Jsou jídelníčky pouze s dezerty pomíjivým módním výstřelkem, nebo začátkem něčeho mnohem většího? Zasáhne tato vlna širší publikum, nebo budeme stále odsouzeni za takovou nabídkou cestovat přes půl kontinentu?
Život je krátký - jezte nejprve dezerty
To je možná oblíbené rčení těch, kteří mají chuť na sladké, ale díky hrstce šéfkuchařů po celém světě to může být také kulinářský trend, který nelze přehlížet. „Dezert hrál v gastronomii vždy klíčovou roli, ale myšlenka specializovaného dezertního menu získává v posledních letech na síle,“ říká Juan Contreras, šéfkuchař a spolumajitel Atelier Crenn v San Franciscu, který získal tři michelinské hvězdy.
Contreras poprvé představil degustační menu složené pouze z dezertů v Atelier Crenn v roce 2017 poté, co byl svědkem toho, jak jeho kolegové, například René Frank v Coda Berlin a Will Goldfarb v Room 4 Dessert, experimentují se sladkými chody. „Odezva našich hostů byla mimořádná a potvrdila myšlenku, že dezerty mohou být stejně poutavé jako kterýkoli běžný chod,“ říká šéfkuchařka Dominique Crenn. Dodává, že za dvě desetiletí spolupráce s Contrerasem obdivuje jeho „dovednost a kreativitu při vytváření dezertů, které jsou sugestivní a zároveň hluboce osobní.“
Od prvního Contrerasova menu přivítala různá města po celých Spojených státech specializované dezertní karty. V roce 2023 debutovalo v San Francisku Bellaria Dessert Studio s tříchodovým degustačním dezertním menu, v roce 2024 se v San Antoniu otevřelo Nicosi Dessert Bar s osmi sladkými chody a v roce 2025 se chystá Haven by Tatum Lyneá Sinclair, první koncept v Chicagu, kde se ráno bude podávat vybrané pečivo a večer degustační dezertní menu.
Citron - verbena - med
Contreras nedávno restartoval možnost rezervace pouze na dezerty, protože zaznamenal rostoucí poptávku strávníků po tomto netradičním formátu. Cílem je poskytnout hostům „příležitost hluboce se zabývat cukrářstvím jako uměleckou formou - takovou, která zahrnuje textury, vůně a emoce, stejně jako vícechodové slané degustační menu,“ vysvětluje.
Devítichodová degustace dezertů v Le Comptoir v baru Crenn je plně pohlcující zážitek, který tým šéfkuchařů servíruje pouze jednou za večer. Každý večer má možnost 10 hostů ochutnat menu, které začíná třemi slanými sousty pro povzbuzení chuti. Podobně jako hlavní menu restaurace jsou tyto mini porce vždy inspirovány nejlepšími produkty daného dne, což může zahrnovat nadýchanou pitu s krabem Dungeness a kaviárem nebo hřebenatku s lískovými oříšky a houbami. „Jsou navrženy tak, aby působily vyváženě, a ne přehnaně sladce nebo slaně,“ říká Contreras.
Poté následují sladké chody z ovoce, které se postupně přesunou k výraznějším kreacím, které jsou na bázi lepku nebo kukuřice. „Všechna jídla jsou o jednom až třech soustech, což hostům umožňuje poznat spoustu různých chutí, textur a nápadů,“ dělí se o zkušenosti a připomíná minulé pokrmy, jako je Pavlova s malinami a muškátem, tostada se zelenými jahodami a kukuřicí, thajský salát s mangem a mátou nebo stroopwafel s marakujou a karamelem.
Přesto pokrm, který nejlépe ztělesňuje Contrerasův cíl vymanit se z tradičních cukrářských očekávání - odhalit lehčí, minimálně sladký přístup, je jeho citronový konfit. „Oslavuje sezónu citronů přirozeným a udržitelným způsobem,“ říká a popisuje zmrzlinu z citronové verbeny slazenou medem, která vyplňuje vnitřek konfitované citronové kůry, a dodává: „Je zcela jedlá a doplněná konzervovanou citronovou kůrou a olejem z citronové verbeny.“
Podobně jako u tradičních degustačních menu spolupracuje tým sommeliérů s Contrerasem na sestavení doplňkového vinného a koktejlového lístku během celého jídla. „V závislosti na dezertech a chutích se tento výběr mění a umožňuje pokaždé jedinečný nápojový zážitek,“ ujišťuje.
A konečně, některé puristy možná zajímá logistika toho všeho. Měli byste si před degustací pouze dezertů dát lehké slané sousto, než se usadíte k dortíkům? Contreras říká, že to záleží na hostech. „Někteří lidé si rádi dají něco lehkého a slaného, než se pustí do dezertů. Jiní si naplánují večer, kdy je dezert hlavní hvězdou a stane se vrcholem večera.“ Jeho rada však zní: udělejte z něj hlavní událost, přijďte s otevřenými chuťovými buňkami a zvědavostí poznat chutě a textury novým způsobem.
Můžeme se těšit na dezertní menu i u nás?
Na to jsme se zeptali Petra Kunce, šéfkuchaře restaurace Salabka, který o takové nabídce již delší dobu uvažuje. „Poslední dobou o časově omezené nabídce dezertního menu přemýšlím. Už teď si u nás můžete objednat samostatné pre-dezerty, hlavní dezert a čtyři druhy petit fours, pokud má host toto přání. Ale je pravda, že jsou to především sladké dezerty, které jsou koncipovány pro naše klasické degustační menu.“ říká šéf kuchyně Salabky.
Šéfkuchař Kunc očividně myslí svá slova vážně, protože nám odhaluje novinku pro rok 2025. „Pro letošní sezonu jsme si udělali radost a zprovoznili samostatnou cukrářskou výrobnu, která je oddělená od hlavní kuchyně. Tu vede rodačka ze Sardinie Anissa Demurtas a o možnosti dezertního menu spolu velmi často mluvíme a mám určitě v plánu to ve spolupráci s ní dotáhnout do sladkého konce.“
Zdroj: Finedininglovers
