Martin Makovička se rozhodl vyzkoušet společně s Kryštofem Rybou a Pavlem Buchwaldkem z TROCKEN pop up opravdu dlouhé degustační menu s vinným párováním. Jak to dopadlo?
Martin Makovička není žádný kuchařský cucák (ostatně je čerstvým otcem, k čemuž mu gratulujeme) a tak nastal i jeho čas. Vyprodukovat 14chodové menu není sranda a dostat ho z kuchyně v rozumné kvalitě a času už vůbec ne. A protože patří k těm kuchařům, kteří ctí místo a suroviny regionu, kde právě vaří, rozhodl se pro koncept čtrnácti českých specialit, které rozdělil do krajů.
Kraje jsou věc zcela zbytečná, jejich rozdělení naprosto nesmyslné. Martin pro naši gastronomii ale rozhodně zbytečný není! Jeho přístup a láska k řemeslu jsou patrné v každém jeho jídle a odhodlání bojovat se současnou nepřízní příkladná (rozuměj pandemii, ne otcovství). Tomu odpovídala i skladba a prezentace jednotlivých chodů.
Opravdu suché párování
Kolega Petr Flek pak dostal za úkol napárovat k menu alkoholické i nealkoholické nápoje. Tady je třeba nalít si čistého vína (my to ani jinak neumíme), že o nealko párování ani tak moc nešlo. Spíše se jednalo o takový pokus a zkoušku, zda to vyjde. Co ovšem rozhodně vyšlo, byla kvalita jednotlivých suchých vín, která dodala společnost Dekantujeme, a pak především chuťový zážitek z nealkoholických nápojů. Ty byly opravdu báječné, ať už šlo o fermentované byliny s citrónem nebo čerstvou šťávu z hrušky, kterou doprovázela zauzená hruška samotná. Maková limonáda, která je k dispozici na stálé kartě, byla špičková a rozhodně stojí za to se o ni pokusit i doma.
Jako amuse bouche se nám představila nevšední kombinace tradičních pokrmů. Šnek, talián, hořčičné semínko. To vše usazené na krásné skleněné misce. Odvážný začátek, akorát tak na vidličku.
Hned u prvního chodu jsme si všimli jedné zajímavé věci a tím byla hudba, která nás doprovázela celým večerem. Při servisu kapra – carpaccio, smažené mlíčí, hranolky a zelňák s tatarákem, vyhrávali Suchý se Šlitrem. Tedy hudební laťka byla nastavena velmi vysoko. A ta na talíři? Rozhodně také! Carpaccio naložené v soli bylo skvělé, smažené mlíčí rozhodně lepší než ve vyhlášené vídeňské restauraci, a kapří hranolky nejlepší, které se v Praze dají ochutnat.
Doporučujeme zařadit tyto položky do vánoční nabídky jídel s sebou. Možná to konečně pohne se zažitým narativem, že kapr smrdí. Nesmrdí, jen se to musí umět! Nesmíme zapomenout ani na fantastický teplý chléb se sádlem, který byl podáván po celou dobu večera (možná jen nám).
A pak to šlo ráz na ráz. Zadělávaná pražská šunka se smaženým chlebem na smetaně nebyl sice žádný gastronomický objev, ale provedení se nedalo nic vytknout. Oukrop neboli česnečka s bramborovým ragú a majoránkou byla chuťově vyvážená, silná tak akorát. Topinka a stroužek česneku nám rozhodně nechyběly, ostatně měli jsme na stole stále ten báječný chléb s křupavou krustou.
Nejím a nezpívám a třesou se mi kolena
O obsluhu našeho stolu se pokoušela půvabná brigádnice, která sice držela při nalévání láhev vína oběma rukama, ale její nadšení a odhodlání, že to dneska konečně dá jednou, zakrylo i mírné nedostatky v obsluze. Jak to bylo s jejími koleny, to přesně nevíme. Na druhou stranu, podnik si na nic nehraje, kuchaři se nestydí vylézt na plac i v lehce „opotřebovaných“ montérkách a interiér je vkusně jednoduchý. Hlavní je, že mají zájem o hosta, uvítají vás s úsměvem a záchody jsou jedničkové.
Za druhý vrchol večera by se daly jednoznačně označit smažené dršťky, které reprezentovaly Karlovarský kraj. Byly servírovány s křenem, fenyklem, marinovanou cibulkou a jablečným pyré. Dršťky voněly, byly máslové konzistence a celková kombinace byla parádní. V případě tohoto chodu jsme měli štěstí, protože je dost pravděpodobné, že si někdo z hostů vylosoval gumu. Ale to se u pajšlu už stává, my jste to naštěstí nebyli. K tomuto chodu se servíroval Becher s jablkem, Mattoni utřel.
Za Ústecký kraj byl vyslán do boje šoulet, tedy skromné jídlo, což mělo pravděpodobně korespondovat s počtem exekucí v daném regionu. Jednotlivé komponenty byly servírovány formou pyré, které bylo překryto gratinovaným horským sýrem. Celý vegetariánský zážitek byl velmi příjemný, možná by neškodilo doplnit tento chod škvarkovým crumblem. Konzistence neměla s šouletem pranic společného, ale chuťově to bylo jídlo velmi zdařilé.
Následovala chlebenka, tedy polévka z uzených vepřových žeber a škvarků s petrželí a kousky starého chleba. Taková Cucina Povera po Moravskoslezsku. Velmi silný a vyvážený vývar sice úplně nekorespondoval s Levandulovou, kterou právě zpívala Hana Hegerová, ale jako důkaz, že Martin Makovička umí, to zcela stačilo. Liberec pak zastupovaly dračky, tedy knedlíček plněný vepřovým masem a mákem. Po rozkrojení báječně zavoněl a jeho konzistence byla dokonalá. Plzeňská pivně citrónová granita byla vtipně servírována v namraženém půllitru. První sousto příjemné, druhé už opravdu hořce pivní.
Posledním masitým chodem pak bylo trhané hovězí, bramborový přesnák a znojemské okurky. Maso připomínalo konzistencí spíše hašé, opět vše výborně ochucené, přesnák křupavý, okurky řádně naložené. Je pravděpodobné, že v Jihomoravském kraji se tato kombinace jí již po staletí, ve Vallmo bychom čekali trochu zajímavější prezentaci. Váleček ve tvaru čevabčiči nás příliš nenadchnul, ale chuťově opět na jedničku.
Blíží se 22. hodina a nervozita stoupá
Venku je tma, od nedalekého Ministerstva zdravotnictví se Podskalskou ulicí přibližuje ráznou chůzí postava muže. Co když je to plukovník?! Stihneme dezert? Martin s Petrem vymýšlejí únikový plán a řeší, zda budoucností fine diningu bude opravdu už jen jídlo s sebou. My zase navrhujeme, že ze sebe uděláme placené komparzisty. Vše nasvědčuje tomu, že dezert stihneme a tak nedbáme na nejnovější nařízení státní mafie a v klidu si necháváme servírovat pardubické jabkance a variaci hradecké trubičky a olomouckého syrečku se švestkou. Jako vhodný nápoj se jeví mošt se sirupem z pardubického perníku a opravdu to dohromady chutná.
Na rozloučenou dostáváme štamprlu Navrátilovy slivovice a s celkově dobrým pocitem se vydáváme do ulic noční Prahy, kde se před hospodami shlukují davy a bez rozestupů konzumují alkohol z nejbližší večerky. Nevím, zda se Vallmo ještě někdy pokusí o takovýto počin, ale jistá naděje tu je. Šlo jim to dobře, počet chodů by mohl být klidně poloviční. Budoucnost je nejistá, jisté je jen to, že přežijí pouze obyčejná jídla či fast foody a nebo opačný koncept, kvalitně sestavená degustační menu. Oni to ještě nevědí, ale brzy se to dozví. Na odchodnou nám hraje Bobek.
