Vánoční Paříž je už taková moje tradice a osobně se tam každé dva, tři roky vlastně moc těším. Obléct se do nejlepších hadrů, půjčit městské kolo a pak jet do jedné z těch mnoha okouzlujících pařížských restaurací! A byť se poslední návštěva nakonec oproti původnímu plánu dost změnila a zpřeházela, myšlenka zůstala stejná – v klidu si ty vánoční michelinské restaurace užít.
Abych celý výlet nějak uvedl, zjistil jsem totiž, že se v Paříži chystá velmi zajímavý projekt tříměsíční pop-up restaurace jménem Admo, za nímž stojí velká jména světové gastronomie. V první řadě Alain Ducasse, držitel nejvíce michelinských hvězd na této planetě, dále pak Španěl Albert Adriá či cukrářka Jessica Préalpato. Působilo to jako zajímavé gastronomické spojení a dobrodružství, ve kterém se střetávají francouzské a španělské vlivy, a v zásadě pro mě nebylo moc o čem přemýšlet. Šel jsem tedy provést rezervaci do této restaurace, dočasně se nacházející v moc hezkém muzeu pacifických, afrických a asijských kultur Quai Branly, ale najednou koukám, že jsou místa kompletně volná a nějak se mi to celé nezdálo. Takže jsem se po velmi dlouhé době podíval na, dle mého názoru, nedůvěryhodný server TripAdvisor a najednou vidím to, co mi v hlavě taky trochu šramotilo: „Není to náhodou nějaká past“? Nuže, v Paříži je na TA registrováno 15.725 restaurací a víte, kolikátá v tom okamžiku Admo byla? Na nehezkém místě č. 15.711 a podle - v té době dostupných - recenzí šlo o jednu z největších restauračních katastrof, kdy kapacity, kombinující snad 20 michelinských hvězd, bez legrace nabídnou jako jeden z dezertů rozkrojené kiwi. Tento zjevný průšvih jsem tedy zavrhl, vždyť Paříž toho nabízí tolik!
Rychle jsem tedy zkontroloval jiné dostupné restaurace, kam jsem kdy chtěl, a vězte, už jich moc nebylo. Nakonec se podařilo zarezervovat parádní podnik, který navíc sjednocoval jeden velmi zajímavý prvek, který pařížskou gastro scénou už nějakou dobu cloumá, a to japonský vliv na francouzskou gastronomii. Nastává tedy zajímavá situace, kdy se dvě nejuzavřenější kuchyně světa, tedy francouzská a japonská, svým způsobem navzájem inspirují a ovlivňují! Ale ono to asi ani nešlo jinak. Jednoduše nelze ignorovat nejdokonalejší kuchyni světa (mám na mysli tu japonskou) a zároveň tu nejsofistikovanější (tedy francouzskou) a jen tak je nechat napospas svému osudu.
A pak jsem si v letadle pouštěl monumentální „A Story of a Dream“, patnáctidílný dokument o restauraci El Bulli, kde Ferran Adrià říká: „Svět Zenu v kuchyni mi vždycky unikal a myslel jsem si, že vaření je prostě o práci rukama a chuťových smyslech. Ale až v Japonsku jsem pochopil, že do hry vstupuje i kuchařova duše; tedy něco, čemuž jsem předtím nikdy nerozuměl.“ A jeho bratr Albert doplňuje: „Člověk sice nemusí rozumět všemu, ale ať tak nebo tak, ovlivní to vaše smysly a vnímání.“ No a zároveň šéfkuchař Hiroshi Ishida z tokijského Mibu říká, že poté, co se potkal s Ferranem, jeho vaření už nikdy nebylo jako předtím. Bylo najednou mnohem dál. Zároveň tvrdí, že jeho jídlo dohnalo Ferrana Adrià k slzám! Což je ale už asi jiný příběh a pojďme zpátky k naší francouzské věci.
I když, počkejte chvíli. Rád bych ještě zmínil, že v dnešní době je běžným standardem popisovat jídlo v restauracích jakýmsi plochým způsobem – prostě popsat fakta a hlavně bez emocí. Pokud ale něco takového laskavý čtenář čeká i u mě, musím ho zklamat a budu se i nadále držet toho svého, o čemž už dříve říkal Juli Soder právě z restaurace El Bulli: „Nemluvte o naší restauraci, ale o vašem zážitku v ní.“ A myslím, že to je dokonale popsaný point, který mě na tom baví.
Rychle jsem tedy mrknul na to, co je aktuálně dostupné. A samozřejmě, takové ty velkolepé třímichelinské podniky všechny zcela plné, navíc ale i dvoumichelinské! Chtěl jsem totiž znovu zkusit například Guy Savoy, L’Arpege, Pierre Gagnaire a další, ale na to bohužel bylo už příliš pozdě. Nicméně jsem to nevzdal a do záložek si uložil konkrétní odkazy na booking všech, co jsem chtěl zkusit, a několikrát denně to zkoušel – přece jen, míra rušení je v podobných podnicích celkem běžná. A najednou bum, nádherná restaurace se uvolnila, bum, další den zase jiná, a už to bylo jasné. Jdu nejdříve do KEI!
Restaurace KEI (Kei Kobayashi)
Vévodí tu šéfkuchař Kei Kobayashi. Mladičký kuchař původem z Japonska z oblasti Nagano, jehož otec, i když to v této části Japonska není úplně obvyklé, byl kuchař servírující tzv. kaiseki, tedy precizní večeři o mnoha chodech, která je původně z oblasti Kyota. Ale mladého Keie to, představte si, moc nebralo a víc ho bavilo koukat v TV na pořady o francouzské gastronomii! Po drobných neúspěších v Japonsku se rozhodl odjet do Paříže a tam to prostě zkusit jinak. Začal mimo jiné pracovat například v Plaza Athénée již zmiňovaného Alaina Ducasseho, kde pracoval sedm let až do otevření své vlastní restaurace v roce 2011. A za těch deset let získal tři michelinské hvězdy! Tu poslední v roce 2020 a restaurace Kei je tak jednou z devíti v Paříži, která toto hodnocení má. Jak o své kuchyni říká, je skrz naskrz francouzská, ovšem s japonským dotykem. Jako milovník umění a obrazů vám vysvětlí, že každý jeho talíř musí vyvolávat podobné pocity, jako když obdivujete klasické umění. Nu, není to úplný troškař, tento obdivuhodný chlapík!
Mimochodem, tři hvězdy michelin, to je už opravdu velký odstup od jedné a dvou, značí to vskutku výjimečné místo ve všech ohledech.
Po vstupu ihned cítíte, že jste se ocitli tak trochu na jiné planetě a v jiném vesmíru, nesmírně uklidňujícím a zároveň tak nějak blyštivě výjimečném. Ne však poklesle blyštivém. Interiér je hodně světlý. Něco takového jsem dlouho neviděl. Většinou je všude přítmí, zatímco zde se celý večer odehrává za plného světla pod opulentními lustry. Restaurace je zároveň hodně malá, útulná a příjemná. Chodů není mnoho, nejde tu ani tak o to, sypat jeden talíř za druhým, protože každý z chodů je svým způsobem opravdu umělecké dílo, má svoji historii a vývoj, svoje zázemí a podhoubí. Na konci se to opravdu na talíři jako celek projeví.
Až skončíte degustaci v KEI
Je vidět, že se v případě restaurace KEI nejednalo o nějaké velké degustační orgie s mnoha a mnoha chody, jak je to moderní; naopak jich bylo méně, zato dobře vyvážené a každý samostatně fungující, propracovaný a jednoduše vynikající. A zároveň musím napsat, že atmosféra toho večera byla výjimečná, přesně taková, jakou dost možná chcete a očekáváte od unikátní restaurace. A tento podnik označený třemi hvězdami je opravdu výjimečný na všech úrovních. Chody zde podávané mají cosi jako svůj vlastní charakter (podobně jako výjimečné hudební skladby), za každým pokrmem je obrovské množství práce.
Měl jsem možnost nakouknout i do kuchyně a ta je tak malinká! Mladý Kei Kobayashi byl navíc tak zabraný do práce, že si mě s číšníkem nechtěně ani nevšiml, a chvíli to trvalo, než se zasoustředil i jinam, než jen pod své ruce. Mohl jsem tak vidět, jak neskutečně precizně a soustředěně k tomu všemu přistupuje. Restaurace KEI je opravdu úžasná, byť nečekejte takový ten klasický opulentní francouzský podnik. KEI si jde svou vlastní cestou, která se soustředí na kvalitní francouzské ingredience a postupy, a zároveň jim přidává i svou japonskou duši a chuť. Jak jsem mohl číst v nějakém interview, například při nákupu (pro něj zásadních) citrusů si vybral farmu, jejíž produkty jsou o malilinko kyselejší a pikantnější než jinde. Přijde vám to jako zbytečnost? Právě tyhle malé detaily jsou ve výsledku velkým rozdílem a přínosem. Večeře v restauraci Kei je proto z mého úhlu pohledu famózní a zcela uspokojující zážitek, byť musím přiznat, že do legendy těch několika dalších velkých francouzských kulinářských ikon Kei-Sanu asi ještě pár let schází.
Zdroj: www.kalerta.com
