Jeden z nejnadanějších kuchařů asijské kuchyně v zemi se po téměř třech letech vrátil ze Saudské Arábie, kde působil jako Head Chef pro Nozomi Restaurants. Tuto pracovní nabídku přijal jakožto šéfkuchař pražského Buddha Baru. Smlouvu neprodloužil a rozhodl se vrátit domů.
Jak se srovnáváš s návratem do České republiky? Samozřejmě především z profesionálního hlediska.
Začnu tou osobní částí. Užívám si, že jsem se vrátil domů do České republiky, svobodné země, kde na ulici potkáváš holky, jdeš s kamarády na pivo, prostě vedeš normální život. Naopak z české gastronomické scény jsem zklamaný. Všichni tu chtějí řídit Porsche, ale nemají na ojetou Škodovku. Všichni by nejradši dostali rovnou čtyři hvězdy, přitom nejsou schopni zaplatit si kvalitní personál a mít tak kvalitní zázemí. Mnohokrát si majitelé vozí zadky v drahých autech, přitom na restauraci kašlou a chtějí z ní jenom ždímat peníze, co to dá. Jsou tu podniky, kde je v zimě v kuchyni třeba 48 stupňů, co tam pak musí být v létě? Část výplaty personál dostává neoficiálně, dovolená se musí nadpracovat a podobný tahy majitelů.
Jak to bylo u tvého zaměstnavatele v Saudské Arábii třeba s dovolenou?
Záleží na tvé pozici. Já jsem měl jako šéfkuchař smlouvu na dva roky a během těch dvou let jsem měl nárok na dovolenou 80 dní. Jak si je vybereš, je na tobě. Zaměstnavatel ti zaplatí letenku domů a zpátky, přitom normálně dostáváš plnou výplatu, oficiálně na pásku tak, jak by to mělo být.
Pojďme dál. Máš nějaké pracovní rituály, bez kterých se neobejdeš, bez kterých by to v kuchyni nebylo ono? Jsi třeba pověrčivý?
Takový rituál bude asi káva. To ale přece udělá každý kuchař, že přijde ráno do práce a udělá si espresso nebo dvě, aby se nastartoval.
Pozveš, jako kuchař, holku na první rande. Co jí uvaříš, aby to rande dopadlo úspěšně? Prosím spontánní odpověď.
No teda… (smích) Asi nějaké skvělé sushi. Třeba Mrs Chan san rolka, avokádo, tempurovaná kreveta, sezam, křupky, pikantní omáčka a teriyaki omáčka. Hlavní chod Chilský seabass s peruánskou rýži, tam je spousta afrodiziakálních ingrediencí. Dezert je jasný – můj signature Matcha in the wood. Já nic jiného totiž neumím. (smích)
A co je Matcha in the wood?
To je skvělý dezert. Poprvé jsem ho vytvořil asi před pěti lety a od té doby jej postupně vylepšuji. V této chvíli mám verzi číslo 34 a ta je úplně vymakaná. Je to lískovo-oříškový krém, čokoládový krém z Valrhony (čokoláda pro profesionální cukráře, pozn. red.) a matcha. S tím zatím slavím největší úspěchy.
Jaký je ideální den Lukáše Želechovského?
Ráno na houby, odpoledne na ryby, uvařit si něco dobrého. Večer si dát pivo, posedět s kamarády u ohně – to by bylo ideální volno.
Měl bys zapnutý nebo vypnutý telefon?
Vypnutý. Když mám volno, tak moc nekomunikuji.
A ideální den v práci?
Když je obsazená hospoda a když do práce všichni přijdou, jak mají.
A teď trochu těžší otázka – když už se teď touláš po Praze, vidíš v některé restauraci potenciál zařadit se vedle dvou michelinských jednohvězd, které tu momentálně máme?
Uf… Nedávno jsem se po skoro třech letech vrátil ze zahraničí. To by byl výstřel do tmy. Slyšel jsem v Praze o několika skvělých restauracích, ale ještě nebyla možnost je navštívit. Takže si zatím nemohu vytvořit názor.
Tvůj nejhorší zážitek v restauraci?
Mám dva a oba jsou ze Saudské Arábie. Měli jsme 300 hostů a připravovali servis, byla zhruba desátá hodina večer, tedy jsme byli někde v polovině servisu. V té chvíli nám vybouchnul sporák a v kuchyni začalo hořet. V té chvíli nevíš, jestli máš vytáhnout práškový hasicí přístroj, celé to tam posypat a poslat hosty domů bez druhé poloviny degustační večeře, čímž přijdeš o tržby. Nebo to ututláš, udusíš, zatáhneš závěs a odvaříš na indukcích, pro což jsem se nakonec s týmem rozhodl.
Takže jste to zachránili.
S mírnou prodlevou ale ano. To bylo asi nejhorší, co jsem kdy v restauraci zažil.
A ten druhý?
Nozomi je restaurace, kde se vymýšlí nové věci. Alespoň pro ten region nové. A tak jsme tam také pořídili lednici, stařírnu na masa, které jsou teď v Čechách tak populární. Docela velkou. Takže lednice stála milion, maso do ní taky milion. Pak přišla hygiena, a když viděli v restauraci staré, suché a ne každému oku lahodící maso, což oni neznají, zhrozili se a na minutu nám restauraci zavřeli. Všechno maso odvezli a zlikvidovali.
Kdyby si mohl vrátit čas, třeba o deset let, chtěl bys opět vařit Asii, nebo by ses rozhodl třeba péct bůčky na vesnici?
Měl jsem takové období, kdy jsem v restauraci vařil a říkal jsem si – co tady vlastně dělám? To je přece proti přírodě. Asiat neudělá dobrou svíčkovou a stejně tak já nepřipravím totožné sushi. Ale to, že jsem se začal věnovat právě této kuchyni, mi dalo možnost někam vyjet, pracovat v zahraničí, získat z té Arábie zase úplně jiné profesní zkušenosti. Vlak už se dávno rozjel, takže to zas tolik neřeším.
Takže asijské pokrmy v Praze se dají nazvat náhražkou těch původních přímo z Asie?
To rozhodně ano. Můžeme se snažit, můžeme použít podobné suroviny, nastudovat si recepty. Je to stejné, jako když budeš ty vařit svíčkovou v Jižní Americe. Bude to pro ně exotika, budou to jíst v padesáti stupních, na sluníčku, s výhledem na moře a s vysokou vlhkostí vzduchu, neseženeš stejné suroviny. Prostě to nebude fungovat.
