Přesně to si myslíme. Tamní šéfkuchař Stefan Speiser má odvahu, jeho pokrmy jsou progresivní. Skvěle reprezentuje moderní rakouskou kuchyni tak, jak bychom si to mohli představovat. Jak si ji představujete vy?
Stefan Speiser je podle žebříčku 100 Best Chefs Austria 2021 na 31. místě a zajímavé je, že například inspirativní Konstantin Filippou, který vede ve Vídni svou dvouhvězdičkovou restauraci hodně atraktivním způsobem, je na jedenáctém místě, a třeba jediná trojhvězda Vídně, resp. její chef Juan Amador, je „až“ na místě dvanáctém.
Speiser se zdá být takovým tím typem, kterému vyhovuje pracovat v rámci hotelové struktury. Před Apronem se podíval do hotelu Klum ve švýcarském Svatém Mořici, pak vařil v luxusním alpském Hotelu Central v Söldenu, zkušenosti si určitě nese i ze špičkové rakouské restaurace Landhaus Bacher. Tam bychom se taky rádi podívali.
Restaurace Apron – jednohvězda, o které má být řeč, sídlí v budově Hotelu Am Konzerthaus. Vstup má sice separátní, ale přízemím se z hotelu do restaurace také dostanete bez problémů. Do centra to není nijak zvlášť daleko, pro člověka zvyklého na procházky je tato adresa úplně pohodová. A Apron se vám za to odmění. V této restauraci totiž dostanete stoprocentní servis od začátku až do konce, a ještě něco navíc.
Elegantní, intimní interiér je rozdělený těžkým závěsem, v naší části je celkem 14 židlí, podobně velká druhá část je zatím prázdná. Kolem nás sedí v restauraci několik různých národností od Američanů, pro začátek popíjejících koktejly z přilehlého hotelového baru, až po Maďary, kterým svítí oči. Zřejmě štěstím. A vlastně se tomu ani moc nedivíme. Na konci večera je všem jasné, jakým podnikem je Apron…
Po odložení kabátů (návštěva restaurace se koná v lednu), následném usazení, odložení respirátorů a objednání vody, přináší obsluha vlhký ručník na ruce ovoněný pomerančovou esencí. Současně s ní přichází první pozdrav z kuchyně, „fake oyster“. „Zatím kvůli vám nemusel zemřít žádný tvor,“ komentuje s jasným úsměvem za rouškou manager restaurace. Kombinace a servis hub, limety a hrušky je pro začátek více než osvěžující.
Hned zde malé zklamání, pokud budete chtít domácí nealko drink mimo párování, nabídnou vám trošku menší výběr. V našem případě to byla kombucha s pomerančem, meruňkou nebo oreganem. Ale v případě, že preferujete víno nebo jste na koktejly s alko bází, máte po problému.
V závěsu se nesou na stůl tři další amuse bouche najednou. Bramborový chléb s bramborovou pomazánkou a mladou cibulkou; křupavé Cannelloni se smetanou a bramborovým krémem uvnitř; Pecorinový knedlík s černým lanýžem. A pak už jde jedno překvapení za druhým. Ne že by už začalo objednané menu – to ještě stále ne. Malý bochník domácího chleba se slunečnicovými semínky přinese obsluha s olivovým máslem, dvěma plátky fajnové uzené slaninky, pak vepřové sádlo s fermentovanou ředkvičkou, pečený brambor plněný smetanovým krémem – „a náš tradiční highlight je máslová svíce,“ řekne slavnostně číšník a přitom z kapsy vytáhne zapalovač, kterým svíčku zapálí. Chlebu sekunduje ještě malý škvarkový koláček.
Zmíněná máslová svíčka hoří nad miskou s vepřovým výpekem a roztáté máslo do ní postupně stéká, čímž tvoří sice nepříliš fitness, ale zato chuťově vynikající šťávu, do které se vyplatí namočit nejenom kousek chleba, ale také prsty a pak si je olíznout. Tak je to skvělé!
Rytmus obsluhy i kuchyně je tak akorát. Kuchařská svatyně je dost otevřená na to, abychom viděli dovnitř. Plating se odehrává přímo na pultu oddělujícím kuchyni od restaurace, kuchaři jsou u něj otočení směrem k hostům, finish tedy vidíme. V celé kuchyni je stálý pohyb, ovšem žádné velké napětí, keine stress. Ve fajn intervalech postupně přichází pokrmy z objednané pětichodovky, na kterou se po všech pozdravech z kuchyně konečně dostalo. Vybrali jsme skvělé ceviche z Hamachi s fermenovaným chřestem, kaviárem, karamelizovaným ananasem, nori vločkami, krémem z mořských řas a chilli pastou - jakožto studený předkrm. Následující teplý předkrm, tedy konfitované štýrské horské krevety s estragonovým olejem, kedlubnou marinovanou ve vinném octu spolu s vanilkou, opečenou kedlubnou a dušeným čínským artyčokem, nás nenechal na pochybách, že se tu bude dít něco nestandardního…
Zřejmě nejvýraznějším odkazem na rakouskou kuchyni (alespoň vizuálně), ovšem v moderním hávu, pak mohl být pokrm jednoduše nazvaný Cabbage. Ovšem pozor – k tomuto opečenému zelí s pohankou vařenou v zelném láku, s pečenou hlívou královskou, neuvěřitelně zajímavě chuťově ladil kávový olej. Následně posílá šéfkuchař Apronu Stefan Speiser konečně na stůl hlavní chod – Jelení hřbet. Sous-vide upravené jelení maso je dokonalé, na talíři mu sekunduje ovesný kořen pražený na dřevěném uhlí, jelení jus s makovým miso, ovesný krém s praženým šedým mákem a trochu toho křupavého máku navrch. S tímto pokrmem přichází v luxusní kovové „liště“ naservírované taco s taženým jelením masem a červeným zelím. Hlavní chod tak vítězí napříč celým objednaným menu.
Osvěžující dezert - dušená hruška s tvarohovým krémem a limetkami, cukrovou rukou Buddhy, čokoládovou mandlí a vynikající bazalkovou zmrzlinou - naše chuťové buňky vrátí jakž takž do normálních kolejí. Přitom zůstává skvělý. A aby toho nebylo málo, tak vám místo účtu opět manager restaurace přinese na dřevěném samorostu několik druhů velmi elegantně servírovaných petit fours. Jen je v tom musíte najít…
Z objednané pětichodovky tedy máme deset chodů, plus zmíněný chléb, másla atd. A svíčku! Ta už sice dohořela, ovšem osazenstvo restaurace je stále více v ráži, skleničky a příbory odrážejí plamínky od vedlejších stolů, kde svíčka ještě nestihla pohasnout. Především koktejly pijící Američané u vedlejšího stolu. Je jich šest. Když každý objedná rundu… Třeba se ale také časem dostanou k hlavnímu chodu, jsou opravdu v dobré náladě. Fake oyster už mají za sebou, snad ještě něco stihnou sníst. Loučíme se Apronem, obsluha pomáhá u dveří do kabátu a s úsměvem strká každému do ruky elegantní papírovou krabičku s logem restaurace. Vydržíme to a krabičku otvíráme až v hotelovém pokoji. Uvnitř je vytištěné přesně to menu, které nám ten večer podávali a navíc tabulka čokolády vyrobená cukrářem z Apronu. Alespoň tak tomu chceme věřit. Skvělý zážitek z Apronu přetrvává o to déle.
