„Pointa je v tom, že když hosté zjistí, že nabízíme nečekané a zajímavé drinky. Často je to nadchne a vracejí se. Získáme tak jejich zájem a v ideálním případě o nás budou mluvit se svými známými. Klíčem k úspěchu je tedy nebát se experimentovat s chutěmi," říká Jan Jančar, Bar Manager The Artisan Baru.
The Artisan restaurace a bar se díky rekonstrukci celého lobby pražského hotelu Marriott, kde sídlí, hodně otevřel nejenom hotelovým hostům, ale i lidem z ulice. Které dny v týdnu je podnik nejvytíženější a na co hosty láká?
To se nedá přesně říci, záleží na obsazenosti hotelu, počasí a eventech, které na baru pořádáme. Faktorů, které ovlivňují návštěvnost, je spousta. Momentálně pořádáme dvakrát týdně živou hudbu a každý měsíc vytváříme speciální koktejlové menu s novými signature koktejly pro vybrané akce, které se u nás konají. Koktejly pak necháváme v oběhu dva týdny, aby si je hosté mohli déle užít. Naším cílem je přilákat co nejvíce místních lidí a vytvořit si základnu stálých zákazníků, kteří si rádi zajdou na drink i během týdne.
České a slovenské bary – čest několika málo výjimkám – dlouhodobě bojují s „prokletím“ nízké návštěvnosti hostů z ulice. Daří se The Artisan baru tuto kletbu prolomit?
Troufám si říct, že od představení naší koktejlové knihy se nám daří oslovovat také lidi zvenčí, a je to znát na samotné návštěvnosti.
Kromě večerní nabídky se snažíme hosty nalákat také na zajímavé odpolední koktejlové menu, které mohou ochutnat od 13:30 do 17:30. V rámci této nabídky mohou vyzkoušet tři z našich klarifikovaných koktejlů, tři signature gin & tonic koktejly a tři spritzy, které jsme vytvořili speciálně pro odpolední posezení u nás.
Proč Češi a Slováci tak neradi vstupují do hotelových barů? Je v tom nějaký psychologický blok?
Myslím si, že ano, ale začíná se to pomalu měnit. Hlavním problémem je, že si většina lidí myslí, že hotelové bary jsou určeny jen pro hotelové hosty, což není pravda. Stejně tak zkreslená představa o vysokých hotelových cenách často neodpovídá realitě. Snažíme se proto v The Artisan Baru vytvořit přátelskou a otevřenou atmosféru a nabídnout zajímavé koktejlové menu, které by přilákalo také místní.
Jak nebo čím přesvědčit obyvatele Prahy, aby jednou za čas, třeba jednou týdně zašel na drink právě do hotelového baru?
Základem je mít zajímavé menu, nápady a chutě, které lidé nebudou mít možnost poznat nikde jinde, tím bych určitě začal. Máme například koktejl klarifikovaný pomocí jahodového jogurtu, doplněný domácí bílou čokoládou se sušenými malinami, kterou hosté mohou přikusovat během popíjení. Pointa je v tom, že když hosté zjistí, že nabízíme nečekané a zajímavé koktejly, často je to nadchne a vracejí se. Získáme tak jejich zájem a v ideálním případě o nás budou mluvit se svými známými, což nám pomůže šířit povědomí o The Artisan baru. Klíčem k úspěchu je tedy nebát se experimentovat s chutěmi, protože i ta nejméně očekávaná kombinace může nakonec dávat smysl. Právě v tom spočívá krása mixologie.
Jako barman jste pracoval například v Cloud 9 Sky Bar & Lounge pražského hotelu Hilton nebo v baru pražského hotelu Four Seasons. Jsou to svou filosofií a přístupem rozdílné koncepty?
Rozhodně ano, jsou to dva naprosto rozdílné bary. Cloud 9 je svým konceptem a živostí zaměřený spíše na mladší generaci hostů, která se chce především bavit. Do karet jim určitě hraje velikost baru, osvětlení, DJ, hlasitá hudba, fancy drinky, terasy s výhledem a venkovní bar. Bar hotelu Four Seasons je naopak komornější, nabízí eleganci a intimní atmosféru.
Na začátku loňského roku jste přijal novou výzvu a stal se bar managerem v The Artisan Baru v hotelu Marriott. Co vás pro tuto práci přesvědčilo?
Během svého působení ve Four Seasons jsem dostal nabídku stát se provozním manažerem jedné italské restaurace, kterou jsem přijal. Po roce se však majitelé rozhodli restauraci prodat a já se začal poohlížet po nové příležitosti. Měl jsem několik nabídek, ale chybělo mi barové prostředí, tvorba nových signature koktejlů, sestavování barového menu, organizace eventů a celkový provoz baru. Jakmile vás barová scéna jednou okouzlí, stane se z toho láska na celý život a Marriott mi nabídl přesně to, co jsem hledal.
Šéfkuchař restaurace The Artisan David Rejhon do celého konceptu vnáší prvky udržitelnosti, zero waste a lokálnosti. Daří se vám s ním v tomto souznít a přenést tyto přístupy i za bar?
S restaurací držíme krok. Řadu ingrediencí si vyrábíme sami, od sirupů a cordialů až po čirý led, domácí bitters nebo parfémy. Přísady používané do infuzí nevyhazujeme, ale snažíme se je maximálně využít. Například infuzujeme gin motýlími květy, které po dokončení infuze scedíme, usušíme a poté nadrtíme na prach pro zdobení koktejlů. Podobně z odkrojené kůry citrusů po výrobě čerstvé šťávy vytváříme oleo saccharum. Člověk by se divil, co všechno lze vytvořit z věcí, které by normálně skončily v koši.
Co se týče lokálnosti, v naší koktejlové knize máme celou kapitolu věnovanou českým chutím a tradicím. V dalších kapitolách také využíváme lokální produkty, na které nedáme dopustit.
Jak úzká je spolupráce baru a restaurace The Artisan?
Velice. Naše koktejly se snažíme párovat s některými produkty z kuchyně Artisanu v podobě „side dish“, to znamená, že je koktejl doprovázen přílohou, malým pokrmem. Jako příklad můžeme uvést náš signature koktejl Old Bohemia, který reprezentuje jak české chutě, tak i tradice. Skládá se z české whisky Gold Cock Peated, domácího pivního sirupu a domácích čokoládových bitters. Koktejl zakuřujeme pod glošem třešňovým dřevem a podáváme s domácím chlebovým čipsem a škvarky.
Jste autorem zbrusu nové The Cocktail Book, která nabízí víc než pouhé koktejlové menu. O jaký koncept se jedná a jak se k jeho tvorbě přistupoval?
Jak jsem již zmiňoval, koncept baru byl od začátku plánován tak, aby držel krok s konceptem restaurace, kde hraje hlavní roli udržitelnost, zero-waste přístup, domácí suroviny a lokální produkty. Chtěl jsem ale také přinést něco nového. Rozhodli jsme se proto zakomponovat T/A kuchyni přímo do jednotlivých koktejlů a pozvedli jsme samotnou prezentaci drinků u stolu před hosty, včetně technik jako glošování, parfémování, opalování či přidávání domácích pěn. Aby bylo menu pro hosty zajímavější, rozdělili jsme ho do kapitol, z nichž každá má své specifické kouzlo: Bohemia Touch reprezentuje české chutě a tradice, Discovery přináší jedinečné infuze a domácí pěny založené na xanthanu, Elyxirs nabízí elegantní koktejly na prémiové vodce Absolut Elyx podávané ve speciálních měděných nádobách. Gintasy dává průchod fantazii s toniky, limonádami a prémiovými giny a jejich infuzemi, a nakonec Mocktails poskytuje příjemnou selekci nealkoholických koktejlů.
Jste kovaným barmanem hotelových barů. Dokážete odhadnout, co bude pít Američan, co Evropan a co host, který přiletěl z Asie? Jaké jsou jejich chuťové profily?
Jak se říká, jiný kraj, jiný mrav, a to platí i pro chutě. Na jednom se ale všichni návštěvníci Česka shodnou, a to jsou lokální produkty, zejména pivo. Proto jsme se rozhodli zakomponovat pivo do jednoho z našich signature drinků v podobě domácího pivního sirupu, který je u zahraničních hostů poměrně oblíbený. Obecně pánové z USA rádi pijí whisky nebo bourbon, zatímco dámy preferují vodku nebo gin, který je stále v kurzu, nebo zůstanou u sklenky vína. Asiaté většinou nepijí a v baru se objeví jen zřídka, ale když už nás navštíví, jdou za českým pivem a pokud si chtějí „vyhodit z kopýtka“, dají si whisky. Ono ani tak nezáleží tolik na národnosti jako na povaze jednotlivce, a většinou se mi daří již během prvních vteřin odhadnout, co bude host pít.
The Cocktail Book je relativně obsáhlou nabídkou drinků. Které z koktejlů z nabídky jsou prozatím nejúspěšnější, tedy nejvíce objednávané?
Mezi nejúspěšnější koktejly určitě patří již zmíněná Old Bohemia, dále Butterfly Effect založený na ginu infuzovaném motýlími květy a pyšnící se domácí citrusovou pěnou ze xanthanu. Velmi oblíbený je také Sleeping Beauty, která je příkladem klarifikace za pomoci jahodového jogurtu, a Harmony, která v sobě ukrývá vodku infuzovanou domácím karamelem po dobu 48 hodin a domácí kokosový krém.
A tušíte proč?
Každý z těchto koktejlů má odlišnou chuť, základ a styl přípravy a myslím, že to je pro naše hosty velmi atraktivní. Celá kniha je navržena tak, aby v ní byl balanc chutí, každý koktejl má své kouzlo a najde si své příznivce.
Zavádíte mimo menu signaturních drinků také nabídku krátkodobějších sezonních koktejlů. Které to aktuálně jsou a jaký mají chuťový profil?
Ano, pravidelně zařazujeme sezónní koktejly, které se odkazují na různé mezinárodní dny vybraných spiritů nebo světových koktejlů. Každý měsíc si vybereme téma, které je pro nás nejzajímavější a vytvoříme menu složené ze tří signature koktejlů. Například během mezinárodního dne whisky vytváříme nové koktejly založené na whisky a zahrneme do menu i whisky tasting s malými chuťovkami, jako je třeba chlebový čips se škvarkovou pomazánkou. Tato speciální menu jsou poté dostupná následující dva týdny, aby hosté měli více času si je užít. Neustále se snažíme přinášet něco nového, aby náš bar byl stále zajímavý a hosté mohli objevovat nové chutě.
