kuchyně se občas ozve nepřeslechnutelné ostravským přízvukem vyslovené „kurva“ nebo „do prdele“, ale emoce k jídlu patří a je lepší, když se šéfkuchař vyjádří slovy, než když personál bije (jak tomu jistě ještě před několika lety a kily bylo).
Co ovšem nemusí každému vyhovovat a nám rozhodně nevyhovuje, je to, když servírka svým sonorním hlasem popisuje u každého stolu každý chod. Je to sice standard v podnicích této úrovně a jde jí to skvěle (má to naučené jako zaseklý gramofon), ale vy už těch informací máte plné zuby a taky už předem víte, co budete jíst zhruba za 30 minut. Zde bychom rozhodně ubrali. Obsluha je celkově velice příjemná, není vlezlá a občas se na vás zazubí z kuchyně nějaký kuchař.
Trocha čísel závěrem
Rezervace s měsíčním předstihem by neměla být problém, zkuste štěstí i po telefonu, po obědě můžete být ještě více odvážní a přijít rovnou. Degustační menu o 10 chodech stojí 3.200 Kč, nealkoholické párování 800 Kč, vinné párování od 1.400 Kč. Polední menu o 2 nebo 3 chodech pak stojí 490 nebo 590 Kč. Kdykoli v průběhu otevírací doby si můžete dát šestichodové degustační menu za krásných 1.800 Kč, což je skvělá zpráva pro všechny gurmety. Prostory restaurace si lze exkluzivně zarezervovat pro soukromou společnost, je zde také k dispozici menší salonek. Restaurace není vhodná pro děti a oblečení by mělo být odpovídající, což se občas špatně vysvětluje hostům v teplácích, kteří na to mají.
Budete-li mít to štěstí a zajdete do Fieldu opakovaně, nejprve s milenkou a poté s manželkou, neváhejte požádat personál, aby vám připravil jiné degustační menu. Nejenže vám vyjdou vstříc, ale ještě máte jistotu, že neuslyšíte legendární větu „jé, vy jste tady zase, to budete jíst stejné menu jako včera?“.
