Tomáš Karpíšek zvládá být tváří zásadní české gastronomické skupiny Ambiente, které je spolumajitelem, navzdory tomu, že na první pohled působí introvertně. Sám se dnes cítí být především konzultantem a systém Ambiente nazývá partnerským franchisingem. „Ambiente je v nejlepší kondici, v jaké kdy bylo. Pokud Michelin Guide nedorazí do Česka teď, určitě dorazí později,“ říká v rozhovoru pro VisitChef.
Jak hodnotíte poslední dva roky, kdy už pandemie covidu do provozů přímým omezováním nezasahovala?
Od pandemie se nám daří velmi dobře a návštěvnost restaurací již předloni překonala úroveň před covidem.
A slučuje se toto vaše hodnocení se situací v gastronomické skupině Ambiente? Je Ambiente v kondici?
Ambiente je v nejlepší kondici, v jaké kdy bylo.
Co vás vedlo k tomu, abyste se pustil do podnikání v gastronomii, a změnily se tyto vaše hodnoty či priority v čase?
Jsem kuchař a měl jsem to štěstí vzdělávat se jako kuchař i jako podnikatel v Rakousku. Vaření i pohostinnost byly mou vášní už tehdy a stále jsou. Zdědil jsem je.
A jaká je vaše dnešní pracovní pozice? Co patří do vašich denních nebo týdenních pracovních úkolů?
Mou hlavní pracovní náplní je udržovat vztahy, motivovat ke spolupráci a inovacím mezi našimi týmy a podniky. Sám už nikoho přímo neřídím, porad se účastním jednou za měsíc. Jsem něco jako interní konzultant. Vedle toho se starám o celkovou vlastnickou strukturu a společnou strategii našich firem. Nakonec je to cestování za inspirací s našimi lidmi z restaurací a kreativním týmem.
Pokud se staví nový projekt, tvoří se koncept, případně otevírá nová pobočka už zavedené značky například Lokál, jaká je vaše role?
Konzultant. Pokud se otevírá Lokál nebo jiná zavedená značka, pouze konzultuji. Když tvoříme úplně něco nového, mám na starosti dohled nad tvorbou značky, vybírám architekty a designéry. Také se částečně podílím na sestavování sortimentu. Tím nemyslím konkrétní jídla, ale dohlížím na základní koncept a cenotvorbu.
Jaký je vztah Ambiente vůči jednotlivým podnikům a co přesně Ambiente síť těmto provozům poskytuje?
Říkám tomu partnerský franchising. Poskytujeme know-how, jak vymyslet funkční koncept a poskytujeme licenci ke značkám. Restaurace neřídíme, vytváříme ekosystém služeb, které jim pomáhají být úspěšné – organizujeme vzdělávání, zprostředkováváme sdílení zkušeností, vytváříme kreativní zázemí pro inovace a rozvoj. Máme také interní marketingovou agenturu, která se stará o celkovou komunikaci. Restaurace řídí jejich nezávislý management. Služby přizpůsobujeme jejich potřebám.
Jak je to s péčí o provozovny? Předpokládám, že třeba Kantýna moc péče nepotřebuje, protože funguje skvěle, ale jiné podniky možná potřebují větší pozornost. Mám pravdu?
Všechny potřebují průběžnou péči, i Kantýna. Potřeby restaurací se v čase mění – jsou to takové cykly. V Ambi CZ pečlivě monitorujeme spokojenost hostů, recenze, čísla, statistiky, prodejnosti a porovnáváme je mezi sebou. Restaurace mají tyto informace k dispozici a pracují s nimi. Starají se o sebe samy.
Jak probíhá situace nebo proces, kdy byste měl otvírat pod Ambiente úplně novou značku? Přicházejí nápady spíše od vás, nebo zvenčí?
Tým kreativců je jakýmsi inkubátorem konceptů a hlavně franchisantů. Nápady od lidí zvenčí nehledáme. Naši lidé přicházejí s vlastními vizemi. Pokud se objeví vhodný prostor, vše propočítáme, zvážíme a pokud to dává smysl, podnik otevřeme společně.
Kolik lidí se v průměru na rozhodnutí „ano – jdeme do toho“ podílí?
Je to týmové rozhodnutí. Radíme se, testujeme jídla, simulujeme provoz, počítáme. Přesně se to nedá říct.
Tým Ambiente byl nedávno na stáži v Japonsku. Má Ambiente v plánu otevřít podnik s japonskou kuchyní?
Určitě ne. Jezdíme tam, abychom se učili, kam se gastronomie vyvíjí. To hlavní, co si odvážíme, je úcta a hrdost k vlastní kuchyni. Inspirujeme se od Japonců, jak pečovat o českou kuchyni.
Pamatujete si moment, kdy La Degu poprvé získalo hvězdu Michelin Guide? Jaký pocit to byl?
Určitě radost a hrdost na celý tým. Je to velmi motivační pro všechny.
Jaký je váš názor na Michelin Guide? Je nutností pro české gastro?
Je to podobné jako udělování Oscarů ve filmu. Ocenění přináší radost hostům, zaměstnancům a hrdost celému národu. Gastronomie reprezentuje naši kulturu a přitahuje náročnou zahraniční klientelu. Oceněné restaurace a šéfkuchaři jsou vzorem pro mladé kuchaře. Pro gastronomii a cestovní ruch je Michelin Guide nezastupitelný.
Co by se stalo, kdyby to s Michelin Guide v Česku nedopadlo?
Přišel by později.
Jaký je váš názor na Gault & Millau?
Podobný jako na Michelin Guide. Historicky má jinou filozofii, ale jeho profesionalita a důvěryhodnost ho řadí mezi dva nejrespektovanější hodnotitele.
Na prozatím posledním ročníku Symposium Culinary Prague bylo Ambiente velkým partnerem celé show. Byla to jednorázová spolupráce, nebo plánujete pokračovat?
Ještě nevíme.
Na vizualizacích Symposia Culinary bylo napsáno „Za kuchařské hvězdy děkujeme Ambiente“. Šly honoráře všech kuchařských hvězd z vašeho rozpočtu?
Ano, většina honorářů byla hrazena z našeho příspěvku. Doufáme, že Tomáš Kalina, který pro českou gastronomii dělá neuvěřitelně hodně, bude pokračovat. Byla by škoda, kdyby ne.
Byl jste osobně na Symposium Culinary? Jak jej hodnotíte?
Ano, byl jsem a byl jsem nadšený. Utvrdilo mě to, že vařit naši „mateřskou" kuchyni je správná cesta.
Kdybyste si mohl vybrat, koho z kuchařských hvězd byste chtěl vidět na pódiu Symposia?
René Redzepi, Hidetoshi Nakamura, Fergus Henderson, Heston Blumenthal.
Martin Štangl v rozhovoru pro VisitChef nedávno zmínil, že se na Letné otevře další pekárna Eska. Co dalšího plánujete?
V Holešovicích otevřeme slovenskou restauraci, kterou povede Tomáš Valkovič. Bude to malý rodinný podnik, který, věřím, mile překvapí. Jinak se stále něco chystá.
