Po pár měsících se potkáváme s Danielem Tilingerem v jeho gastronomickém království na Děvíně – v restauraci ECK. Je podzim, což je nejdřív patrné na přilehlém vinohradu Zlatý roh a následně i na talířích degustačního menu aktuálně nejzajímavější a permanentně rezervované restaurace sídlící kousek od Bratislavy.
Když na začátku tohoto roku mluvil v rozhovoru pro VisitChef šéfkuchař Daniel Tilinger o uvolněném fine diningu v jeho podniku ECK, představovat jsme si mohli mnohé. Ovšem až při návštěvě špičkové slovenské restaurace sídlící na Děvíně kousek od Bratislavy vše dostává mnohem konkrétnější kontury. Zvenku jednoduchý moderní dům je uvnitř velmi zajímavým zdrojem či průsečíkem uměleckých předmětů a přírodních materiálů. Také se tu setkává sofistikovaná kuchyně s úžasnou zásobou špičkových vín. Je to vzájemná souhra a současně dialog Tilingera a sommeliera ECKu Petra Luntera, který do archivu vybírá mnohokrát skutečně neuvěřitelné „kousky“ od starých ročníků Château Petrus až třeba po archivní champagne Dom Pérignon.
Vinná snoubení nabízí ECK. stejně jako mnoho dalších restaurací fine dinigového střihu. hned dvě. Dražší Grapes & Appellation je sestavené z kousků jako Château des Tourettes - Tinus Plateau de l'Aigle nebo Gurdau Veltliner Vinohrádky. Ve druhé skupině párování vín se pro změnu objevují tak zajímavá vína jako skvělé Bott Frigyes Pinot Noir z jižního Slovenska či rakouský Werlitsch Vom Opok Morillon, případně domácí 7 riadkov. Dražší párování si hosté mohou objednat za 85 euro, za levnější dají o 20 euro méně.
Ale nejenom vínem je tu host živ – nesmíme zapomenout na nealko párování, které považujeme konstantně za jedno nejzajímavějších a nejlepších nejenom na Slovensku, ale i v Česku. Drinky typu jablko-chmel-ječmen, řepa-rozmarýn-červený vinný ocet, nebo třeba dýně-fermentovaný citron-šalvěj zvednou ze židle i mnoho znalců, a navíc rozšíří obzory. Kombinace tamního šéfkuchaře jakoby nezná hranic a zároveň působí velmi přirozeně, a tedy – uvolněně.
První superchod, další věci hodně extra
Ke skleničce champagne po usazení pro začátek dostáváme kanapky. Rolka z pivního těstíčka plněná s tatarákem ze pstruha, majonézou z pórku a jablek je vyvážená a delikátní. Játrová ganache, mrkev, rakytník a směs semínek – vedle krutóny a bramborová pěna slibují nápadité platingy a kandovaná rebarbora s mátovým gelem je svěží, atraktivně a přitom jednoduše působící záležitost. Následují dva druhy másla a pečivo.
Poté následuje první studený superchod – pstruh-rebarbora-bazalka. Pstruh je ze slovenské Stupavy a je marinovaný, granita z rebarbory, bazalkový olej, malé kostičky zeleného chilli, doplněno o ředkvičky a okurku. Chuť je lehká, svěží, chilli je příjemně utlumené, rebarbora a zelenina odvedly svoji práci výborně, stejně jako kuchaři. Maso pstruha je výborné. Zajímavý je plating, který působí až asijským dojmem a navzdory tomu, že se jedná o předkrm, tedy malé sousto, vyznívá jídlo na krásném skleněném talíři impozantně. Podobně jako extra chod z domácí kyselé smetany, rakouského kaviáru Klečka a restovaných slunečnicových semínek. Pozor, tento pokrm je za extra příplatek, ale rozhodně stojí za to! Navíc, do ECKu jistě nikdo z nás nechodí každých 14 dnů, takže dopřát si „plnou palbu“ všeho, co tu nabízí, je více než příhodné.
Druhý superchod a čas grilovaných pokrmů
Dalším superchodem je grilované rajče, které bylo potírané pastou z fermentované zeleniny, bylinková strouhanka, rajče ve sladko-kyselém nálevu nakrájené nadrobno, kolem dokola na talíři doladěné o karamelizovanou smetanu a rajčatový olej – krásný, sexy a delikátní pokrm, navíc vyladěný sommelierem Petrem Lutnerem o vynikající ryzlink s vinařství Gurdau.
Dalším totálně vynikajícím vínem je 2019 Tement Grassnitzberg Erste Lage Sauvignon Blanc, krásně zralý, přitom výborně minerální, malinko bylin, hodně květin – kdo neměl, velmi doporučujeme! A k němu kuchyně servíruje elegantní pokrm, jehož základem je sumec konfitovaný v másle, smrkové výhonky, fermentovaný bílý chřest, grilovaný pórek, vizuálně dominantní je pěna z bílého chřestu a na ní prach ze sušených listů kapusty.
Grilovaný bůček je nejdřív konfitovaný, následně dokončený na grilu, tím pádem také jemně zauzený a potíraný pastou z fermentovaných rajčat, medu a spáleného másla. Pod masem je salsa z grilovaných rajčat, kyselých jablek, dýňového oleje a kopru – na první pohled jednoduchá, chuťově perfektní první hlavní bílkovina, za kterou nezaostává ani druhý hlavní chod, kterým je grilovaný a plněný hřbet králíka, vevnitř najdete kandovanou rebarboru, pod masem nakládaný fenykl, čerstvé jahody a ogrilovaný hrášek. Doplněno o sladko-kyselý dressing z fenyklu, majoránkového oleje a rebarbory. Na první pohled je vidět, že u grilování bylo opět maso potírané, tentokrát sladovým extraktem, který – jak šéfkuchař tvrdí – se používá u výroby svrchně kvašených piv, tedy pale, ale a podobně. To dodává pokrmu kulatý, chlebový nádech především v chuti.
To ale není vše – k tomuto hlavnímu pokrmu nesou kuchaři také špízy poskládané z malých kousků grilovaných králičích jater v kombinaci s hlívou královskou. Na první pohled k nerozeznání. Dopomáhá tomu i posyp z křupavého celeru.
Tyto dva chody doplňují vína Saumur Domaine Guiberteau 2020 a pak 2019 Accornero Giulin Barbera del Monferrato Superiore DOCG. Těžko vybrat, které z nich je zajímavější, tak geniální vína to jsou.
Inspirace třešní a cena nejkrásnějšímu platingu
Začínáme uzavírat degustační večeři a jako první na stole přistává známá záležitost – třešňový gel ve tvaru třešní, což je inspirace třešňovou sochou, kterou najdete na chodbě restaurace. Uvolněná restaurace tentokrát posouvá svou přirozenost dál, ke gelu aplikovanému na talíři se nepodává žádný příbor, konzumace je tedy na fantazii každého hosta. Kyselost restauruje chuťové pohárky a my můžeme pokračovat jedním z nejkrásnějších servisů dnešního večera – meruňkový mousse, obalený meruňkovou glazurou, uvnitř je bonbon z meruňkové marmelády, vespod je sušenka, vše malinko doladěné mrkvovou a rakytníkovou šťávou. Vynikající, dokonalé, delikátní. Víno Schloss Johannisberg Riesling Spätlese 2020 sladkost dezertu krásně stáhne.
U petit fours se pomalu loučíme, ovšem ještě přichází průřez sýry, u kterých nejeden gurmán zapláče dojetím a radostí. Ochotná obsluha vám slzu utře, a pokud nevíte kudy kam, ráda doporučí a naservíruje několik znamenitých kousků na talířek.
Nakonec sedíme u stolu i se šéfkuchařem Danielem Tillingerem a souhlasíme s tím, že pstruh na předkrmu, bůček i králík u hlavních jídel a také hlavní dezert – meruňka, jsou nejzářivější pokrmy nejenom aktuálního menu, ale i slovenské gastroscény. Tilinger se svým týmem dá každému pokrmu vždy něco navíc. Mnohokrát jemným dochucením, které přinutí hosta pozastavit se nad soustem, zamyslet se, zbystřit, že něco je jinak. Není to anomálie, je to inspirativní, neotřelý nápad – a tím je i restaurace ECK na slovenské gastroscéně.
