Ve které restauraci slavný cukrář dostal jídlo, na které nezapomene? A co si myslí o pořadu MasterChef? „Dvakrát do stejné řeky nevstoupím,“ říká Lukáš Skála v rozhovoru s Tomášem Levým.
U tebe mě jako první napadá otázka, jestli byla cukrařina tvoje jasná volba hned od začátku?
Upřímně, když se vrátím hodně zpátky, tak mě vždycky hodně bavil sport. Rok před tím, než jsem se musel rozhodnout, co budu v životě dělat, začal otec podnikat. Takže jsem nad tím ani nemusel moc přemýšlet a vyučil jsem se u táty. Všechno špatné je k něčemu dobré. Naši si nejdříve otevřeli výrobnu, rozváželi různě po Turnově do kiosků a kaváren dorty, pak si ještě otevřeli vlastní cukrárnu. Máma, protože je vyučená prodavačka v potravinářství, tam prodávala, táta, já a ještě jedna holka jsme byli ve výrobě.
Takže jsi vlastně začínal kariéru v rodinném podniku.
Přesně tak.
To je super…
No a máma, vášnivá houbařka, si jednou na houbách vykloubila kotník. To bylo v září, já byl zrovna ve třetím ročníku na střední. Brácha už měl svojí práci. Táta se přesunul do prodejny a já vyráběl. Vytáhl mě ze školy, já to tam bouchal, v poledne mě zkontroloval, večer mě odvezl domů a ráno zase přivezl do práce. Měsíc v kuse. O něco později se prodala prodejna, pak se prodala i výrobna a já šel po skončení školy pracovat jako skladník. To bylo před mým nástupem na vojenskou základní službu. Takže jestli byla cukrařina moje jasná volba… Vlastně asi ano, ale cesta k ní nebyla přímá.
Jaký je ideální den Lukáše Skály?
V ideální den mi ani jednou nezazvoní telefon, budu s rodinou, ráno si uvaříme kafe, dáme si snídani, pak oběd, půjdeme se někam projít a bude to pohoda. Přijdeme domů, dáme si večeři a pak sklenku vína. To bych si přál. Nemusel bych myslet na práci. Zaplať pánbůh, mám skvělý tým lidí ve výrobě i v prodeji. Když nejsem v práci, tak mi volají jenom v krajních případech.
Hodně kolegů z kuchyně to má podobně a já vlastně taky – kafe, rodina, prostě pohoda. Prosím tě, ještě před érou silného nástupu sociálních sítí jsi udělal díru do světa, když jsi měl velký úspěch na soutěži v norském Stavangeru. O co tam šlo?
Nejdříve jsem musel u nás vyhrát Cukráře roku. To mě posunulo do Budapešti na předkolo Global Pastry Chef Challenge. Právě tam jsem zvítězil a postoupil do Stavangeru. Ta soutěž byla o tom, že jsi za šest hodin musel vytvořit dort pro deset lidí o váze kilo – kilo a dvěstě gramů maximálně, včetně ozdoby, skulptura na téma voda-oheň-komunikace, 60 cm vysoká bez podpory a použít max. 40 % forem. Jinak ručně. A talířový dezert čtyři kusy, musela v něm být smetana, čokoláda a čaj Dilmah. Já jsem tam získal ocenění za nejlepší chuťovou variaci toho talířového dezertu a nejintenzivnější chuť čaje. Vybral jsem si totiž Earl Grey a udělal jsem z něj zmrzlinu.
Dezertní restaurace Coda Berlin. Znáš René Franka, tamního šéfa? Jedl jsi u něj?
Chutnal jsem od něj dezerty, když měl pop-up v Marriottu v Praze, pozval mě tam kamarád Tomáš Kalina, který organizuje Culinary Symposium. Na té akci bylo, myslím, osm dezertů. Upřímně, osobně nejsem na ty sýrové, aromatické věci.
Uživil by se takový koncept v Praze?
Kdyby ses zeptal před pandemií, řeknu ti, že stoprocentně ano. Teď už bych si nebyl tak jistý, protože cukrařina tohoto typu je hodně náročná na ruční práci. A navíc je otázka, jestli je momentálně host ochoten zaplatit peníze za zážitek tohoto typu. Pokud se dostaneme zpátky do podobného stylu života jako před koronou, tak rozhodně ano. Praze by to určitě pomohlo. Nejsem si akorát jistý, jestli by to utáhl dezert jako takový. Dokážu si představit koncept kávy, čokolády, dezertu a nějakého příjemného koktejlu. Takové volnější menu, kde dostaneš pětichodové malé porce a můžeš si u toho popovídat.
Zaplať pánbůh za Michelinské hvězdy, ale i u nich vidíš, že teď musí přistupovat k cenové politice trochu jinak. U cukrařiny je sice nižší surovinová náročnost, ale větší pracnost. A když máš vztah k poctivé cukrařině, tak nechceš používat formy ani prefabrikáty, chceš si všechno tvořit sám. A to je to nejdražší na celém tom základu, ať už je to zákusek nebo talířový dezert.
Jaký byl tvůj největší zážitek z gastra, ať už negativní nebo pozitivní, který tě totálně odpálil?
Ještě za mých časů, kdy jsem dělal v Hotelu Intercontinental, jsme se jeli odprezentovat do sesterského Intercontinentalu v Berlíně, tam už byla michelinská restaurace Hugos Restaurant. Přijeli jsme den před akcí, připravili si nějaké věci a šli do Hugos na večeři. Asi každý ví, že nejsem milovníkem hub. Hodně mě tam zaujala kombinace květák-vajíčko-opečená slanina-lanýže. Za mě rozhodně nejlepší jídlo, co jsem kdy jedl. Všechno maximálně vyvážené, makalo to, bylo to super. Relativně jednoduché, ale geniálně poskládané včetně množství jednotlivých surovin. Nejlepší věc, co jsem kdy jedl.
Máš čas ve svém vytížení sledovat místní gastroscénu? Je tu podle tebe adept, který by u nás rozšířil počet michelinských hvězd?
Znám sice princip Michelin Guide, ale nejsem nijak zvlášť zběhlý v kritériích michelinských komisařů, jak udělují hvězdy. Jsem cukrář, tolik jsem to zase neřešil. Vždy mi chutnalo u Radka Davida v La Verandě. Ať už s rezervací nebo když jsem přišel z ulice bez rezervačky, pokaždé mi tam hodně chutnalo. Mám hodně dobrého známého v Německu, který chodí i pracovně do michelinských dvojhvězd, hodně jí po hotelích a podobně. Když jsem ho vzal do La Verandy, byl strašně nadšený jak z jídla, tak i z vín a servisu. Z mého pohledu je La Veranda hodně podceňovaná.
Byl jsi v jenom díle MasterChef, kde jsi dělal dezert Indián. Jak to na tebe působilo?
Především – dvakrát do stejné řeky nevstoupím. Nechci se k tomu moc vyjadřovat. Všechny tři kluky z poroty mám moc rád. Rád se s nimi uvidím, zajdu s nimi na pivo. Samotná soutěž, jak je prezentovaná na webu a pak ty diskuze sledujících… Je to celé zvláštní, jak to lidi hodnotí. Celá ta soutěž, teda jestli se to vůbec dá nazvat soutěží, běží a protože stále jezdím po soutěžích, vím, že to má vypadat jinak. Toto je spíše show a otázka médií, ne nějakého soutěžení. Víc bych se k tomu nevyjadřoval.
Co bys řekl, kdyby tě oslovili ohledně účinkování pro další díl MasterChefa?
Ne.
Ok, to mi stačí. Ty jsi hlavní tváří a tvůrcem konceptu Cukrář Skála. Je to vrchol tvé bohaté kariéry? Čekal si, že nastane taková možnost, kdy budeš moct realizovat svůj vlastní plán?
Každý cukrář nebo kuchař by měl mít vlastní podnik, kde by se mohl realizovat a věnovat čistě své profesi. Aby mohl být hrdý na to, co dělá. Ať může říct – takto přemýšlím, takto vařím, takto dělám cukrařinu já, takto to můžete u mě ochutnat.
Když jsem ještě dělal v Hotelu Intercontinental, tak mi hodně lidí říkalo, ať si otevřu svou cukrárnu. Já jim na to odpověděl, že to není tak jednoduché. Kdybych si ji tehdy býval otevřel, tak shořím jako papír. Neměl bych sebemenší šanci uspět v podnikání. Ono jedna věc je vyrábět něco v dobrém přesvědčení, druhou věcí je samotné podnikání. Díky bohu jsem se dostal k Viktoru Kaplanovi a Davidu Petříkovi do Together, kteří o podnikání vědí mnohem více. Nějaké provozy už tehdy měli otevřené a fungovali. Naše společná cukrárna byla jejich první. Já se od začátku věnuji výrobě, kvalitě a vývoji nových věcí. Oni zase podnikání, administrativě a hlídání čísel.
Jestli je to vrchol toho, čeho bych chtěl dosáhnout? Určitě. Protože není nic lepšího, než když máš svůj prosperující podnik, kde jsou spokojeni jak zákazníci, tak zaměstnanci, celé to funguje, je tam dobrá atmosféra. Myslím, že nejhorší jsou ty podniky, u kterých nikdo neví, kdo tam dělá šéfcukráře nebo šéfkuchaře. V tu chvíli jim je jedno, jak to funguje. Když jsi pod to podepsaný, tak tě to snad i nutí dělat práci pořádně. Díky bohu mám absolutně volnou ruku u produktů, které prodáváme. Z 99 % jsou to moje nápady, moje recepty a podnikání děláme společně.
