Měli jste rádi původní Taro? V tom případě vás na nové adrese restaurace bratrů Khanha a Gianga Ta uchvátí. Taro přestěhované na Národní třídu je mnohem silnějším zážitkem a potvrzuje, že patří do centra dění i metropole.
Je elegantnější a nabízí komplexnější gastronomický zážitek než starší verze z Anděla. Stále je to ale Taro. Vietnamská kuchyně v moderním finediningovém pojetí pod taktovkou šéfkuchaře Khanga Ta a jeho bratra Gianga, který se v síti Taro Group, kam spadají také podniky Gaoden, Dian a Pho100, stará o procesy, nově láká do centra Prahy.
Je to restaurace, kde dostanete pouze degustační menu, můžete si vybrat mezi tří- a pětichodovým, včetně kanapek a dalších amuse bouche, nakonec ale hosté ochutnají 10 různých pokrmů. V působivém designovém interiéru, na chef´s table, který kapacitou v Praze nemá obdoby a welcome drinkem je 2550 korun za osobu velmi fér cenou.
Čas začíná plynout jinak
Do Tara se nově chodí pouze na rezervace a konkrétní čas. Dává to smysl, kuchyň zde funguje jako jeden celek a každý chod se - alespoň v našem případě, servíroval ve stejnou dobu všem hostům. Těch se vejde k chef´s table celkem 20, servis v čele s Giangem Ta ale hned na začátku udává rytmus tím, že u dveří se zataženými závěsy hosty postupně nejdříve odkloní do lounge, kde se usadí a kde se jim servíruje welcome drink. Vybrat si můžete mezi twistem na klasické Negroni, které tu nese název Taroni a je na Nikka Coffey ginu s Campari a vermutem infuzovaným japonskou švestkou; v nealkoholickém aperitivním drinku Mandarine dominuje uzená maldonská sůl a rozmarýnová březová šťáva. Za symbolický příplatek 100 korun můžete jako třetí možnost dostat ještě skleničku champagne. Další zajímavou zprávou je, že Taro chystá ke svému degustačnímu menu zanedlouho i koktejlové párování, které má být alternativou k už nabízenému vinnému snoubení. Po přesunu na svá místa u chef´s table jsme si objednali vinné, ovšem v průběhu večera jsme několikrát měli možnost prohodit slovo s barmanem, který nám „podpultově“ připravil několik koktejlů zamýšlených pro budoucí „cocktailpairing“.
Začínáme trilogií kanapek, kde se snoubí textury a suroviny jako květák, lanýže, tatarák, vietnamská máta či krab. U jednoho je médiem košíček, u druhého smažené těsto, ve třetím případě kroketa.
Prvním oficiálním chodem je ceviche, tedy marinovaný mořský vlk, s pickles a fenyklem, kompresované okurky, nahoře s jablky Granny Smith, ze kterých je připravený také gel. Krémová omáčka je připravená z rybího vývaru, ten je smíchaný s kokosovým mlékem a dobarvený koriandrem. Vinné párování: Bodegas Forjas del Salnes Leirana, což je stoprocentní Albarino – bílé, suché, svěží, ovocné tóny – vynikající. Rozhodně podnik servíruje hned na začátku jedno z nejlepších jídel večera.
Dalším velmi efektním pokrmem jsou rýžové palačinky Báhn xéo, což nám Giang osobně prezentuje jako tradiční recept. Jsou srolované a nařezané na kratší kusy, uvnitř nacházíme sojové klíčky a krkovici od pana Kloudy, nahoře osmažená prasečí ouška, která krásně křupou. Omáčka je opět rybí, ovšem tentokrát v kombinaci s yuzu. Blanc de noirs 2020 od moravského vinaře Jakuba Nováka je samozřejmě šťavnaté a celkově vynikající a jeho vůně totálně geniální. K tomuto pokrmu ideální kombinace.
Posolit si ovoce
Twist na asijskou polévku, který následuje, je hravý a dokonce k němu dostanete jakousi malou grafiku „taro noodles“. Domácí nudle z pšenice a žita jsou tu základem stejně jako ramen a vše doplňuje je variace krevet Gambero rosso. V první vrstvě jsou pošírované na propuštěném másle, druhé jsou v bisque s kokosovým mlékem a dochucené omáčkou Sriracha, doplněno o konfitovaný žloutek na 62 stupňů Celsia po dobu dvou hodin. Z regionu Jura nám do skleniček přistává Chardonnay Les Voisines od vinařství Domaine de la Touraize. Plnější tělo, zajímavá ovocitost a samozřejmě krásná mineralita, kterou byste v tomto regionu očekávali, ovšem velmi dobře vyvážená kyselinkou.
Hlavním chodem dnešní degustace v novém Taru je hovězí žebro a to opět od pana Kloudy. Na něm je kadeřávek a kimchi chips, po straně silná omáčka je z tamarindu – něco mezi jus a demi glace, na straně je podávaný křehký bao knedlíček, kterým si výbornou omáčku vytíráme z talíře. U vína se opět vracíme na Moravu a servis nám nabízí víno od Petra Kočaříka z jeho vinice Novosady, kde má vysazený Pinot Noir. Ročník 2022 je sice ještě „mladík“, ale potenciál je už znát – elegantní, lehké, ovocné víno, k tomuto chodu super.
Predezert potvrzuje to, co zmiňoval Giang Ta v nedávném rozhovoru pro VisitChef, tedy, že většinu surovin si zajišťují buď v tržnici Sapa, nebo je objednávají přímo z Vietnamu. Podobně tomu je i zde, kdy nám v Taru servírují čerstvou blumu a k ní guavu ve formě sorbetu. Velmi příjemný restart chuťových pohárků i proto, že bluma rozhodně není sladká. Ale co to?! Opravdu cítíme sůl? „Ve Vietnamu se běžně podává ovoce se špetkou soli, do které si ovoce namáčíte, takže jsme na to chtěli připravit náš twist,“ popisuje tuto kombinaci přímo před námi Giang.
Posledním drinkem párování je nápoj z vinařství Chavost, ovšem nejde o víno, ale dolihovaný mošt Ratafia Champenois. Silnější, výraznější mošt z odrůd Chardonnay a Meunieur je podle očekávání sladší, zjevná je i výraznější oxidace. Jako dezert přichází luxusně lahodný kem flan – typický vietnamský dezert, který je vlastně Crème caramel. Lískovooříšková kombinace z něj dělá neodolatelnou záležitost a následně ještě servis přichází s nanuky(!!!). Můžete si vybrat mezi svěžím grapefruitovým nebo druhou verzi, která je na bázi kokosového a kondenzovaného mléka a zelené rýže. Oba jsou vynikající. Můžete a nemusíte kombinovat s kem flan, nanuk samozřejmě obstojí i jako samostatná textura.
Nové Taro je bez diskuze špičkovou pražskou, vietnamskou, místní a etnickou restaurací, která předvádí vynikající výkon. Interiér je nadčasový, vkusný, moderní a praktický. Pokud udrží nasazený standard a přidají špetku rytmu, který pochopitelně servisu na začátku chybí, zůstane bezesporu na listině nejvyhledávanějších restaurací v Česku. Taro je smělým a perfektním twistem na vietnamskou kuchyni, který by mohla mít každá světová metropole. Praze můžeme gratulovat, že takovou restauraci má.
