Pražská restaurace Salabka nezlevnila. Tým kolem šéfkuchaře Petra Kunce ani v tomto ohledu nepolevil a dál se ubírá svým směrem.
Titulní otázka je jednoduchá. Po 25. květnu, kdy mnoho barů a restaurací včetně našich dvou michelinek Field a La Degustation Bohême Bourgeoise alespoň dočasně finančně přehodnotili svojí nabídku, další pražská restaurace Salabka, zapsaná v Michelin Guide, nezlevnila ani o grešli. Tříchodový degustační oběd tedy nabízí za 1350 korun. Co za to ale dostanete?
Luxusní restaurace zasazená do exkluzivního prostředí nejstarší pražské vinice se může pyšnit zajímavým vínem, skvělým šéfkuchařem Petrem Kuncem a v neposlední řadě i osvíceným investorem. Jinak by si nemohli dovolit před hosty rozevřít právě takové menu, kterému v poledne vévodí zmíněná tříchodovka. Zdání ale na Salabce klame!
Až si budete chtít na Salabku zajít na oběd, je potřeba se náležitě připravit. I k tomu slouží tento článek. Fyzicky – od rána odmítejte v nedaleké ZOO či jakémkoli jiném zařízení hot dogy, hranolky a další nepochybně lákavé jídlo. Nemuselo by se vám to vyplatit. Psychicky – připravte se na to, že vám za dobu strávenou v restauraci Petr Kunc se svým týmem předvede (na naše poměry) skoro nevídanou podívanou.
Na první pohled je jasné, že mu není zcela blízký aktuálně všude populární nordický styl gastronomie. Samozřejmě, důraz na čerstvost a lokálnost surovin hraje prim stejně jako u všech špičkových kuchyní, ať už je francouzská nebo italská. Prezentace jídel na Salabce jsou ale Severu hodně vzdálené. Plating je elegantnější, působí cílevědoměji, celkově Salabka vybízí spíše k návštěvě v elegantním saku, než v roztrhaných keckách. Inspiraci šéfkuchaře pak hledejme v Belgii a Holandsku.
Zmíněnou sezónnost a lokálnost reflektují suroviny jako domácí bramborové nudle, medvědí česnek, zelený a bílý chřest, siven z nedaleké Kalendovy ChabRybárny; podněty Petr nachází i v takových klasikách, jakou je třeba legenda knedlo-vepřo-zelo. Vše vyladěné skvělými technikami, působivým servisem a velmi dobrou prezentací samotného personálu. Na první pohled je vidět, že šéfkuchař nabíral a občas ještě nabírá zkušenosti v prestižních zahraničních restauracích, kam jezdí na stáž.
Ať počítám, jak chci, ze zmíněné tříchodovky se nakonec díky několika druhům amuse bouche, pre dessertu a dalším degustačním porcím dostanete na deset různých chodů. A to už je k uvedené ceně více, než patřičná nálož. Žádná porce není jen tak nahozená na talíř nebo do misky, nic není odfláknuté, vše precizně a kvalitně prezentované. Petr přesné ví, co dělá. Ne, není to oběd pro každý den, spíše si pojďte souhru koncentrovaných chutí, kombinaci zajímavých technik a pohledu lahodící plating, prostě užít. Skutečně se to vyplatí. Možná to bude znít trochu nadneseně, ale pokud existuje spravedlnost, měla by na Salabce brzy zazářit michelinská hvězda. Komisaři hodnotí mnohem více, než jenom skvělé jídlo. Důležité je prostředí, kontext, koncept, celková prezentace personálu… Na Salabce to zřejmě vědí a Petr Kunc se svým týmem tomu jdou jasně naproti.
