Před pár lety jsme ještě slovní spojení kreativní catering vůbec neznali, dnes ale začíná být renomovanými společnostmi žádaný. Ať už jde o větší firemní eventy nebo intimní večeře na míru třeba i v neobvyklém prostředí, podmínkám nikdy nesmí ustoupit kvalita pokrmů ani jejich servis. Kreativní servis.
Hosté takových značek, jako jsou Rückl, Porsche nebo J&T, pak loví pralinky z leknínů nebo jídlo sundávají z udic. „Nejtěžší je asi samotná realizace věcí, které jsou pro mě, kuchaře nebo dodavatele a výrobce poprvé. Občas i trošku riskujeme,” říká zakladatelka cateringové společnosti Piknikon a idea maker Dana Nerudová.
Co je kreativní catering a komu je takový catering určený?
Je to catering formou i obsahem přizpůsobený nějakému tématu, brandu nebo produktu. Jdeme za hranici služby „dobré jídlo na akci“. Dalo by se říct tematický catering, catering na míru, možná i konceptuální catering. Obzvlášť nám záleží na estetice a propojení jídla s účelem eventu nebo se společností, která jej pořádá.
Jak se liší kreativní catering od toho běžného, pokud tedy běžný existuje?
Určitě se liší. Běžný catering – a může být i vynikající – má zkrátka za úkol hosty příjemně nakrmit. Možná bude kuchyně nějak laděná, ale pravděpodobně to bude catering s nabídkou, která se může opakovat. Více firem dostává stejný produkt. My tvoříme pokaždé nový koncept na míru.
S jakým typem klientů se Piknikon nejčastěji setkává?
Jsou to firmy, které mají silný brand nebo se ho snaží budovat. Firmy, které vedou lidé se zájmem o něco neotřelého, zajímavého, s vyššími estetickými požadavky. Třeba Galerie Rudolfinum byla nespokojená s běžnou nabídkou, a tak oslovila nás, abychom jim esteticky odservírovali šampaňské. Pro J&T banku a její vernisáž v galerii Magnus jsme přišli s konceptem gastronomie, kterou jsme přizpůsobili konkrétnímu uměleckému dílu. To je v Čechách opravdu unikátní a zcestovalí hosté to přirovnávali k večerům s uměním v Paříži. S Rücklem jsme vymýšleli gastronomii, která odráží proces výroby skla přímo ve sklárně. A jindy jsme pro vedení firmy prostřeli nádhernou hostinu s tematikou čtvera ročních dob. I když se o nás pořád ví docela málo, zdá se, že na trhu začínáme mít své místo a firmy nás už oslovují cíleně s tím, že mají zájem o něco neobyčejného. A například Lasvit, Porsche, Valentino, Konsepti, House of Lobkowicz, Bang & Olufsen zmiňovaná Galerie Rudolfinum nebo J&T. Jsou to všechno krásné značky a spolupráce s nimi si velmi vážíme.
Bylo by pro Piknikon výhodnějsí mít jeden či dva prostory, kde by se odehrávala většina akcí a tím pádem by přípravy byly jednodušší, nebo preferujete pro každou akci unikátní místo?
Obvykle je to tak, že klient má pro event vybrané prostory a na nás je v tomto prostoru udělat catering na míru. Jsou ale i situace, kdy žádají o výběr místa nás, například při menších akcích, jako jsou firemní večeře a večírky. Nicméně o stálém prostoru jsme zatím neuvažovali.
Zmiňujete jména předních českých i nadnárodních společností. Je u těchto klientů důležitá cena služby?
Cena je vždycky důležitá. Každý event má nějaký rozpočet. Naše strategie je pohybovat se v cenové hladině lepších cateringů Prahy, ale nabízet přidanou hodnotu. U menších akcí někdy vychází cena rozpočítaná na osobu vyšší, ale klienti to chápou. Výrazný čas věnujeme kreativnímu procesu, nacítění brandu a také prezentaci konceptu. A co se týká samotné realizace – věci děláme často jen jednou a dost. Netočíme jedno meníčko s pár variacemi celou sezónu.
Co je nejtěžším úkolem u tvorby kreativní akce, jak ji tvoří Piknikon?
Z pohledu zvenčí a asi i pro konkurenci se zdá, že je nejtěžší ten kreativní proces. V tom je ovšem naše síla a vlastně i jakási lehkost. Nejtěžší je samotná realizace věcí, které jsou pro mě, kuchaře nebo dodavatele a výrobce poprvé. Občas i trošku riskujeme. V tomhle si cením spolupráce s naším šéfkuchařem Emilem Galyamovem, momentálně působícím také v restauraci Le Terroire. Jsme na jedné vlně, chuťově máme “zkalibrované jazyky”. I on je schopný se na jídlo dívat z trochu jiného pohledu. A baví mě s ním pracovat, protože je to kvalitní člověk i po lidské stránce, jsme kamarádi. Občas je to řemeslná práce a já jsem vděčná za všechny výrobce, tiskaře, řezače, kteří nám vyjdou vstříc, uspíší výrobu nebo se nechají přesvědčit, že něco jde, i když si nejdříve mysleli, že ne. Takže challengujeme nejen sebe, ale i naše dodavatele.
Stává se, že kreativita předběhne realizaci a při samotné akci se musí od některých kreativních prvků ustoupit?
Do přípravy konceptu jdeme vždycky naplno a dáváme prostor fantazii. Ne všechno se pak realizuje, například kvůli budgetu nebo podmínkám na místě. Ale z reklamní branže jsem na to zvyklá. Spousta skvělých nápadů končí v koši a každý dobrý kreativec se s tím musí co nejdříve naučit srovnávat. Občas je nám líto, že nějaký zvlášť krásný koncept musí zůstat v šuplíku, ale nápady se dají recyklovat a taky mě to jednoduše baví, takže žádný čas strávený idea makingem vlastně nikdy neberu jako ztracený.
Je kreativní catering nutně pouze o prémiových značkách? Mám na mysli jak výběr surovin i klientelu.
Není, ale prémiové značky - zadavatelé - o to stojí přirozeně víc. Nebo spíš jsou mezi prvními, kteří nás oslovují. Branding je pro ně významný, jejich klienti jsou náročnější. Často jsou to leadeři trhu a nastavují trendy. Něco výjimečného už jsme ale připravovali i pro privátní oslavence narozenin. Jen o luxusních surovinách to však není a ani se tak neprezentujeme.
Piknikon na svých stránkách píše o interakci nebo zapojování všech smyslů hostů. Co to znamená v praxi?
Při jednom z pikniků, na který se vzpomíná asi nejvíce, byl dezert servírován ve velkých mísách na hlavách dvou mužů, co připlavali po Vltavě. Menu jedné degustační večeře pároval s hudbou skladatel Karel Havlíček. Hosté si česali dezerty ze stromu, pralinky lovili z plovoucích květů leknínu, ve sklárně jsme pracovali s ohněm hned vedle sklářů na huti nebo rozdávali lízátka, která byla k nerozeznání od skla. No a někdy je to i docela divadlo. Jednou se na naší akci procházela mezi hosty postava v kostýmu ryby s rybářským prutem v ruce, na kterém byly navěšené dezerty. Vznikla tedy surreálná situace s otočením rolí, kdy “ryba na návnadu loví lidi”. Někteří hosté do toho šli zcela naplno a desert si z udice sebrali pusou.
S jakými obory mimo gastronomii je Piknikon propojený? Odkud si bere inspiraci a jak ji dále zpracovává?
Propojený, a to souvisí s mým profesním backgroundem, je s brandovou komunikací. Jsem ideamaker, původně zejména pro reklamu a média. Dál tedy naciťuji značky, vnímám jejich hodnoty, atributy a symboly, jen médiem v případě Piknikonu není třeba text a video, ale jídlo. Jinak funguju celkově hodně multidisciplinárně a jídlo může zůstat i více na okraji. Někdy je důležitá hudba, grafický design, pro Rolex vznikla vedle cateringu i nejedlá veliká prostorová instalace a například ve spolupráci se značkou Merino.Live jsme vydali limitovanou kolekci luxusních svetrů Oysters s designem inspirovaným ústřicemi.
Existují limity kreativního cateringu?
Základním limitem je, aby forma nebyla na úkor obsahu. Nestojíme o tvorbu věcí, které jsou sice jedlé, ale spíš jen na ozdobu. Všechno se musí reálně sníst a lidem chutnat. Obecně jde o to, aby něco šlo vyrobit, dopravit, naservírovat a sníst tak, aby z toho měli hosté pozitivní zážitek. Limitem je nám také vkus a samozřejmě dostatečný budget.
A opravdu umíte udělat i piknik?
To tedy ano! Však piknikem to celé začalo. Piknikon byl dřív pořadatel asi nejkrásnějších, nejkreativnějších pikniků v Praze, které se konaly vždy na nějakém unikátním místě, kde se ještě nikdy předtím večeře neprostřela. Hosté, kteří to zažili, na to prý vzpomínají dodnes. Zajímali se tehdy o nás i Francouzi pro deník Le Figaro. Dělám si z toho srandu, že Češi ukázali Francouzům, jak má vypadat piknik. Vždycky se stanovilo téma a to se ztvárnilo do šestichodové večeře servírované v piknikovém koši, část chodů se zanášela, část si hosté dodělávali sami. Nejvíce se vzpomíná asi na piknik, který se uskutečnil na mole vedle Karlova mostu, kde chefem byl skvělý Martin Makovička. Byl to opravdu magický večer.
A z netradičních pikniků se nakonec vyvinul originální produkt, třeba pro značku Porsche
To, že teď děláme v naprosté většině B2B byl přirozený proces. Piknik byl přece jen poměrně limitující. A tak se z toho vyvinul, souhrnně řečeno, kreativní catering. Kreativita zůstala, formáty jsou ale různé. Od večeří, kde můžeme věnovat pozornost každému talíři a koncept zakomponovat do celé flow večera, welcome drinku, vizuálu menu, dekorací na stole až po gastronomii na větších eventech.
