Jeden z nejlepších šéfkuchařů světa, bývalý cyklista, který pro svou restauraci získal 3 hvězdy od MICHELIN Guide, ji nedávno změnil na čistě vegan podnik. Teď Daniel Humm promluvil o sobě. Od ranního celerového freshe, přes maratony až po to, jak má šéfkuchař jíst lehká jídla.
Většina lidí zná Daniela Humma jako šéfkuchaře restaurace Eleven Madison Park. Manhattanský podnik má tři michelinské hvězdy už celou dekádu a pro mnohé je to nejlepší restaurace na světě. Eleven Madison Park je ale mnohem více, je to instituce, místo, ze kterého se změna menu dostane až na titulní stránky novin. A sám šéf Humm se nedávno postaral o další pořádné zemětřesení, když restauraci po lockdownu znovu otevřel, oznámil, že se stává zcela veganskou.
Ale šéfkuchař toho umí mnohem víc než jen vymýšlet progresivní postupy v kuchyni. Daniel Humm je bývalým profesionálním cyklistou a úspěšným maratoncem. Nedávno zaběhl maraton doma v New Yorku v čase 3:04:15. Ten čas se prý ale ani zdaleka se neblíží jeho osobnímu rekordu. Ale o to nejde.
Humm říká, že teď mu jde spíše o celkovou pohodu než o dosahování rekordů. „Každé ráno po probuzení cvičím asi hodinu," říká Humm. „Je to pro mě příjemné. Dříve, když jsem byl profesionální sportovec, byl trénink přesně naplánovaný. Dnes taky často vím, co chci druhý den dělat, ještě než jdu večer spát, ale někdy se rozhodnu až ráno. Je to luxus dělat si se svým tělem co chci, jak chci, a cítit se v něm dobře."
Nedávno jste zaběhl maraton v NY za 3:04. Je to zatím váš nejlepší čas?
Ani náhodou! Jednou jsem běžel v Curychu a dal jsem to za 2:42.
To je hodně dobré… Byl jste vždy tak dobrým sportovcem?
No, kdysi jsem býval profesionálním cyklistou, ale když mi bylo 24 let, měl jsem na kole těžkou nehodu. V souvislosti s ní se jednalo dokonce o vnitřní krvácení, a právě to mě donutilo přehodnotit své životní priority. Říkal jsem si, že by možná bylo lepší s cyklistikou skončit. A právě tehdy jsem se rozhodl, že místo profesionálního sportu začnu vařit. Ale zpátky k vaší otázce – sport jsem vždy miloval.
Co je vašim prvním ranním jídlem?
Celerová šťáva. Dělám si doma fresh, hodně nakupuji čerstvé suroviny na Union Square Greenmarket, po tréninku pak většinou sezonní ovoce. Teď nejvíce jablka a hrušky, v létě bobuloviny. Někdy přidám kokosový jogurt. Ten miluji! A pak jdu do práce.
A co káva?
Až když dorazím do práce, kolem jedenácté hodiny.
Co se děje během toho pití kávy?
Ranní schůzky. Jako kreativní šéfkuchař jich mám hodně – schůzky s týmem, business schůzky a taky schůzky s naším PR oddělením. Většinou jsem v kanceláři od 11 do 18 hodin a až pak jdu do restaurace.
Obědváte v práci?
Ano, kolem 14. hodiny. Vždy si dávám salát s falafelem a humusem. Někdy ale kmitám mezi restaurací a kanceláří, a pokud ochutnávám nová jídla, podřizuji tomu i svůj denní jídelníček. To se prostě děje, že při naší práci máte kolem sebe spoustu jídla. Je potřeba se podle toho orientovat i v rámci naší životosprávy.
Ten salát s falafelem si děláte sám?
Ne, můj asistent ho objednává z Taim na West Village. Některé dny mám ale přerušovaný půst, s tím experimentuji už tak čtyři roky. Vždy pak cítím velký příliv energie. Ale i když mám půst, tu celerovou šťávu ráno si dám.
A co jíte před maratonem?
Před tím posledním jsem měl ráno banán a dva proteinové nápoje, pak už jsem až do 18 hodin nejedl. V průběhu maratonu jsem pil Gatorade drinky. Po běhu jsem si dal dvě jablka a k večeři byly těstoviny.
Jak vypadá vaše večeře, pokud jste v práci?
Často v průběhu večera v různých sekcích kuchyně ochutnávám připravovaná jídla, málokdy se stane, že bych si sednul a v klidu si dal jídlo. Pokud se stane, že skončím v práci dřív, třeba v devět hodin, tak jdu na večeři s přáteli nebo tak. Jinak už je ale pozdně na to, dát si něco většího.
Pokud jdu na jídlo někam ven, tak úplně nepřemýšlím nad tím, co je správné a co špatné jídlo pro zdraví. Na stole je toho totiž vždy víc, než chci nebo potřebuji. Z kuchyně mi totiž pokaždé posílají ochutnávky, což je hodně příjemné. Pokud si ale můžu vybrat, objednám si lehké, netučné jídlo. Jídlo miluji. Určitě si umím jídlo hodně vychutnat, užít si ho, přitom se držet svých zásad. Samozřejmě, kdybych byl pozvaný na večeři k vám domů, tak sním všechno, co uvaříte. S omezeními si nebudu dělat hlavu.
Takže jak moc je váš běžný jídelníček založený na rostlinné stravě?
Ne stoprocentně, ale hodně. Vždycky jsem k tomuto druhu stravy měl blízko a dnes k ní mám ještě blíž. Je pro mě hrozně zajímavé sledovat, jak se tělo dobře cítí, když přijímá především rostlinnou stravu.
Proč jste se rozhodl udělat z Eleven Madison Park veganskou restauraci?
Pandemie mi skutečně změnila život. Nevěděl jsem například, jestli vůbec má Eleven Madison Park budoucnost. Jestli přežijeme. Stejně jako většině restaurací i nám hrozil bankrot. Upravil jsem tehdy restauraci na komunitní kuchyni pro Newyorčany a to mi změnilo život. Skrze sílu jídla jsem našel úplně novou filosofii. Někdy jsem si dokonce ani nebyl jistý, jestli se chci vrátit k fine diningu. Přišlo mi bizarní mít tak luxusní koncept, jaký jsme měli my, když tolik lidí trápí nedostatek jídla. Ale pak jsem se také zamyslel nad sílou Eleven Madison Park a celé firmy. Bez naší firmy bych nebyl schopen udělat takové množství jídel.
Jídlo je můj způsob komunikace, jak věci změnit. A pokud mě řadí mezi špičku šéfkuchařů světové gastronomie, nemohu dál předstírat, že se s naším světem nic neděje, že se nemění. Viděl jsem a stále pozoruji, jak se jídlo, které jsme servírovali z naší kuchyně, postupně změnilo a stále mění, jak některé suroviny už prostě neexistují, a změnila se i sezónnost. Byl jsem proslulý tím, že jsem vařil kachny, humry nebo ryby. A i když bych se těmito věcmi rád zabýval dál, už to prostě není ono. Pokud se ubíráme novým směrem, můžeme se kreativitou zaměřit více na budoucnost. Mám pocit, že to, co děláme teď, je mnohem zajímavější a v konečném důsledku ještě luxusnější.
A co další maratony?
Nedávno jsem se přihlásil na maraton do Bostonu. Líbí se mi, jak je to všechno takové matematické. Prostě svůj čas z půlmaratonu vynásob dvěma a připočti k tomu ještě deset minut. A pokud budeš mít fajn den, tak ten čas překonáš o jednu nebo dvě minuty… Myslím, že mám před sebou ještě dost dobré dny.
Zdroj: GQ
