Třešničkou gastrotripu do New Yorku je rozhodně tento kulinářský chrám. Na newyorské adrese 11 Madison Avenue už od roku 1998 sídlí oceňovaný podnik Eleven Madison Park, který nepřestává udivovat. Dva roky nazpět tím, že své degustační menu restaurace změnila na komplet veganské, vloni zase tím, že s tímto menu obhájila nejvyšší možné hodnocení – tři hvězdy Michelin Guide.
Výprava za newyorskými třemi michelinskými hvězdami začíná už v Praze. Rezervace v Eleven Madison se totiž samozřejmě dělá s velkým předstihem. I proto, že se rezervační systém otevírá měsíc dopředu a počet stolů na dané datum je logicky limitovaný. Hned na začátku dubna rezervujeme termín 13. května pro dvě osoby. Jedná se o full tasting menu, tedy to nejdelší a co do počtu chodů největší, které podnik nabízí. U rezervace si můžete vybrat ze tří různých variant, ale když už tam jednou jdeme, chceme Eleven Madison poznat co nejvíce, proto volíme kompletní, nejširší nabídku. Po zadání kreditní karty systém automaticky stáhne celou částku, tedy 2 x 365 dolarů. Toto je cena pouze za jídlo. U rezervace si můžete, ale nemusíte, zvolit také vinné párování ve dvou verzích: standardní (195 dolarů na osobu) nebo reservní vína (365 dolarů na osobu). My nakonec vybereme láhev vína z bohatého vinného lístku až přímo v restauraci, perlivou a neperlivou vodu má každý host k dispozici v ceně. Ale to předbíháme.
Eleven Madison Park sídlí v přízemí budovy Metropolitan Life North Building postavené ve stylu art deco, který restaurace ve velmi minimalistickém duchu ctí. Díky otočným dveřím se z rušné ulice najednou ocitnete v úplně jiném světě, ve velmi decentní, luxusní restauraci. Žádné okázalé ozdoby, žádné vizuálně vyčnívající prvky v interiéru nenajdete. Art deco tu nejvíce připomínají malé lampy visící ze stropu a zábradlí, které dělí přední a zadní část restaurace. Ta zadní je vyvýšená o dva-tři schody. Vpravo je ještě schovaný koktejlový bar, nikterak ale neruší celistvý dojem jídelní části. Tomuto hlavnímu prostoru nenápadně vévodí velké modré plátno naproti vchodu. Ale ani to nijak nenabourává první harmonický dojem interiéru.
Hospitality je jednou ze tří michelinských hvězd
Hned u vstupu se nás ujímá slečna, podívá se na rezervaci a s úsměvem řekne – „vy jste kamarád kuchaře Maroše Jambora. Vítejte,“ dodá s úsměvem. Mimochodem, úsměv je to, co nás provází celým New Yorkem. Ano, částečně je to dané systémem spropitného, na druhou stranu v běžné prodejně s oblečením žádné spropitné nikdo nečeká ani nedostane, a na zákazníky jsou příjemní a usměvaví úplně stejně. Máme se co učit.
Jméno Maroš Jambor samozřejmě nepadlo náhodou. Slovenský kuchař se svou partnerkou Romanou Zelinovou strávil v kuchyni Eleven Madison Parku rok, jejich působení zde skončilo pouze několik málo týdnů před naší návštěvou a Maroš nám v průběhu večera zařídil i něco navíc, k tomu se dostaneme.
Pohostinnost, chcete-li hospitality na velmi vysoké úrovni je jedním ze silných prvků celé degustační večeře. Maximálně tu o hosty pečují, usmívají se, zajímají se, vše pozorně sledují, každý s číšníků má v kapse svůj malý notýsek a dle poznámek o daném stole také postupuje. Pokud jdete na toaletu, servis vás doprovodí až ke dveřím. „Pozor schod,“ upozorní, když vás doprovází a vy se přesouváte z vyvýšené části restauraci přes přední část, kolem dveří a uvaděčky k toaletám. Vše velmi nenuceně, přirozeně, přitom ta péče zůstává maximální. Cítíme se jako v bavlnce.
Jaro v New Yorku
Číšníků se u našeho stolu v průběhu večera vystřídá hned několik. Někteří pouze sbírají nádobí, jiní servírují, dolévají vodu, vše má přitom jasný systém, nikde žádný přehmat ani zaváhání. Jedna ze zajímavostí – uprostřed zadní výše položené části restaurace, kde také večeříme, je ostrůvek, kde leží karafy s vodou a také tu stojí několik málo stolů. Všichni číšníci, ať už jdou z kuchyně nebo do kuchyně krouží kolem tohoto pomyslného ostrůvku vždy stejným směrem. Nikoho ani nenapadne protisměr, i kdyby to měl mít do kuchyně blíže.
Po usazení volíme neperlivou vodu a do ruky dostáváme vinný lístek. Můžete vybírat vína po skleničce od 12 do 29 dolarů za skleničku, případně skleničku dezertního, kdy se její cena může vyšplhat na 50 až 60 dolarů za skleničku. Následuje nabídka půl láhve vína od 40 dolarů za Mosel až po 1300 dolarů za půl láhve kalifornského Kongsgaard, The Judge, Napa Valley 2010. Po ní přijde na řadu lístek champagne, což jsou skutečně stovky lahví, po nich perlivá vína a pak tichá. Volíme Falkenstein, Krettnacher Euchariusberg, Auslese 2017 a sommelierka naši volbu pochválí, jak jinak. Láhev tohoto vína tu vychází na 155 dolarů, čímž se řadí mezi vína s nižší cenou v restauraci.
Zvídavě obracím zakládací talíř vzhůru nohama a ano – je na něm logo restaurace Eleven Madison Park, takže podnik si nechává vyrábět talíře na zakázku. Až na toto extrémně výjimečné označení je zrovna tento talíř úplně jednoduchým kusem, podobně jako první příbor. Jak ale zjistíme, to už se ale postupem času moc opakovat nemá…
Na všechno je dost času a naše večeře začíná přípitkem, po několika minutách pak prvním chodem. Naším číšníkem tohoto výjimečného večera je především Tyler, který přichází s vozíkem, na něm má shaker, led a první chod, což je vlastně na studeno vyšejkrovaná polévka z Celtuce chřestového salátu, jablečné a okurkové šťávy s opečenou jasmínovou rýží, shiso, mátou a citronem Meyer. Číšník elegantně leje ze shakeru tekutinu do skleniček typu whisky na velký kus ledu, ten má samozřejmě nahoře vyražené logo restaurace. Chuť je plná, šťavnatá, po náročném dnu v New Yorku cítíme, jak nám tato sexy servírovaná studená polévka otvírá chuťové pohárky.
Vzápětí přijde na řadu krásně podávaná skupina předkrmů v pomyslné šestihranné dřevěné věži. Objevujeme v ní tostadu a svazek baby salátu. Kukuřičnou tostadu kuchaři doplnili o drobenku ze semínek, avokádovým aioli, salátovou pastu, gel ze salátu a citronovou zálivku, a poté přidávají koření sumac a různé bylinky na ozdobu. Malý ručně vázaný svazek baby salátu je svázaný z vrstev salátových a bylinkových částí, ty jsou poté obaleny zelenými listy šťovíku, opět se tu objevuje gel ze salátu a vše je dohromady svázané blanšírovanou pažitkou. Tento malinký chod je rozhodně jedním z nejlepších pokrmů večera.
Na první pohled celý žlutý a vlastně jednoduchý (chuť i textury nás vzápětí vyvedou z omylu) je následující chod nazvaný podle japonské směsi semen Tonburi, ze které se vyrábí jakýsi „horský kaviár“. Oloupaná semena se proplachují v čerstvé vodě, dokud uvnitř nezměknou, přitom na povrchu pořád zůstává tenká slupka. Chuť připomíná čerstvě posečenou trávu. Tonburi se na talíři v tomto případě kombinuje s nakládanou žlutou řepou a limetou. Právě limeta a Tonburi společně v ústech tvoří příjemný protipól sladkosti řepy.
Máslo ze smržů a rock star
Po těchto elektrizujících chuťových kombinacích a zajímavých textur nám na stole přistává pečivo a máslo – skutečně máslo ve vegan restauraci? Dvě fantastické křehké rolky servírované v otevřeném plátěném pytlíku jsou doplněné o smržové máslo. Jak nám náš číšník vysvětlí, jedná se o souhru pyré z hříbků, smržů, houbového vývaru a opečené koji, která se se kombinuje se smržovým základem a olejem. Nejdříve jsme netušili, co od této receptury čekat, nakonec jsme s velkou radostí objevovali oříškové tóny spolu s nádechem česneku.
A aby ta pauza vůbec nebyla žádná, asi dva metry od nás si ke stolu sedá osobně Neil Young, totální rocková legenda a s partičkou asi pěti dalších podobně vyhlížejících kamarádů a kamarádek objednává několik láhví vína, než se jim začne servírovat šejkrovaná studená polévka, přičemž někteří z nich šejkují neviditelným šejkrem společně s číšníkem. Jednoduše si to tu užívají, jako v každé jiné restauraci na světě.
Soba – další chod jarního menu Eleven Madison Parku byl výzvou i pro samotnou restauraci. Daniel Humm, aktuálně jediný majitel a šéf podniku chtěl tímto způsobem ukázat, že olej z řas Algae je plnohodnotnou ingrediencí v kuchyni, která nemá nepříjemnou chuť, jak se mnozí obávají. Sobu nudle jsou v tomto případě vyrobené z pohanky. Servírují se ponořené v houbovém dashi, s plátky shiitake, květy rukoly a čerstvě namletým wasabi. Zmíněný olej z mořských řas se používá několika způsoby – nejprve se jím před spálením potřou plátky shiitake. Poté se pokrm ozdobí olejem z řas, který obsahuje bílé miso, černý česnek a wakame. Ochutnáváme přiloženými hůlkami, chuť se spíše zemitější, houbová, žádná ze surovin ani jejich kombinace výrazně nevyčnívá. Servis asijsky jednoduchý působí skutečně krásně a do místnosti art deco se bez problémů hodí.
A toto byla, dámy a pánové, další gurmánská bomba – artyčok, zelený česnek, květy Alyssum nebo-li Tařinky. Smažený chod tohoto menu je totálně delikátní. Dle servisu se srdce artyčoku nejdříve pošíruje, poté naplní artyčokovou hmotou a následně osmaží s tempurou a doplní artyčokovým gelem. Necháváme si do skleničky nalít víno a jsme šťastní.
Směr tříhvězdičková kuchyň
Začíná odhadem třetí třetina našeho degustačního večera a tento začátek pro nás ztělesňuje nejdříve pokrm Hrášek, hnědá rýže, kokos a bylinka nepitella. V chuti velmi mohutná záležitost plná překvapení, kdy se na začátku hnědá rýže vaří ve květinovém vývaru, následně se osmaží a smíchá s koprovým sofritem a dochucuje citronovou šťávou. Přidají se jalapeňos (na naší žádost vynecháno) a opečenými zelenými kardamomovými lusky. Tato směs se rozprostře ve spodní části misky, nahoru se nasype glazovaný hrášek a nakládaná zelená cibulka, poté se zalije vývarem z hrášku a kokosu, a ozdobí se nepitellou, tedy marulkou, což je v tomto jídle po sofritu další odkaz na středomořskou kuchyni.
Dojíme a k našemu stolu přichází slečna servírka, která se zeptá, jestli jsem Jan, známý kuchaře Maroše Jambora. Ten pro nás totiž zařídil návštěvu kuchyně Eleven Madison Park. Tomu už ovšem předcházela mailová komunikace.
„Hello Jan, jsme nadšeni, že vás můžeme v pondělí přivítat v Eleven Madison Park! Jsme také poctěni, že se k nám připojíte jako přítel šéfkuchaře Maroše, a zaznamenali jsme vaši žádost o prohlídku naší kuchyně; náš tým se těší, že vám můžeme tento výjimečný zážitek zařídit,“ stálo v mailu, který mi přišel o několik dní dříve z mailové adresy Eleven Madison Park.
Zvedáme se od našeho stolu a následujeme dámu do kuchyně. Jdeme mezi stoly hlavní místnosti, mezi hosty, kteří si vychutnávají degustační menu, jdeme kolem Neila Younga se skleničkou červeného vína v ruce až do kuchyně.
Vstupujeme do prostor rozlehlé kuchyně, vidět jsou chladící boxy na zeleninu a bylinky, práce kuchařů, k nám přistupuje Dominique Roy, pravá ruka Daniela Humma a Chef de Cuisine restaurace Eleven Madison Park, což v tamní hierarchii znamená šéfkuchaře a druhého nejdůležitějšího člověka v kuchyni. Dominique nám věnuje relativně dost času na to, abychom spolu mohli pro VisitChef připravit samostatné interview, které brzy publikujeme. Dozvídáme se informace o tom, kde nakupují suroviny, kolik lidí v Eleven Madison pracuje, mezitím nám na malém pultíku připravují speciální chod – frozen koktejl. Ten tu pro mimořádné návštěvníky připravují už léta, postupně ale obměňují ingredience. V našem případě je to Milk Punch, ve kterém je pomerančová šťáva, zázvor a gin, na spodu skleničky je kombinace citrusů. Sorbet nahoře je připravený pomocí nitroglycerinu. Na samotném vrchu drinku navíc zasypáno špetkou soli… Je to velmi sexy záležitost. Dle doporučení horní sorbet rozbíjíme lžičkou a nabíráme celou kombinaci do jednoho sousta. To už ale sedíme u našeho stolu, kam nás opět servis doprovodil.
Mezitím sousední stůl dojedl, zaplatil a odešel, nastupuje číšník, který stůl uklízí a připravuje – ano! Eleven Madison Park večer stoly otáčí! Ne, nemáte celý večer stůl jenom pro sebe, pokud jste si udělali rezervaci třeba na osmnáctou hodinu večerní a nezarezervovali jste si full tasting menu, je dost dobře možné, že v ten večer si po vás ke stolu ještě někdo další sedne. Mladý muž před našimi zraky malou žehličkou vyrovnává každý jemný záhyb ubrusu. Vše musí být perfektní.
A k nám se blíží náš číšník Tyler, který je u našeho stolu ten večer nejčastěji, a tlačí před sebou vozík. Na něm je malá keramická udírna kónického tvaru, kterou u nás zaparkuje. Tyler otevře poklop a jemným tahem na nás „posune“ vůni třešňového dřeva, které zauzuje špenát a chřest. Než začne servírovat, ještě přímo na mřížce udírny potře chřest česnekovým olejem a posype práškem, což je kombinace houbového prachu, koriandru a dalších aromatických složek. Pak už na talíř pokládá kopeček špenátu s koriandrovým krémem vespod, dozdobí květem koriandru a dva kousky chřestu, které ještě na talíři zaleje aromatickou redukcí chřestu a koriandru. Delikátní, křehké, perfektní. Není co dodat.
Následují dezerty, které jsou v Eleven Madison Parku samostatnou kapitolou, což by mohla potvrdit právě Romanka Zelinová, která tu rok pracovala právě v „pastry sekci“. První část dezertu tvořilo rebarborové mochi s úžasnou texturou, s lístky sakury a jahody s krémem koji. Sakura, japonský třešňový strom, má listy s jemnou třešňovou příchutí. Ty se tradičně jedí v době květu třešní, což vlastně odpovídalo květnovému datu naší návštěvy restaurace. Vedle stála miska jahod a každá z nich byla dokonale jahodově sladká, jako kdyby je kuchaři dokázali vybrat v konstantní chuti všechny do jedné bez toho, aby je vůbec ochutnali. Vedlejší miska ještě ladí kombinace chutí svou směsí koji a jahodového džemu. Absolutně dokonalé, toto bychom přáli každému ochutnat alespoň jednou v životě.
Konečným dezertem, vlastně mignardise, je lehký, měkký sezamový preclík máčený v hořké čokoládě. Po celém tom gurmánském maratonu je toto jednoduchým soustem, které sníme bez problémů. Stejně jednoduší je i drink z lesních plodů, bezového květu a vermutu. Není příliš sladký ani tak sexy jako polévka ze shakeru na začátku, ale to už v tuto chvíli ani nežádáme. Vše je dokonáno, zdokumentováno, tato návštěva v nás bude rezonovat ještě velmi dlouho.
Výsledná částka se vším všudy včetně spropitného je 1100 dolarů. Vedení restaurace transparentně komunikuje, že se tu neočekává klasické americké spropitné ve výši 20 procent částky. My jsme nakonec ve dvou nechali spropitné 120 dolarů i z toho důvodu, že zaokrouhlení částky na nejbližší stovku by bylo pouze 20 dolarů, což se nám skutečně zdálo málo za to, co personál v průběhu večera předvedl.
Eleven Madison Park je v této chvíli restaurací, kterou nelze se žádnou jinou srovnat. Veganskou kuchyni na takové úrovni nikdo jiný na světě nedělá. Ano, nejblíže k nim bude mít kodaňská restaurace Geranium, ale tam stále podávají také mořské plody. Newyorský podnik je proto svébytnou baštou vlastního stylu. V průběhu večera jsme se dočkali inspirací několika národních kuchyní, a i když tu někomu může chybět wagyu, kaviár a další drahé suroviny, kterými by si cenu menu 365 dolarů na hosta mohli v Eleven Madison lépe obhájit, ta práce a kreativita, kterou jsme měli možnost vidět a ochutnat, bezesporu stála za to.
Dva dny na to jdeme zcela náhodně kolem, neodolám a nakouknu oknem dovnitř. Je kolem páté hodiny odpoledne a restaurace zhruba za půl hodiny otevře pro večeře. Uprostřed podniku stojí dohromady kuchaři i číšníci, zjevně porada před otevřením, kdy se probírají dnešní hosté, jejich specifika, třeba zaměstnání, společenský význam, alergie, preference… Jeden z číšníků mi tím oknem zamává – tento moment si budu pamatovat ještě dlouho.
I v případě, že vás více oslovuje minimalistický nordický styl gastronomie, a tím myslím nejenom restaurace, ale i kavárny, či bistra, a hodláte se jím zabývat třeba jenom trochu hlouběji, je vhodné mít zvládnutý elegantní, klasičtější, přitom velmi moderní styl kuchyně. A ten michelinská trojhvězda reprezentuje dokonale.
Pozn. red.: V průběhu degustační večeře se venku postupně setmělo a podmínky pro focení některých jídel nebyly vhodné, proto jsme pro ilustraci využili také některé z fotografií archivu Eleven Madison Park.
