„Proč jezdím každý rok na sklizeň do Champagne? Mimo jiné určitě pro můj zápal a vášeň pro region Champagne a tamní vína. Mám touhu tam být, znovu tam vše vidět a zažít, ovonět a ochutnat,“ říká přední český odborník na champagne Miloš Danihelka ve speciálním rozhovoru pro VisitChef k celosvětovému Dni Champagne.
Kolikátá to letos pro tebe byla sklizeň v Champagne?
Celkově to byla má devátá návštěva regionu Champagne v období sklizně a sedmá plně pracovní v pressoiru vinařství Doyard v obci Vertus.
A termínově se sklizně shodují nebo se každý rok začíná sklízet v jiné dny?
Každoročně to vychází jinak. Stejně jako je každá sezona ve vinicích odlišná, tak i každá sklizeň je jiná. Letos jsme začali pracovat na mé narozeniny, 11. září. Loni jsme například ten den končili.
Jak dlouho může sklizeň v Champagne trvat?
Všeobecně v celém regionu zhruba tři týdny. Většinou se začíná sklízet v těch nejteplejších částech regionu, tedy v obcích Cumiéres, Ay a Mareuil-sur-Ay v centrální části regionu, na jihu pak v Montgueux, Landreville, Les Riceys… Zkrátka všude tam, kde jsou dobře exponované, jižně orientované svahy. Nejpozději se pochopitelně sklízí ty nejchladnější vinohrady, nebo ty, jejichž hrozny jsou určené k produkci tichých vín v apelaci Coteaux Champenois.
Konkrétně u Doyardů sklizeň standardně trvá zhruba dva týdny. Letos jsme si ale museli pospíšit a vše dostat k nám do lisovny za osm dní. A stihli jsme to! Musím náš z podstatné části český team za letošní sklizeň pochválit!
Co další pravidla, kterými se musí sklizeň v Champagne řídit?
CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, tedy organizace pod vedením vlády sdružující aktéry výroby a obchodu v Champagne – pěstitele, družstva a obchodníky, pozn. red.) stanovuje pro každou obec možný začátek sklizně. Pakliže by některý z vinařů potřeboval sklízet dříve, musí si zažádat o výjimku a doložit důvody k tomu, proč by měl začít sklízet dříve. Pokud CIVC shledá tyto důvody za oprávněné, výjimku mu zpravidla udělí.
Důležité také je, že sklizeň v Champagne musí probíhat výhradně ručně. Přes to nejede vlak.
Dále, objem sklizně nesmí překročit stanovené limity v kg/ha pro přípravu champagne a rezervních vín. Například pro letošní rok platilo 11.200 kg/ha přímo pro champagne a dalších maximálně 3.800 kg/ha na přípravu rezervních vín.
A také sklízet se smí do nádob objemu maximálně 50 kg hroznů.
Proč jezdíš do Champagne na sklizeň? Co ti to dává? Nestačí jednoduše prodávat vína od vinařů?
Těch důvodů je hned několik. Ten první je určitě o tom pomoci rodině Doyardových. My svoji práci v pressoiru i ve vinařství za ta léta už známe, víme, co dělat a nemusíme si nic detailně od začátku vysvětlovat. Tím druhým důvodem je určitě můj zápal a vášeň pro Champagne. Ta má touha tam být, znovu tam vše vidět a zažít, ovonět a ochutnat, strávit čas s místními lidmi a mými kamarády a dozvídat se další a další nové informace, nebo si zopáknout ty starší. Navíc, jak jsem již říkal v úvodu, každá sklizeň je jiná, každá má svá specifika a každá se tak stává novou zkušeností. A v neposlední řadě je to práce opravdu rapidně jiná, než má dosavadní tady v Čechách. Je fyzicky náročná, ale člověk si při ní perfektně vyčistí hlavu a psychicky odpočine.
V jakém vinařství si letos byl na sklizni? Kde si pracoval?
Opět v Domaine Doyard ve Vertus, tak jako v předchozích ročnících a opět jsem pracoval jak v pressoiru, tedy v lisovně, tak i v cuvérii.
Ať máme představu – kolik lidí pracovalo ve vinařství na sklizni a o jak velké vinařství se jedná?
Champagne Doyard je malé vinařství, které vlastní necelých 12ha vinohradů. Krom vinaře Guillauma Doyarda v něm pracuje celoročně ještě dalších pět lidí. Quentin má na starosti jak vinice, tak cuvérii, a je jakousi Guillaumovou „pravou rukou,“ dále je tam Tomma, Adrien a Rutt, kteří pracují primárně ve vinicích. A officu kraluje Aurore. K tomu všemu mají k ruce dva stážisty, studenty místní vinařské školy v Avize. Na sklizeň nás dorazilo dalších patnáct.
V pressoiru při sklizni pracujeme čtyři a krom hroznů ze zmíněných Doyardových dvanácti hektarů lisujeme ještě další, od ostatních vinařů v v Côte des Blancs. Celkem připravíme mošty z asi 30 až 40 hektarů vinic.
Jaké polohy mají vinice Domaine Doyard a kde se nachází?
Většina vinohradů Domaine Doyard se nachází v Côte des Blancs, tedy v aktuálně nejprestižnější oblasti regionu. Pouze jejich „pinotová“ parcela Bonnottes se nachází v top poloze v Ay, v oblasti La Grande Vallée.
Můžeš posoudit, jaký byl tento ročník, co se hroznů týče? Co jste sklízeli?
Po nějaké době to byl chladnější ročník. Konečně! Celá sezona vypadala skvěle. Vinice se letos probudily k životu o nějaké dva-tři týdny později, než tomu bylo v posledních letech. Opylení hroznů proběhlo za optimálního počasí a bylo extrémně úspěšné. Prý ani dědečkové místních vinařů něco podobného nepamatují! Vinaři orientovaní na kvalitu tak začali s první selekcí hroznů už v období kvetení a krátce po něm.
Léto bylo sušší, ale žádná extrémní vedra. Vše se tak trošku pokazilo až v samotném závěru sezony. Velmi deštivé počasí posledních dvou srpnových týdnů v kombinaci s velmi teplým začátkem září měly za následek problémy s dozráváním hroznů a také šíření plísňových chorob. Ke slovu tak přišla opět selekce, hlavně ve vinicích osázených tmavými odrůdami Pinot noir a Meunier. I přesto, že 25 až 35 procent hroznů skončilo na zemi, vinaři letošní sezonu považují za úspěšnou.
A budou z toho zajímavá vína?
Já věřím, že ano! Letošní mošty měly perfektní balanc, na rozdíl od předchozích let jim nechyběly kyseliny, takže se dle mého snad můžeme těšit na perfektní, svěží, šťavnatá vína, se zajímavým archivačním potenciálem. To nám alespoň „naslibovala“ sklizená surovina a následně mošty z ní. Samozřejmě, více jasno budeme mít po první ochutnávce vins-clairs (nová tichá vína, pozn. red.) v dubnu následujícího roku.
Kdy se milovníci champagne nejdříve dočkají vín z letošní sklizně? Jak dlouho bude potřeba si počkat?
První neročníková vína na bázi letošní sklizně se mohou dle zákona začít prodávat 1. dubna 2025. Neznám ale nikoho, kdo by v Champagne vypouštěl svá vína po takhle krátkém zrání na kalech v lahvích na trh. Pravděpodobnější bude začátek roku 2026.
Na první neročníková vína z Domaine Doyard, postavená na bázi letošní sklizně, si budeme muset počkat až na konec roku 2028. Na ročníková pak ještě alespoň o další dva roky déle.
Stíháš mimo práci na sklizni i něco dalšího? Objevuješ nová vinařství?
Ne, ne, od začátku sklizně až do jejího konce čas na nic dalšího opravdu není. Je dané, že od 5:30 do 21 hodin, někdy však i do pozdějších hodin makáme ve vinařství.
Portfolio champagne vín, která už dovážíš je impozantní, přesto, přivezeš v nejbližší době, prostřednictvím svého Terroirchampagne.cz do Česka nějakou další značku champagne?
Pár dalších značek „v merku“ mám. Mým cílem v projektu Terroir-champagne je mít v portfoliu reprezentanty z každé ze 17 uznaných podoblasti regionu Champagne a stále mi pět podoblastí chybí, i když sem do Česka dovážím už 22 různých producentů. Holt se mi párkrát stalo, že v některé z podoblastí, které už v portfoliu zastoupené mám, se našla příležitost, která se zkrátka nedala odmítnout. V těch pěti chybějících oblastech už vytipované vinaře mám. Zároveň už teď vím o dalších třech vinařích z oblastí, které už ve svém portfoliu zastoupené mám, ale kteří produkují tak fantastická vína, že je sem prostě musím přivézt. Tak doufám, že se mi to s jejich příštími alokacemi podaří dotáhnout a jejich vína k nám dovézt.
Autor fotografií: Jeremiasz
