Spousta zkušeností, hodně umu, taky talent ale rozhodně i pokora a odevzdanost kuchařskému řemeslu – Martin Makovička z pražského Vallmo.
Jak se srovnáváš s návratem do České republiky?
Popravdě jsem měl velké očekávání. Představoval jsem si, jak se v Čechách gastronomická scéna zlepšuje. Od doby, co jsem odjel do Kanady, se postupně objevily michelinské hvězdy, BIB-y, otevřelo se třeba Bistrot104 a tak. Narovinu ale musím říct, že mě realita po návratu celkem zklamala.
Takže návrat do špatné reality?
Přesně tak. A teď mě asi bude spousta kuchařů hejtovat, ale myslím, že si za to v první řadě můžeme sami. Nejsem s tím spokojený, a dokud se kvalita české gastronomie nezačne rapidně zlepšovat, tak si za tímto názorem prostě musím stát.
Těch témat, o kterých by se v souvislosti s tvou nespokojeností dalo mluvit, bude zřejmě více. Označ mi prosím alespoň jednu-dvě, třeba ty klíčové.
Nulová pokora, a to ke všemu v rámci gastronomie. Všichni mají pocit, jak je to tu skvělé. Přitom není.
Jaký jsi měl doteď nejlepší a nejhorší job, jako kuchař?
Za nejlepší job stále považuji Šupinu a šupinku. Od konceptu až po přístup k zaměstnancům. Ví, jak to dělat, a jdou správným směrem. Neohlíží se doleva, doprava a stále dělají na zlepšeních. Samozřejmě, jsou místa, kde jsem se naučil víc, třeba Mr. Fox, ale pocitově stále Šupina a šupinka. A tak to ještě pár let bude, počítám.
A nejhorší job? Narovinu Bistrot104, který v té době přesně zrcadlil českou gastronomickou scénu, o čem je. Respekt tomu týmu, který tam byl a kam to dotáhl. Měli dobře našlápnuto a pohřbil to celé majitel – ne-kuchař a ne-restauratér, totální ignorant. Myslel si, že mu to za půl roku vydělá X milionů, což se samozřejmě nestalo. Měl jsem takové špatné tušení, když mi tam nabízeli místo šéfkuchaře a to se naplnilo.
Máš nějaký ranní rituál v kuchyni, bez kterého by ten den v práci prostě nebyl ono?
Pozdravit kluky v kuchyni a zeptat se, jak se mají. Občas si spolu dáme čaj. Kafe jsem přestal pít.
Kde se vidíš za dva roky?
Věřím, že v plném Vallmu a taky mírně nezávislejší. Třeba mít tak dobré zaměstnance, že když jim kuchyni nechám třeba na dva dny bez toho, abych v ní byl, tak to celé nepůjde do kopru.
Kam bys v Praze – teda mimo Vallmo – vzal na večeři někoho ze zahraničí, kdo se zajímá o gastronomii? Myslím normální hospodu, nemusí to být zrovna degustačka.
Pork´s – myslím, že to je skvělý model české hospody a pro mě teď asi TOP. Na menu jenom české suroviny, jednoduché, žádné věci navíc, ale cokoli tam ochutnáš, tak je to prostě skvělé. Od piva až po dezert.
Vím, že když jste budovali Vallmo, tak jste si s kolegou obcházeli pražské podniky. Kvůli přehledu, což je rozumné a jasné. Jsem tedy zvědavý, jestli máš nějakého tajného koně v rámci pražské gastroscény, který by mohl do Prahy přinést opět třetí michelinskou hvězdu?
Nechci být hnusný, ale ne. Všichni se diví – proč nám to tady nedají, ale fakt si myslím, že se pro takové ocenění v Čechách dělá málo. Chybí stabilní kvalita. Hrozně lítá nahoru a dolů. Představ si, že by třeba Škodovka polevila a začala tak vyrábět úplně jiná auta. Taky by se přestala prodávat.
Plácat se tu po ramenou a říkat si, že ocenění nepotřebujeme, že Michelin není fér a že to není všechno, je pěkná hloupost. Sakra by nám pomohlo mít v Praze další hvězdy! I dvojhvězdy! Začali by se tu shánět lepší kuchaři, mladí kuchaři by se víc vraceli ze zahraničí, měli by k tomu více důvodů a mohla by se gastroscéna lépe budovat. To, že si budeme nalhávat, že je třeba Michelin podplacený, fakt nikomu nepomůže a českým restauracím už vůbec ne.
