Když máte tři hvězdy od MICHELIN Guide, tak vás to nějak zavazuje. Nebo ne? „Současný potravinový systém jednoduše není udržitelný, a to v mnoha ohledech,“ říká šéfkuchař slavné newyorské restaurace Daniel Humm.
Loni v létě si Daniel Humm, šéfkuchař jedné z nejlepších restaurací světa, slíbil, že až znovuotevře manhattanský Eleven Madison Park, nevrátí se k importovanému kaviáru ani k dušení kořene celeru v močových měchýřích prasat.
Restaurace má v plánu otevřít 10. června, přičemž 10. května otvírá svůj rezervační systém. Zavřená byla od března loňského roku. Teď zahájí provoz s menu založeným na rostlinách, což znamená odklon od masa jedné z nejvíce oceňovaných restaurací Spojených Států za posledních 20 let. Hummova restaurace je, respektive byla, dlouho známá právě díky svým dovednostem připravit výjimečné pokrmy se selátkem, mořským ježkem a třeba levandulovou glazovanou kachnou. Dnes je, zdá se, vše jinak.
Menu bez masa a mořských plodů
Za poslední rok a půl se otázka udržitelnosti ve vztahu ke spotřebě masa a mořských plodů ve společnosti všeobecně zintenzivnila. Obyvatele (nejen v USA) k tomu vedou ekologické i sociální důvody. Pandemie poukázala na mouchy, které má globální potravinový systém. Ten vede k nevyváženosti životního prostředí.
Na tomto místě je ale nutno dodat, že Daniel Humm má ještě jednu restauraci, londýnskou Davies and Brook, kde maso v menu stále figuruje. Eleven Madison Park je ovšem mnohem významnějším projektem a právě zde chce Humm ukázat, jak může vypadat špičkové jídlo bez masa.
Degustační menu si v manhattanské legendě udrží svou cenu 335 dolarů, včetně spropitného. I když si takovou gurmánskou hostinu nemůže finančně dovolit každý, vždy byl problém si rezervaci u nich vůbec udělat. Eleven Madison Park byla vždy maximálně vyhledávaným spotem.
Není restaurace jako restaurace
Daniel Humm totiž patří mezi několik málo šéfkuchařů na světě, kteří mají přesah mimo gastronomii a důležitý je právě jeho kulturní vliv. Je to přesah mimo skvělé jídlo. Počítá se s tím, že by tento krok mohl mít vliv na provoz dalších restaurací v Americe, a to především ve městech s movitější klientelou, jako jsou Los Angeles, San Francisco nebo New York.
Změna v Eleven Madison Park by mohla ovlivnit směřování americké gastronomické scény v příštích letech, shodují se společně odborníci i kritici. Restaurace tohoto typu jsou v podstatě průkopnickou záležitostí a dalším určují trendy příštích měsíců či let.
Sám Humm uvedl, že jeho rozhodnutí přejít na rostlinné menu je výsledkem několikaletého přehodnocování vlastní kariéry a směru, kam se má dále ubírat. A právě období pandemie pro něj bylo v tomto ohledu zásadní. „Bylo mi jasné, že se luxusní stravování musí změnit,“ říká Humm. „V naší restauraci nám bylo jasné, že se už nevrátíme k tomu, co jsme dělali do březnového zavření.“
Vařit bez masa neznamená vařit levněji
A pak je zde obhajoba vysoké ceny degustačního menu. Podle šéfkuchaře je sice pravda, že náklady na suroviny reálně klesnou, ovšem stoupnou náklady na pracovní sílu. Jde totiž o to, že Humm i jeho personál samozřejmě s veganským jídlem hodlají udržet kvalitu a vysoké mínění o Eleven Madison Park u hostů i recenzentů. „Je to hodně náročný proces příprav. A to jak na práci, tak na čas,“ vysvětluje šéfkuchař.
Samotná restaurace hodlá mimo to nadále provozovat také Eleven Madison Truck, což je luxusní food truck, jaký jsme v Čechách snad ještě nikdy neviděli a zřejmě tak brzy ani neuvidíme. Ve spolupráci s Rethink Food poskytovali jídlo hladovějícím a potřebným Newyorčanům během pandemie, v čemž chtějí pokračovat. Takže za každé zakoupené jídlo v Eleven Madison Parku se uvaří pět (!!!) jídel pro lidi v nouzi. „Chtěl jsem, aby se každý, kdo se přijde najíst do restaurace, stal součástí konání dobra,“ vysvětluje šéfkuchař.
Samozřejmě po rozhodnutí změnit manhattanskou trojhvězdu na veganskou restauraci zaznívají i negativní ohlasy. Existují limity toho, co si můžete dovolit v rámci michelinského průvodce – zaznívá od kritiků. Jistě, můžete se poohlédnout po lokálních farmách, využívat suroviny z udržitelných zdrojů s ohledem na klimatickou krizi. Ale na konci všeho stále vaříte pro movitou klientelu a rozhodně nechcete zpochybnit jejich loajálnost k vašemu podniku.
Daniel Humm, mimochodem původem Švýcar, ovšem není prvním špičkovým šéfkuchařem, který by konvertoval k zelenině. Třeba hvězdný Alain Passard servíruje ve slavné pařížské L’Arpège zeleninové degustační menu od roku 2001. Podobně to měl i Charlie Trotter v Chicagu devadesátých let.
