"Wien bleibt Wien" je název populárního vojenského pochodu od Johanna Schrammela. A přestože je tato rázná skladba stará více než 130 let, její název je platný dosud. Vídeň zůstává Vídní – noblesní, kultivované, kulturní a především gastronomické centrum starého mocnářství, kterého již bohužel nemůžeme být součástí.
Plachutta Wollzeile
MICHELIN Guide: Point Of View
The World’s 50 Best: -
Adresa:
Wollzeile 38, 1010 Vienna
https://www.plachutta-wollzeile.at
Jak to začalo?
Hezky, pomalu a poctivě. Majitel podniku Ewald Plachutta, vídeňský rodák a ikona rakouské gastronomické scény, za celý život prošel mnoha podniky a již v jednadvaceti letech se stal šéfkuchařem hotelu Astoria. Jeho hvězda stoupala, ocenění se hromadila a z šéfa národního týmu a zlatého medailisty z kuchařské olympiády v roce 1968 se stal nejen kuchař roku, ale také uznávaný provozovatel prestižních restaurací. Nejenže další a další generace Rakušanů stále kupují jeho kuchařky, dokonce se stal profesorem a lze o něm prohlásit, že je pro Rakousko ambasadorem klasické kuchařské školy C.K. Rakouska. V roce 1993 otevřel první podniky svého hovězího království a ve spolupráci se svým synem Mariem tuto říši stále rozšiřuje.
Jak se tam dostat a co si dát k jídlu?
Přestože se naše dálniční síť rozšiřuje překotným tempem 4 km za dekádu, do Vídně na oběd je nejlepší si zajet vlakem. Cesta je to levná, příjemná, svižná. Z hlavního nádraží stačí přestoupit na tramvaj nebo metro a jste tam hned (12 minut). Ostatně podnik se nachází přímo u stanice metra Stubentor. Jako orientační bod poslouží nádherný 15 metrů vysoký platan, jeden z nejstarších ve městě. Nebudeme zde suplovat turistické průvodce, ale dáme vám jednu radu – nainstalujte si aplikaci vídeňského dopravního podniku, kupte si celodenní jízdenku a po centru kombinujte tramvaj a chůzi pěšky.
Termín návštěvy volte obezřetně, protože je to opravdu populární podnik (zaslouženě). A jak to v dnešní době bývá, jeden Japonec si něco hodí na instáč a během několika minut tam musí být celá Ósaka. Plachutta je také velice oblíbený mezi místními, takže je zcela běžné, že je o svátcích nebo víkendech plný krojovaných a vkusně upravených starších dam a pánů. Ty od amerického turisty v kraťasech nebo ruského bohatýra v teplácích poznáte na první pohled, umí držet příbor a fingerbowli vypijí, až když mají opravdu velkou žízeň.
Nabídka jídelního lístku není obsáhlá a není ani důvod, aby byla. Základní surovinou tohoto rodinného podniku je hovězí a telecí. Pochází výhradně z rakouských farem. Je jasné, že na kvalitu masa jsou zde kladeny vysoké nároky. Ostatně i valná většina dalších surovin je lokálních. Na rozdíl od nás, rakouské zemědělství je vlastněno rakouskými bankami a ty skutečně dbají na to, aby byl místní producent vždy na prvním místě. Na kartě sice najdete také krevety nebo mořského vlka, ale patří spíše k trpěným jídlům, protože existuje velká část turistů, která si zásadně na svých cestách nedává to, co jim nabízí místní gastronomie. My to máme podobně s ikonou světové cukrařiny – když Sacher, tak jedině v Praze (že?), protože ten originál je v místě svého vzniku nepoživatelná past na turisty.
Mezi jasnou a zaslouženou jedničkou na jídelním lístku je zde Tafelspitz, tedy oblíbené jídlo císaře Franze Josepha. Jedná se o vařené hovězí v silném vývaru se zeleninou a morkovými kostmi. Na výběr máte až 10 druhů různě tučných partií (včetně jazyka), je možné si je také libovolně nakombinovat. Vždy ovšem dostanete na stůl velký měděný hrnec s vývarem a masem, topinku, na kterou si natřete hovězí morek, a naběračku. Topinku si nezapomeňte osolit a opepřit. Je to zdravé, minimálně pro vaši duši. K tomu si lze objednat bujón šálek s fritátovými nudlemi nebo zeleninou, který vám číšník naplní vývarem z hrnce.
Přídavek už je ve vaší režii. Číšník pak odnese prázdné talíře a založí k hlavnímu jídlu opečené brambory, studenou křenovo-jablečnou a pažitkovou omáčku, plus skvělý dušený polníček s hráškem a špenátem. Maso si sami vylovíte (pokud nějaký vývar zbyde) a opět přeložíte na talíř. Takto budete postupovat tak dlouho, dokud se nepoperete o poslední kus masa a nevysajete poslední zbytek morku z kosti. Vývar samotný si můžete na památku koupit v zavařovačce od okurek a dovézt si jej domů.
Mezi další oblíbené položky na kartě patří hovězí tatarák, paštika z hovězích jater, krémová česnečka s krutonem, telecí řízek se špičkovým bramborovým salátem, hovězí hašé s bramborovou kaší, telecí játra na cibulce nebo vepřové medailonky na houbách. Když dostanete z nějakého neznámého důvodu chuť na steak, čekají na vás pepřové nebo Béarnaise omáčky. Vše servírováno jednoduše, poctivě a s maximálním důrazem na kvalitu. Na nějaké vyšší dívčí tu totiž nemá nikdo čas.
Servis v rukavičkách?
Kdyby na to byl čas, tak by hosta i na rukou nosili. Ale protože jim ty davy lezou na nervy a občas i na záda, nečekejte přes den a v turisticky exponovaných měsících nic jiného, než dobře fungující fabriku na peníze, ale i zážitky (tedy z jídla). V podniku se také celkem snadno domluvíte, meďák bude buď z Bratislavy, nebo z Olomouce. Restaurace je velká, má krásnou zimní zahradu a letní zahrádku. Nám se jednou podařilo si objednat den předem oběd pro tři, při příchodu jsme zjistili, že jsme čtyři a za námi stála fronta Číňanů bez rezervace (už v té době dost podezřele kuckali a utírali si nosy). Hosteska sice pohledem trvala na tom, že ten, kdo to rezervoval, je asi těžce retardovaný, přesto s profesionálním úsměvem vykouzlila během několika málo minut krásné místo pro čtyři v zimní zahradě.
Dobře namazaná mašina jede ve svém tempu, klasický porcelán s logem, měděné hrnce, plachý úsměv číšníka, když zjistí, že víte, jak se drží forlég a že tu fingerbowli nemáte v plánu vypít. Doufejme, že Vídeň zůstane Vídní a Plachutta tu bude s ní.
Trocha čísel závěrem
Rezervaci si udělejte minimálně den předem, jinak budete stát dlouhé fronty před vchodem. Za Tafelspitz dáte 25 EUR a předem se domluvte s číšníkem, kolik vás ho bude jíst. Přílohy k němu jsou za 4 EUR, polévka vyjde na 6 EUR. Předkrmy jsou v průměru za 13 EUR a patrně nejlepší vídeňský řízek stojí 22 EUR. Obsluha je oblečena vkusně, vedoucí personál vždy v obleku. Pokud nebudete mít montérky, tak oblečení řešit nemusíte, je to prostě turistika.
