Restaurační skupina La Collezione patří rozhodně mezi důležité hráče na naší gastronomické scéně. Otevřením podniku Amano přispěl Riccardo Lucque k osvětě zdejších milovníků italské kuchyně a zajímavým konceptem malých chodů vyplnil velkou mezeru na trhu. To vše platilo přesně do okamžiku, než tento koncept vyhodil do koše.
Na webových stránkách Amana se píše: "25. května znovu otevíráme Amano. Začínáme psát jeho novou kapitolu, místo degustačního menu si hosté užijí klasickou italskou kuchyni, skvělou a možná ještě lepší, tak jako by ji pro vás připravovala nonna. Protože od babičky chutná nejvíc. Mamma Mia to bude něco!"
Něco to je, ale rozhodně to není od babičky. Máme dokonce neodbytnou potřebu zvolat: Mamma Mia, to je průser! V podání nové party kuchařů v otevřené a krásné kuchyni se zdejší gastronomie odchýlila od svého původního záměru asi jako trajektorie letu Donalda Trumpa nad Brnem. To kouzlo, že si člověk mohl sednout skoro do kuchyně a tam pozorovat cvrkot nadšených profesionálů, kteří s hostem komunikovali a práce jim šla od ruky, je již bohužel pryč. Nucená několikatýdenní přestávka zaviněná pandemií se brutálně podepsala na ekosystému celého podniku, který byl během naší návštěvy bohužel zcela prázdný.
Taková skutečnost je smutná, provozovatel ji může jen těžko ovlivnit a nezaviněné ztráty nedožene ani kvalitní polední nabídka, která si udržela svůj vysoký standard. Tříchodové menu za 245 Kč se nemusí za nic stydět, přiměřené porce a odpovídající cena neurazí ani během důležitějšího obchodního jednání. Restaurace žije a to je hlavní. Večer je ovšem mrtvo a to hlavně na talíři.
Kdo se bojí, do lesa by neměl chodit vůbec!
Je možné, že k překopání konceptu vedly zcela jasné ekonomické ukazatele, ale stejně tak je možné, že se menu prostě jen přizpůsobilo novému obsazení v kuchyni. Což je dost smutné v případě, že majitel celé skupiny je ostřílený kuchař a ví, že bez kvalitního chefa na místě podnik prostě fungovat nemůže. Petr Pecka si do toho nenechal mluvit a výsledky tomu odpovídaly. Pizza byla skvělá, rizoto vařené v papiňáku z Lidlu také, z kuchyně byl cítit zájem a láska k profesi. Nabídka malých chodů formou degustačního menu nebo samostatně, na našem trhu stále znatelně chybí, byť pár vlaštovek by se našlo. V Amanu to odpálili skvěle, neměli ale při prvním a nepodařeném (ne vlastní vinou) startu rovnou odpálit i kapitána!
Dovolíme si ještě jednou citovat z webových stránek: "Nejistá doba nás zavedla k jistotám. Čas strávený s rodinou nám znovu ukázal, na čem opravdu záleží, co je nejdůležitější, co milujeme. Vracíme se zpátky k sobě, zpátky ke kořenům. Ale není to krok zpátky, je to krok vpřed. Je to cesta za něčím, co tu vždy bylo a šlo nám nejlépe. Amano je teď tou scénou, kde se vše odehraje. Otevíráme dveře do pravé Itálie. Tradiční, rustikální menu a křupavá italská pizza."
Výše uvedené prohlášení má logiku, věříme v Riccardovy čisté úmysly, ale ani sebelepší producent by se neměl pouštět do výroby něčeho, co jeho zaměstnanci neumí. Nejedná se totiž o návrat, ale o bloudění v lese, kde si houbař pyšně vykračuje a myslí si, že když se setmí, budou jeho oči fungovat jako přístroj pro noční vidění, nasbírá celý košík a ještě zmlátí medvěda.
Když vysílá kuchař kouřové signály
Pizza křupavá určitě byla, ale až na třetí pokus. Ty dva předcházející šly do koše, protože rozverný (původ rozvernosti nebudeme raději řešit) ''artista'' se nemohl soustředit a pizzy spálil na uhel. Ke všeobecnému obveselení kuchyně se celý prostor zahalil do kouře a vzduchotechnika měla co dělat. Když opar opadl, měli jsme možnost okousat křupané okraje a z podivně hutného suga vytahat ančovičky. Tady jsme byli zvyklí na rozhodně jiný standard - tato Napoli k těm lepším v Praze bohužel nepatřila.
Následoval telecí tatarák s křepelčím vejcem a letním lanýžem. Tatarák byl hezky odprezentován, ale neměl absolutně žádnou chuť. Stejný osud postihnul i lanýže, které byly chuti i aroma zcela prosté. Tento druh houby je znám jako nejméně aromatický a pokud se ho kuchař nemá jak zbavit, neměl by ho v kuchyni ani skladovat, natož servírovat hostům. Tagliolini s liškami se sýrem Fontina už byly lepší, ale z bot nás rozhodně nevyzuly.
Další a poslední chod byla grilovaná chobotnice s gratinovaným lilkem a brokolicí. Chobotnice byla výtečná, ugrilovaná tak akorát a voňavá. Ostatní položky na talíři nestály za pozornost, chuťově nevýrazné a nezajímavé. Kdyby byl tento nejinteligentnější zástupce zvířecí říše servírován jen tak s chlebem a olejem, nic by se nestalo. K pokrmům jsme dostali automaticky šlehanou pěnu a několik druhů pečiva. Žádný nás neoslovil, což je v italské kuchyni hřích.
Přejeme Amanu, aby při obsazení kuchyně mělo příště lepší ruku, anebo ještě lépe, aby nedělalo žádné kroky vpřed, ale drželo se fungujícího konceptu. Nakonec možná bude úplně nejlepší na večer zavřít a počkat na lepší časy. Mamma Mia, to bylo něco!
