Francouzský technologický start-up Gourmey pracuje na laboratorně pěstovaných foie gras, která by restauracím umožnily podávat tuto luxusní pochoutku etickým způsobem.
Tradiční francouzský produkt z kachních jater je rozporuplnou delikatesou a v mnoha zemích proti němu existuje silný odpor. Námitky se týkají nehumánní metody "gavage" neboli násilného krmení ptáků, kdy se jim do krku vpraví kovový trychtýř a zvířata jsou tak násilně krmena nad rámec jejich přirozené potřeby - v případě hus a kachen dokonce několikrát denně. Výroba foie gras je od roku 2016 zakázána v zemích celé Evropy, přičemž pouze pět z nich v této praxi pokračuje - Belgie, Bulharsko, Francie, Maďarsko a Španělsko.
Tuto praxi se snaží změnit francouzský technologický start-up Gourmey, který se zaměřuje na drůbeží maso kultivované z buněk. Ten získal 10 milionů dolarů na vývoj své technologie. Společnost pracuje na kultivovaných foie gras, nebo jak sami říkají - foie gras bez porážky a násilí, vyrobených z kachních kmenových buněk, což je složitý úkol, který je však podle nich dosažitelný. Podle všeho produkt vypadá a chutná jako pravý výrobek. Jeden nejmenovaný michelinský šéfkuchař údajně prohlásil, že nepozná rozdíl.
Proces zahrnuje extrakci kmenových buněk z kachního vejce a jejich krmení živinami pro kultivaci produktu. "Ve vejci jsou kmenové buňky, které se mohou dělit a množit donekonečna, pokud mají dobré prostředí," uvedl spoluzakladatel a generální ředitel Nicolas Morin-Forest. "Izolujeme je z vajíčka a poskytujeme jim kontrolované prostředí, které imituje prostředí vajíčka. Jakmile jsou buňky krmeny stejnými živinami, jaké by dostávala kachna, množí se stejně jako ve vejci. Pak upravíme živiny tak, aby se spustil požadovaný typ buněk. Takže pokud chcete jaterní buňky nebo svalové buňky, upravíte vstupy a buňky na to reagují. Nakonec sklidíme svalové, tukové nebo jaterní buňky a vytvoříme naše produkty," dodává Morin-Forest.
Navzdory etickým otázkám kolem výroby foie gras zůstává tato ingredience mezi strávníky i kuchaři stále oblíbená. Etická alternativa by nepochybně byla přínosem pro fanoušky této pochoutky, zejména ve Francii.
Společnost Gourmey chce svůj produkt prodávat za stejnou cenu jako tradiční foie gras, a doufá, že zejména špičkoví šéfkuchaři budou aktivní při zavádění jejich nových laboratorně pěstovaných foie gras a budou je podávat ve svých restauracích. Pokud zákazníci uvidí tuto etickou alternativu vyhlášené delikatesy na jídelních lístcích mnoha špičkových restaurací, předpokládá se, že si tato inovace najde cestu i do běžné sítě obchodů.
Zdroj: Fine Dining Lovers
