Má vůbec sumec játra? A pokud ano, dají se napárovat k nějakému vínu? Třeba k italskému? A mají Italové játra? Na mnoho otázek jste mohli dostat odpověď, pokud jste využili dost ojedinělý pop-up v restauraci Vallmo, kde spojil síly tamní šéfkuchař Martin Makovička s nejlepším sommelierem republiky, Jakubem Přibylem.
V běžném světě by se řeklo, že Jakub „kope“ za předního dovozce vín u nás, za společnost Advivum. Ale protože je Jakub Přibyl sommelier – a ne ledajaký, ale TOP sommelier v ČR, mělo by se snad říct, Jakub „lije“ nebo „nalévá a degustuje“ za Advivum. No a Martin Makovička už tradičně vaří a kouzlí v kuchyni skvělé pražské restaurace Vallmo.
Oba mistry svého řemesla jste už na stránkách VisitChef měli možnost vidět nebo slyšet, oba platí za výrazné osobnosti gastra v České kotlině. O to větší to je výzva, potkat je na jednom place, kde mají jejich myšlenky zapadnout do sebe a utvořit tak pro hosta kompaktní a pochopitelný celek. Stalo se, výzva přijata. Martin a Kuba se před pár dny potkali ve Vallmu, v rámci plánovaného pop-upu Advivum & Vallmo & Ca´la Bionda.
Další čest navíc, kterou mohli hosté po celou dobu podprahově vnímat, byla přítomnost samotného majitele vinařství Ca´la Bionda, Alessandra Castellani, který u stolu doplňoval komentáře sommeliera. Kuba se totiž v průběhu večeře nemusel zavírat do kuchyně a byl tedy nejvýraznější personou večera.
Jednorožci, kapři a makové noky
Martin Makovička má sladkovodní ryby rád. A podle něj jsou na přípravu dokonce náročnější, než ty mořské. Navzdory tomu se Martin nebál a servíroval je. Pro začátek třeba kapří carpaccio marinované v soli, cukru a v ginu, se smaženým mlíčím, křenovou majonézou, kaviárem a aronií. Anti-kapři – alespoň pro dnešek prosím předsudky stranou! Kapra byste v tom pokrmu skutečně nepoznali. Vlastně je obrovským překvapením, jak je pokrm vyvážený a lehounký - tak, jak by měl předkrm na degustaci vypadat, čemuž jednotlivé komponenty pro pročtení menu na první dobrou nenasvědčovaly. A podobně to bylo i u vína Ca´la Bionda Bianco del Casa 2020. Ve skleničce nám přistál hodně zajímavý kousek, kterého se mimochodem všeho všudy vyrobí 2000 lahví za rok.
„Je těžké toto víno odprezentovat, protože když se řekne Valpolicella, tak každý vidí červené víno,“ říká Kuba, držíc v ruce skleničku bílého vína. Ano, fakt bílého. „Je to jednorožec v dané oblasti, a to jak stylem, tak provedením. Je to burgundské, ten sud je ve víně krásně implementovaný, jen jemně, přitom je dřevo krásně cítit. Navíc má toto víno úžasný potenciál pro zrání,“ dodává náš dnešní sommelier. Nutno říct, že hned první párování dopadlo skvěle, mohutné víno si se syrovou rybou perfektně sedlo. Mlíčí a křenová majonéza jim k tomu dobře dopomohly.
Pokud znáte Vallmo, tak znáte i tamní tatarák. Je fajnový. Tentokrát kluci v kuchyni k hovězímu tataráku přidali sýrovou majonézu, navrch krásně osvěžující bobule rybízu, a maso obalili dle šéfkuchařova hesla, že k hovězímu patří brambory – v osmažených brambůrkách se sušenou paprikou. A bylo hodně zajímavé sledovat, jak se s touto kombinací popere základní Ca´la Bionda Valpolicella Classico 2019, což je netěžké víno, prosté taninů. Krásně ovocné, jednodušší víno, které může pasovat i k různým úpravám ryb. „Třeba dnes na obědě si dal Alessandro gnocchi s langustou a výraznou bisk omáčkou, ke kterým si objednal právě toto víno, a byla to famózní kombinace,“ doplňuje potenciál Ca´la Bionda Valpolicella Classico 2019 náš Jakub Přibyl. Podobně famózně se víno projevilo i se zmíněným tatarákem.
Jak by mohly chybět makové noky? Martin Makovička si dost možná tuhle otázku kladl každý večer v posteli, po celou tu dobu, co myslel na tento pop-up. A vymyslel to! Vlastní domácí makové noky na talíři kombinoval s dvěma druhy chřestu, máslovou omáčkou, uzenými mandlemi a smrži na másle. Ano, smrži. „ Když jsem toto víno ochutnal, první mě napadly houby,“ říká Jakub Přibyl. „A tak jsem rád, že Martin vytáhl smrže. Ca´la Bionda Ripasso della Valpolicella Classico Malavoglia 2017 je totiž mnohem plnější víno než to předešlé, ale stále si ponechává svěžest. Není marmeládové, není utahané, neunaví vás. Ony totiž neexistují špatné ročníky, jenom špatní vinaři. Velkou pravdou je, že v horkém ročníku, kdy měli opravdu všichni problém udělat elegantní víno, si Alessandro dokázal poradit s touto nepřízní a vyrobil superelegantní víno, které je už teď na vrcholu.“
Říkáte si to taky – červené víno a chřest?!?! Není to náhodou oxymorón? Přátelé, není. V tomto případě kombinace seděla náramně, a pokud se chcete třeba před hosty vyšvihnout, tak vám jí doporučujeme taky.
Něžný obr, aneb kde má sumec játra?
V tomto případě na medvědím česneku! Na stole nám přistálo Risotto all´Amarone s medvědím česnekem, a pomyslnou třešničku na dortu suplují právě sumčí játra připravená na grilu. Že je neznáte? Vallmo je jednou z mála restaurací, která takovou věc brzy zařadí na menu. My jsme zažili jejich předpremiéru. Martinova inklinace ke sladkovodním rybám je tím pádem už dokonalá, vášeň, kterou nabyl ještě v Šupině a šupince, mu nedá spát. Co ale nedá spát nám – teda kromě vousatého sumce a jeho jater – je ročník 2013, konkrétně Ca´la Bionda Amarone della Valpolicella Classico Ravazzol Riserva. „Takto to má vypadat. Amarone nemá být tlusté, těžké víno, kdy po skleničce nemůžete ani dýchat. Ano, má být plné, mohutné a velké, ale pořád nesmí ztratit svoji eleganci. Je to vlastně takový něžný obr a naše víno to krásně splňuje,“ míní Kuba. A musíme mu dát za pravdu. Víno tohoto typu je u nás bohužel mnohokrát posunuté na úroveň těžkého, možná až dezertního vína. Myslíte si to taky? Tak to vás Ca´la Bionda Amarone della Valpolicella vyvede z omylu! K tomu zmíněný italský „tač“ v podobě risotta od šéfkuchaře, které jde elegantnímu vínu naproti, a celé je to vlastně parádní pocta této gastronomii.
Posouváme se o ročník zpět a ochutnáváme Ca´la Bionda Amarone della Valpolicella Classico Ravazzol Riserva 2012. Je skvělé, že sommelier připravil párování právě tímto způsobem: Hosté měli možnost ochutnat ročník 2015 mezi chody jako bonus, a to z třílitrové, dominantně působící láhve, pak zmíněný ročník 2013 a nakonec i 2012. Navíc, vše v Riservě, která výjimečné večeři dodala nádech luxusu. A věřte, že ani s ročníkem 2012 neprohloupíte! „Podle všeho se jedná o nejlepší Amarone na českém trhu,“ míní Jakub Přibyl, a klidně mu to i věřte, protože ve skleničce tak rozhodně působilo. K němu Martin Makovička připravil stařená kachní prsa, které se na talíři pyšnila šťavnatým, ale pevným masem díky dvoutýdennímu staření v soli pod větrákem. K nim kuchaři připravili uzenou rebarboru, cibulové pyré, konfitovanou bramboru v másle s majonézou, vše doplněné o grilovaný a sušený kadeřávek. Klasická Vallmo záležitost, kde tentokrát klíčovou roli sehrála zmíněná uzená rebarbora. Celý pokrm víno úžasně pozvedlo na vyšší level a hosté si mohli jenom pochvalovat. Což se také dělo. Mezitím se Alessandro usmíval, občas prohodil pár vět, Kuba je vtipně překládal a náš Ital vypadal, že mu jeho vína chutnají, že v nich má zalíbení, vášeň a jeho tělu, včetně jater, nic nedělají.
Otec, syn a římský dědek Amarone
Jaké víno si představujete k dezertu, v tomto případě k čokoládové tartaletce s višní a k čokoládovému sorbetu? „Valpolicella v historickém přepisu znamená údolí mnoha sklepů. Vy teď máte možnost ochutnat předchůdce Amarone, protože sušené hrozny byly původně používány pro výrobu sladkého vína, což pochází z dob Říma. Římané tehdy nepili čisté víno, ředili ho vodou, případně doplňovali o další suroviny. A právě proto vyhledávali sladká, plná vína. A proto víno ze sušených hroznů,“ popisuje poslední vzorek sommelier. „Je to vlastně slámové víno, sušené po dobu 60 dní, kdežto Amarone hrozny se suší 30 dní. Je to velmi limitovaná záležitost, v průběhu sušení se totiž vytratí až 70 % tekutiny. Ztráta je to vysoká, ale právě díky tomu vzniká to plné, mohutné, nasládlé Ca´la Bionda Recioto della Valpolicella Classico Le Tordare 2015.“ Ano, je to sladké, slámové víno, ovšem červené, což nám nevadí a užíváme si poslední napárovaný pokrm dnešního pop-upu, který se díky všem vstupům, ať už lidským nebo surovinovým, měl a musel vydařit.
Když totiž dáte dohromady vína z jednoho z nejúžasnějších DOCG, umění a přehled skvělého šéfkuchaře Martina Makovičky, přimícháte znalosti Jakuba Přibyla a navíc máte v restauraci hosty, kteří toto všechno umí ocenit, tak to prostě do sebe zapadnout muselo.
