Nové ocenění od prestižního průvodce je velkým vyznamenáním pro podnik i planetu. Co přesně znamená MICHELIN Green Star?
Oficiálně byla Green Star představena poprvé vloni ve Francii a v severských zemích. Jetelový list označuje „zelené“ postupy v gastroprůmyslu. Podle toho, co jsme zatím mohli vidět v rámci letošních udílení hvězd MICHELIN Guide, ji průvodce hodlá rozsívat na všech trzích, kde má své zastoupení. O co přesně jde?
Michelin má svoji Green Star
V každém případě se jedná o prestižní ocenění, navíc s přesahem. Je to něco, co vás dostane na speciální čestnou gastronomickou mapu. Green Star totiž označuje v průvodci restaurace, které jsou vzorem pro každodenní práci v udržitelném režimu. Vybírají se na základě sledování a shromažďování dat od inspektorů v terénu. Podniky by se měly zaměřovat na minimalizaci plýtvání potravinami, recyklaci, podporu místních farmářů a dodavatelů všeobecně, výběr eticky dělaných surovin, případně na další tematicky korektní iniciativy.
Green Star má nově třeba dvojhvězda Restaurant Sat Bains v anglickém Nottinghamu nebo nizozemská tříhvězda De Librije.
Proč se MICHELIN Guide začal zabývat udržitelností v gastronomii?
Dle zástupců průvodce je každý segment gastronomie více či méně spojený s tématy souvisejícími s udržitelným rozvojem všeobecně – od výroby či dodělání surovin, přes jejich zpracování, až po řízení a filozofii samotné restaurace. Právě gastronomie může být nositelem informací pro populaci, jak uvažovat o ekologicky mravnějším světě.
Mnoho šéfkuchařů už léta buduje své kuchyně v co největším souznění s přírodou a okolními zdroji, jiní se zaměřují na efektivnější a sofistikovanější postupy s co možná nejmenším odpadem. Je tedy také v rukou šéfa kuchyně a jeho týmu, aby se gastronomie také stala jednou za zásadních linek odpovědnějšího přístupu k planetě. MICHELIN Guide se jakožto respektovaná mezinárodní gastronomická reference zavázal podporovat tyto kuchaře a jejich podniky, které chtějí udržitelnější gastronomii praktikovat, a dopomoci tak k celkově udržitelnější společnosti.
„Netvrdíme, že dokážeme problém kompletně vyřešit, ale jsme přesvědčeni, že průvodce má páky, které by mohly lidi soustředit kolem tohoto tématu. Chceme, aby vzniklo dynamické propojení jednotlivých částí gastrosegmentu. Motivujeme šéfy dodavatelských firem a restaurací. To oni pomohou vše rozhýbat a pomůžou formovat lepší životní podmínky pro naši budoucnost. Průvodce chce být ozvěnou jejich hlasu a jednání. Jsme přesvědčeni, že společně pokročíme dál,“ míní zástupci MICHELIN Guide.
Jak se k MICHELIN Green Star dostat?
Šance je malá, ale je. Green Star je zvláštním vyznamenáním doplňujícím ocenění MICHELIN Star, Bib Gourmand nebo Plate. Je to značka, která označí leadery udržitelného gastronomického přístupu v dané lokalitě. Vybrané restaurace byly pro komisaře ukázkou zodpovědného přístupu a inspirativních postupů v managementu jejich zařízení, včetně kontroly původu surovin, respektování sezonnosti, minimalizování odpadu, plýtvání jídlem a motivace hostů v dané tematice. Oceněním chtějí komisaři MICHELIN Guide ukázat zájemcům ty nejodhodlanější. Nejde tedy už jenom o dokonalý gastronomický zážitek, ale o působivý a inspirativní moment zamyšlení se nad možnostmi udržitelné gastronomie.
Ocenění MICHELIN Green Star se zatím rozdávalo ve Francii, v severských zemích, v Německu, Itálii, Španělsku a v Portugalsku, v Belgii a Lucembursku, ve Slovinsku, v Kjótu a Osace, v Tokiu, v Kalifornii, v Pekingu, v Soulu, v Thajsku a v rámci nového průvodce Hongkongu a Macau. V této chvíli zástupci MICHELIN Guide uvažují o jeho implementaci v dalších destinacích.
