Nealkoholické destiláty existují od roku 2015 a rok od roku stoupá nejen počet výrobců, ale samozřejmě i poptávka po nich. Do kategorie nealkoholických alternativ destilátů vstoupily už i ty největší světové značky. „Tyto indikátory spolu s klesající konzumací alkoholu mezi mladšími generacemi napovídají, že se rozhodně nejedná o rychle planoucí hvězdu, která brzy shoří,“ říká Viktor Šolc ze společnosti Vikeza Gastro.
Namíchejte si drink na bázi nealkodestilátů
Nochino & tonic
40 ml Nochino
100 ml tonic
1x tymián, 2x malina
Nochino spritz
40 ml Nochino ruby
100 ml prosecco
plátek grepu, 1x malina
Nochino & sweet love
40 ml Nochino
80 ml ginger beer
10 ml citrónová šťáva
puk růže, 2x plátek grepu
Garibaldi
40 ml Nochino
100 ml grepová šťava
1x grepová kůra
Proč jste začali vůbec přemýšlet nad nealko variantou destilátů? Co vás k tomu jakožto firmu vedlo?
Naše rozhodnutí ovlivnilo více faktorů. Se vznikem značky Seedlip se začala kategorie nealkoholických alternativ destilátů rychle utvářet a rozvíjet. Od samého začátku bylo jasné, že se nebude jednat o chvilkovou vlnu, ale dlouhodobý, postupně rostoucí trend. I nyní jsme svědky obrovského vývoje dané kategorie – stačí se podívat, jak chutnaly první průkopnické produkty a za jakou cenu se prodávaly. Obojí se v současnosti mění k lepšímu a barmani mají k dispozici širší škálu možností a variant, s nimiž mohou pracovat. Nemusí se spoléhat na jedinou značku.
Ještě před několika lety ale byla situace jiná. V roce 2018 nebyla na českém trhu k dispozici žádná nealkoholická alternativa lihovin, proto jsme se rozhodli začít nějakou dovážet. Samozřejmě v tom hrála roli i touha být první distribuční společností, která tuto kategorii bude nabízet. To se povedlo a my zalistovali Borrago.
Stejně, jako u jakéhokoli jiného produktu jsou jistě i u nealko destilátů kvalitnější a méně kvalitní varianty. Jak jste vybírali produkty do portfolia Vikeza Gastro? Jaké byly vaše podmínky a představy?
Naše volba padla na Borrago, a to opět z několika důvodů. Tím prvním byla samozřejmě chuť, ale důležitá byla také cena. Hledali jsme dostupnější produkt než Seedlip – a našli jej právě v Borragu. Výběr jakéhokoli produktu do našeho portfolia závisí také na filozofii dané značky, kterou definuje kvalita, poctivý přístup k samotnému produktu i ke svým partnerům a kontakt na osobní bázi. Pokud výrobce ctí tyto hodnoty, může spolupráce fungovat.
Lze v případě nealko destilátů mluvit o trendu (ve světovém kontextu), nebo je to spíše doplněk k alkoholickým destilátům?
Dnes už můžeme říct, že jde o dlouhodobý trend a nikoli jen krátkodobý módní výstřelek. Za téměř deset let od vzniku prvního novodobého destilátu (Ben Branson uvedl Seedlip na trh v roce 2015) jsme byli svědky odkupu této značky nadnárodním nápojovým gigantem Diageo, současně do této kategorie vstoupili i další velcí hráči jako Tanqueray nebo Beefeater. Tyto indikátory spolu s klesající konzumací alkoholu mezi mladšími generacemi napovídají, že se rozhodně nejedná o rychle planoucí hvězdu, která brzy shoří.
Na druhou stranu je třeba si přiznat, že nealkoholické alternativy jsou v porovnání se svými alkoholickými protějšky stále minoritní kategorií. Minoritní, nicméně setrvale rostoucí. Zatímco před několika lety tvořila pět procent trhu, dnes se pohybuje okolo 10–15 procent.
Jak se k nealko verzím staví běžný zákazník? Jaká je vaše zkušenost? Jsou podezíraví, nebo třeba rádi ochutnají a pak se rozhodnou?
Nedůvěra tu určitě je – asi jako ke všemu novému a neznámému. Ale s těmito lidmi rádi pracujeme a ukazujeme jim, že se není čeho bát. I díky tomu poptávka roste – jak mezi bary, které do své nabídky zařazují více nealkoholických produktů, tak mezi koncovými zákazníky, kteří takové produkty více vyhledávají. Výjimku netvoří ani firmy, které u nás poptávají nápojový catering a část koktejlového menu chtějí v nealkoholické podobě.
Setkáváš se s předsudky? Případně jaké jsou nejběžnější argumenty proti nealkodestilátům?
Určitě, je snadné mít předsudky. I když první značka vznikla před téměř dekádou, jsme stále na začátku. Nealkoholické alternativy se teprve formují a rozvíjí, a to včetně zpřesnění svého názvu. Je proto snadné produkty z této kategorie zavrhnout jako předraženou navoněnou vodu. A je pravda, že co se chuti i ceny týče, je třeba v tomto ohledu ještě zapracovat.
Ale vzpomenete si, jak vypadaly první televizory či mobilní telefony? A kolik stály? A jak vypadají a kolik stojí dnes? Příměr lze vztáhnout i na gastronomii. Nealkoholické pivo či rostlinné alternativy mléka a masa se při svém zrodu také potýkaly s nedůvěrou. Dnes už se nad nimi nikdo nepozastavuje a jejich chuť i cena se značně zlepšily. Věřím, že podobný osud čeká i nealkoholické alternativy lihovin.
Jak s předsudky v tomto případě účinně pracovat?
Vysvětlovat, školit, edukovat, erudovat, pořádat degustace. Stále dokola. Příkladem je i tento rozhovor, který snad některé inspiruje k tomu, aby nealkoholickým alternativám dali šanci a ochutnali je.
Důležité je pracovat s oběma skupinami, barmany i koncovými zákazníky. Jen tak může dojít k ideálnímu protnutí, kdy se podniky nebojí mít lahev nealkoholické alternativy na baru a zákazníci se neostýchají objednat si nealkoholický koktej.
Na jaké místo patří nealko destilát v běžném baru a kolik druhů takových alternativ by mohl bar nabízet?
Nejraději bych ho viděl přímo ve speedracku. Uvědomuji si ale, že nás čeká ještě dlouhá cesta.
Ve skutečnosti to závisí podnik od podniku. V konceptech, které se zaměřují na širokou nabídku ginů, bych očekával i širší zastoupení nealkoholických alternativ. Naopak v restauracích nebo kavárnách nebude výběr tak pestrý. Přesto i tam mi dává smysl nealkoholické drinky nabízet.
Jak upravit drink chuťově tak, aby v něm ta alkoholová složka nechyběla, aby byl chuťově plný? Je potřeba k němu přistupovat jinak než u míchání alkoholického koktejlu?
Postup při vytváření receptury nealkoholického koktejlu je v podstatě stejný jako u toho alkoholického. V obou případech je třeba pracovat s chuťovým profilem všech surovin a vyladit jejich poměry k dokonalé harmonii. V případě kombinace Gin & Tonic také hledáme, který gin s kterým tonikem bude nejlépe fungovat.
Co se týká nealkoholických variací známých koktejlů jako například Negroni, je potřeba je vždy nejprve vyzkoušet a doladit poměry. Zatím neexistuje taková varianta, která by chuťově kopírovala tu alkoholickou, a tak osvědčená receptura nemusí platit.
Jak chutná dobrá nealko whisky a jak by měl chutnat nealko gin?
Než odpovím, rád bych vyjasnil pojmy. Jak jsem naznačil výše, kategorie nealkoholických alternativ se teprve formuje, a to včetně svého názvu. V roce 2019 vydala Evropská unie nařízení k regulaci názvosloví, v němž zakazuje narážky na konkrétní alkoholické nápoje či lihoviny obecně v souvislosti s nealkoholickými nápoji. Pojmy jako gin, rum či whisky mají zákonem dané specifikace, mezi něž patří i objem alkoholu. Z toho důvodu nemohou nealkoholické nápoje této kategorie nikdy nést názvy jako nealkoholický gin nebo rum či whisky. V opačném případě hrozí výrobci, ale i e-shopu nebo gastronomickému zařízení, které s tímto označením dále pracuje, pokuta za klamavou a pro spotřebitele zavádějící informaci.
Ale vraťme se k otázce. Dobrou nealkoholickou alternativu bychom měli poznat stejně jako dobrou whisky nebo dobrý gin. S nápodobou whisky či rumu je to ve světě nealkoholických alternativ o něco horší, jelikož alternovat zrání destilátu ve dřevě není úplně snadné. Většina výrobců nealkoholických alternativ proto pracuje s botanicals a s propsáním jejich chutí do výsledného nápoje, což mají společné s ginem. A v tomto případě se můžeme řídit i stejnými kritérii, které nám určují kvalitu produktu, ať už jde o gin, nebo nealkoholickou alternativu.
Chybí tobě osobně něco v této kategorii?
Osobně bych uvítal větší pestrost a dostupnost produktů v rámci kategorie. A také větší otevřenost barmanů. Ale jsem přesvědčený, že jsme na dobré cestě.
