VisitChef.com

Je to už pár týdnů, co šéfkuchař Daniel Humm představil nejnovější menu ve své extravagantní, až komicky luxusní manhattanské restauraci Eleven Madison Park. Hlavní novinkou samozřejmě je, že podnik změnil svůj koncept (dříve se proslavil pokrmy jako kachnou glazovanou levandulí a opulentními fláky pomalu vařeného vepřového masa) a nově se vyhýbá živočišným produktům. Místo toho nabízí jídla plně založená na rostlinné stravě.

Rachel Sugar: Než se dostaneme k samotnému jídlu, které stálo 730 dolarů pro dvě osoby a dalších 167 dolarů za nápoje, ujasněme si, že naším hlavním cílem bylo získat dva různé pohledy na nové menu v restauraci Daniela Humma: můj - jako vegana, a váš - jako dlouholetého profesionálního kritika restaurací.

Adam Platt: Překvapilo mě, když jste mi řekla, že jste vegan, protože jsem vás viděl jíst máslo.

RS: V práci jím to, co kuchaři naservírují, protože se snažím pochopit, o co jim jde. Ale jinak jsem vegan. Uvažoval jste vy někdy o tom, že byste ze svého jídelníčku vyřadil maso?

AP: Děláte si srandu? Ale měl bych být vegan. V téhle fázi svého konzumního života bych měl skončit s masem a bramborami. Moje dcery mi každý den říkají: "Tati, ty jíš moc masa." "Zase jíš maso, tati!" Mimochodem, na jídlo v EMP jsem se posilnil tím, že jsem k obědu snědl skoro celé pečené kuře.

RS: Takže jsme tu oba vyzkoušeli něco nového. Vy jste experimentoval s veganstvím a já jsem experimentovala s luxusním jídlem z Eleven Madison Park.

AP: Nikdy jste tady nejedla?

RS: Ne! A měli bychom zmínit, že jsem musela požádat PR agenturu restaurace, abychom vůbec dostali rezervaci, ale za jídlo jsme zaplatili!

AP: Měli bychom také zmínit, že rezervaci mám, i když až někdy v daleké budoucnosti, takže se opravdu jedná o první dojem. Možná bychom měli začít tím, že se mě zeptáte na některá z mých nejpamátnějších veganských jídel.

RS: Dobře. Jaká jsou vaše nejpamátnější veganská jídla?

AP: Žádná taková nejsou.

RS: ...

AP: Řeknu jen tolik, že je vždycky něco uspokojivého na tom, když člověk sní velkolepé vegetariánské jídlo. I když si nemyslím, že jsem někdy měl veganské jídlo, které by čítalo deset nebo dvanáct chodů a stálo jako zpáteční letenka do Paříže.

RS: Ten pocit uspokojení mi vždycky připadal jako překážka. Chci, aby jídlo bylo příjemné. Nechci, aby mi jídlo bez živočišných produktů připadalo jako sebezdokonalování. Lidé nesnášejí sebezdokonalování. "Ach, budete se cítit tak skvěle, až to skončí," není totéž jako "Ach, to jídlo bylo tak chutné!". Takže to je to, co jsem od tohoto veganského jídla za 700 dolarů chtěla, aby bylo velkolepé za jakýchkoliv podmínek. A začalo to velmi dobře. Přinesli malé šálky "čaje z heirloom rajčat s citronem a tymiánem". Velmi minimalistické. Čirý vývar v jednoduché bílé misce s elegantním svazkem čerstvého tymiánu. Přiznám se: byla jsem k tomu skeptická, protože to znělo mimořádně honosně, ale mýlila jsem se, protože to byla jedna z nejlepších věcí, které jsem kdy v životě ochutnala.

AP: Vůbec to nebylo špatné! Ve skutečnosti to chutnalo hluboce aromaticky jako esence tisíce rajčat, a to ještě ani nemáme rajčatovou sezonu. Ne že by mi to vadilo - co se týče rajčat, jsem skeptik, když jde o roční období. Rajče si dám v kteroukoli roční dobu, zvlášť když je poblíž majonéza. Každopádně to byl krásný, duchovní úvod k naší večeři a také k sezóně letních rajčat, která ještě nenastala.

RS: Cítila jsem se tak trochu hloupě, protože jsem věděla, že to bude dobré. To se tady dělá. Dělají dobré jídlo. Ale tohle bylo opravdu moc dobré.

AP: Kolik hvězdiček byste tomu čaji dala?

RS: Deset z deseti. Absolutně nejlepší rajčatový čaj, jaký jsem kdy měla.

AP: S desítkami opatrně. Nemůžete dát všemu deset. Tomuto lahodnému elixíru bych dal 8,5. Tak nějak připravil celé jídlo. Otevřel chuťové buňky a oběma nám řekl: "Jste v přítomnosti mistrů techniky - tohle umíme s rostlinami. A teď vám dáme další z našich vynikajících jídel."

RS: Druhým chodem, rovněž rajčatovým, byl rajčatový salát s nakládanými jahodami a malinké dosy (indické placky pozn. red.) plněné rajčaty s omotaným shiso listem a k tomu dipy: pyré z piniových oříšků a zelený rajčatový relish s koriandrem.

AP: Zejména dosa je geniální nápad. Elegantní, chutná a krásná na pohled, což je v podstatě obraz, který se naši přátelé v EMP snaží vytvořit hned, jak vstoupíte do dveří. A tajemné malé veganské dipy s polévkou dodávaly chuť umami. Ať je to vidět: Tento chod jsme jedli v mnišském tichu. Představuji si, že podobně vegani jedí všechna jídla.

RS: Bylo to vynikající. Myslím si však, že všechno mělo stejný umami punc - všechny kousky byly na stejné úrovni. Bylo to neuvěřitelné, ale kdyby to bylo krasobruslení, a kdybych byla ruský rozhodčí, řekla bych, že bych chtěla něco, co by tu stejnost trochu prořízlo.

AP: Všechno bylo zesílené na stejnou úroveň. Na druhou stranu, kdyby to byla neveganská restaurace, bylo by to všechno z másla. Přesto deset hvězdiček za ty zatracené dosy - jsem fanoušek dos - a sedm, možná šest a půl hvězdičky bych dal za velmi dobrý salát.

RS: Začali jsme dobře. Ale u dalšího chodu jsem měla obavy. Přinesli nám malé misky rýžové kaše s listy salátu, rozpuštěné v zázvorovém vývaru a zvýrazněné květy koriandru.

AP: Celé to vypadalo velmi cudně, velmi jemně, čistě a zjevně dobře, ale také možná velmi nudně.

RS: Přesně všechno to, co si myslíte o veganech.

AP: Přiznám se, že v mém tučném, máslem nasáklém masožravém mozku se spustily nejrůznější vnitřní alarmy. Ten pokrm vypadal jako něco, a to nemyslím nutně jako kritiku, s čím byste se setkali na buddhistické farmě kdesi hluboko v borovicovém lese.

RS: Měl jste takový pocit i po ochutnání?

AP: Tak nějak. Mělo to krásně jemnou strukturu, což není špatně. Krásně se na to také dívá a dodali tomu skrytý umami punc - zdá se, že do těch jídel dávají něco jako kombu nebo tak něco, aby to mělo jednotný říz. Nemohl jsem se ubránit dojmu, že pár slaných špalíčků slaniny by celkovou auru této kaše nesmírně oživilo.

RS: Pak přinesli něco, co má být zjevně jedním z ikonických jídel tohoto nového vegetariánského věku. V lesklé stříbrné míse (myslím, že to byla mísa?) jsme měli ledový hrášek zalitý mátovým a pažitkovým olejem a dokonalý kopeček tonburi, což je, jak jsme se dozvěděli, starobylé a velmi zdraví prospěšné japonské semínko, které vypadá jako kaviár. Každé semínko tonburi se musí ručně rozbalit, na to nezapomeňte! Semínka tonburi byla povařená s mořskými řasami, a pak se hrášek a semínka zabalí do listů šťovíku, a vše se doplní kopečky hráškovo-miso-citronového "crème fraîche".

AP: Bylo to docela působivé, ale semínka nechutnala jako kaviár.

RS: Byl to nejtradičněji vegansky chutnající pokrm, který jsem za celý večer jedla. Opět to bylo chutné, pečlivé, ale mělo to známou auru veganství.

AP: Aha, ta obávaná aura veganství! Myslím, že jsem měl raději svou malou misku s rýžovou kaší než tohle. Ale byl to také důležitý znak v jídle, který vám ukáže, kde jste, že je to stále podnik v kaviárovém stylu. Je těžké účtovat lidem minimálně 700 dolarů, aby to vypadalo, že to stojí za to, a tohle jídlo je jedním ze způsobů, jak to dokážou. Na divadelní úrovni se jim to myslím podařilo, i když divadlo působilo trochu zastarale.

RS: Bylo to všechno moc krásné. Měla jsem to dát na Instagram, ale byla jsem příliš pyšná.

AP: Kdo by neměl rád falešný kaviár? Kdo by nemiloval vyleštěnou stříbrnou misku ozdobenou starožitnými bažanty? Ale to všechno je velmi fin de siècle, velmi zlatý věk, a zlatý věk by měl skončit. Miska tak trochu vystihuje rozpory, ve kterých se takové gurmánské destinace za velké peníze ocitají: Jak můžeme být pokrokoví a zároveň "gurmánští"? Jak oslovit novou generaci, aniž bychom ztratili tu starou, která má mimochodem všechny peníze? Je to zatím nejopulentněji vypadající pokrm, ale v mnoha ohledech také nejprofláklejší. Bylo to jídlo, které si může zamilovat jen opravdový vegan, a zdá se, že jste si ho nezamilovala ani vy.

RS: Bylo veganské způsobem, který se mi líbí. Pohodlné. Plnohodnotné. Ale taky mám pocit, že tenhle pocit můžu mít s tempehovým burritem na ulici. Nicméně chléb, který přišel na řadu, triumfoval. Byl to chléb? Říkali, že je vyrobený ze slunečnicového mléka, cizrnové mouky a aquafaby (nálev z plechovky s cizrnou pozn. red.), nutričních kvasnic, kokosu a zalitý slunečnicovým máslem.

AP: To je tak složité, všechny ty veganské recepty. Ale byla to téměř přesná kopie slavné EMP housky s máslem, až po vkusný pytlík z pytloviny, ve kterém se houska podávala. To se jim musí nechat.

RS: Ale to přece takový podnik dokáže! Proto jsem z toho byla tak nadšená. Prosím vás, vyvíjet během tří let šíleně propracované recepty s devíti tisíci ingrediencemi - to je dokonalé.

AP: Nebudu si moc stěžovat na to ošizené, podezřele realistické veganské máslo, které se podávalo jako příloha, jen řeknu, že to prostě nebylo máslo. Stejně jako většina jídla bylo prostřelené tou pronikavou, unifikovanou "umami-ností", která nahrazuje tu skvělou mnohotvárnou duhu neveganských tukových, olejových a mléčných chutí, kterou národ masožravců zná a miluje.

RS: Pak jsme dostali tu okurkovo-daikon-avokádovo-melounovou věc. Asi salát? Tatarák? Chladivou melanž? Textura, to mi moc nesedlo. Bylo to trochu slizké.

AP: To jsem měl říct já. Předpokládá se, že taková jídla budete do smrti obhajovat.

RS: Já budu do smrti obhajovat to, že kuchyně mohou dělat skvělé věci se zeleninou - kuchyně jako tahle jsou ve skutečnosti jedinečně vhodné k tomu, aby dělaly skvělé věci se zeleninou. Je tu tolik prostoru a příležitostí. Součástí péče o veganské jídlo je držet se stejných standardů chutnosti jako zbytek neveganského světa. Tyto tzv. "zdravé" ingredience mohou být stejně znamenité jako cokoli jiného.

AP: V této fázi naší večeře jsem se začal ponořovat do mrzutého ticha a snil o staromódních bílkovinách - o celém kusu pečené, křehké, máslem a medem potřené drůbeže, hovězím mase a rybách, kterými byla tato restaurace kdysi tak proslulá.

RS: A co seitan nebo tofu?

AP: Vyrostl jsem v Asii. Miluji tofu. Miluji seitan. Miluju je všechny. Nevnímám je jako falešné maso. Považuji je za chutné samy o sobě. Dodávají vám bílkoviny. Dodají vám trochu objemu, ale nemáte pocit, že byste po dobré tofu večeři chtěli jít umřít. Stále jím všechno to maso, ale i já se bouřím. V mém masožravém věku mi porce v těchto restauracích - nadměrně velké steaky a obří pláty ryb - začínají připadat vlastně trochu znepokojivé. Takže prosím o seitan, ale možná mi dejte trochu živočišných bílkovin pro tu tukovou, křupavou, na patře se držící dobrotu.

RS: Náš další chod údajně obsahoval tofu, i když mi v tu chvíli nebylo úplně jasné, kde. Dostala jsem sortiment dýní se sezamem ve vývaru z citronové verbeny. Upřímně řečeno, na tohle jsem tak trochu zapomněla, dokud jsem se nepodívala do svých poznámek.

AP: Podíval jsem se na svoje fotky, takže vám můžu říct, že stejně jako většina jídel, to bylo docela hezké na pohled, směsice žlutých, letních barev dýní, všechny složitě vyřezané a pinzetou upravené a naaranžované. Bohužel se mi zdálo, že je tam také hodně té umami pasty, takže mi trochu unikala ta zásadní zeleninová, a dokonce i tofu podstata toho všeho.

RS: Ale pak přišel jeden z mých oblíbených: nejfantastičtější jalapeño popper na světě (paprička rozpůlená a zalitá dresinkem, posypaná křupavou strouhankou pozn. red.). Přišlo mi to úžasné. Přišel s milionem různých polev, které se podávaly třemi malými lžičkami a jednou velkou pinzetou. V té chvíli jsme si už dlouho nedali žádný zábavný chod. Dosa byla zábavná. Popper byl zábavný. Bylo to veselé. Byl v tom smysl pro humor. Kaviárová semínka z Japonska mi připadala rozhodně nudná.

AP: Tak vegani jsou známí suchaři, tohle byl ovšem jeden z nejlepších, nejlépe éterických a nejpříjemnějších jalapeño popper, jaké jsem kdy ochutnal.

RS: Pak tu byla řepa. Všimla jsem si, že šéfkuchaři dnes milují výstavní řepu. Tady byla řepa tři dny dehydratovaná, uzená a pečená a pak byla upečená v keramické nádobě ve tvaru úlu, kterou vyrobil hrnčíř ze Staten Islandu, a kterou nakonec náš číšník rozbil stříbrným kladívkem, aby se pak obřími nůžkami prokousal spletitým bylinkovým hnízdem a odhalil naši majestátní řepu. Vypadala dost bio. Překvapivě.

AP: Zdálo se, že tohle je ta falešná část večeře, začátek závěrečného crescenda, do kterého je vhozeno hodně divadýlka. Ale ocenil jsem všechno to divadlo a jako obvykle v EMP byla obsluha víceméně dokonalá. Také jsem ocenil, že na rozdíl od osmého nebo devátého chodu běžného degustačního menu, jsem se necítil neskutečně nafouklý a nezíral jsem na další zatracenou hovězí svíčkovou "kobe" s odporem. Rád jsem snědl svou luxusní červenou řepu, ale zase se objevila ta všudypřítomná veganská umami věc. Ať je řepa řepou!

RS: Jo.

AP: Vy jste ta, která by měla bojovat za esenciálního řepného ducha této řepy. Postavte se za svůj lid! Bojujte, veganko, bojujte!

RS: První chod - ten rajčatový čaj - byl ultraluxusní. Nemám tušení, jak to dokázali, což je to, co od takové restaurace chci. A jak říkáte, ještě ani není sezóna rajčat, ale byl to nejintenzivnější rajčatový zážitek, jaký jsem kdy zažila. Takže to umí. A rozhodli se, ať už z jakéhokoli důvodu, který je určitě nesnesitelně záměrný, nedělat to s něčím takovým, jako je ta řepa, která mi připadala jako přímá odpověď na svíčkovou, stejně jako tonburi mi připadalo jako přímá odpověď na kaviár. Pořád tam byl trochu masový nádech, i když tam žádné skutečné maso nebylo.

AP: Na rozdíl od průměrného veganského podniku v Bushwicku jsou v restauracích, jako je tato, vyškoleni tak, aby každé sousto bylo zvýšeným zážitkem. Někdy mi přišlo, že se trochu bojí nechat zeleninu jen zeleninou. Nemůžu uvěřit, že jsem to právě řekl!

RS: Chci, aby se ingrediencím věřilo. A to se nám myslím podařilo u posledního jídla, což byl pečený lilek s dalším nakládaným lilkem navrchu. Pořád tam byla ta samá chuť umami, ať už je to cokoli, ale tady to na mě fungovalo. Autenticky masitý lilek. Moc mi chutnal.

AP: I mně se líbila ta kreace podobná lilkovému steaku. Matně si vzpomínám, že byl posypaný květy koriandru a byl krásný na pohled. Lilek měl jakousi měkkou, ale masitou strukturu a byl v něm cítit nádech chuti ve stylu teriyaki.

RS: A to už jsme jedli kolik, tři hodiny? Podle mých poznámek se dezert podával po třech hodinách a 22 minutách. První: osamělá jahoda, která čistila chuťové buňky, plněná jahodovým "jogurtem", kůrou ze saké a limetkami.

AP: Tisíc hvězdiček za tuhle vyšperkovanou, lehce pikantní jahodu, která byla servírována s náležitým gurmánským obřadem, na vrcholu malé hory drceného ledu.

RS: Následoval... ani nevím. V jídelním lístku je to popsáno jako "Borůvka s bezovým květem", což je slabé slovo. Byl to polozmrzlý kokosovo-borůvkový ... puk, a když jste se do něj zabořili, byly tam pomalu vařené borůvky a kousky bezu a kuličky mochi a kousky něčeho, čemu se říká "rýžový krém" - bylo toho hodně. Bylo to sladké a slané a také šumivé?

AP: Bylo to hladké, uklidňující, mléčné, což mohly, ale nemusely být kokosové ořechy. Bylo to ledové a osvěžující, ale zároveň opulentní. Tisíc dalších hvězdiček!

RS: Závěr byl tedy opravdu silný!

AP: Byla jste ve vegetariánské nirváně?

RS: Myslím, že jsem nemohla být. Ta cena je mi tak hluboce nepříjemná. Ne že bych si myslela, že je příliš vysoká vzhledem k úrovni dovedností a počtu lidí, kteří do toho jdou, ale to číslo mě pořád dráždí.

AP: Zdálo se, že se v tomto vzácném, ultra-luxusním světě obecně cítíte trochu nesvá.

RS: To tedy rozhodně ano!

AP: Kupodivu si myslím, že jste byla k tomu jídlu možná kritičtější než já. Odcházel jsem jakoby oživený a osvěžený.

RS: Do smrti si budu vyčítat, že jsem nepostla na IG ten hrášek!

Zdroj: Grubstreet