Rok se s rokem sešel a nastal čas vytáhnout z režonu křišťálovou kouli. Loňská věštba nám celkem vyšla a tak jsme se směle pustili i do té na příští rok. Se změnou politických poměrů odhadujeme, že ministr válek a jiných katastrof připraví snesitelnější podmínky pro podnikání, Ambiente otevře rozumné množství nových podniků a Radek Kašpárek nedostane druhou hvězdu. Invaze z Omicron Persei 8 už je sice v plném proudu, ale "Wir schaffen das"!
V nadcházejícím roce bude odvětví stavět na zkušenostech získaných během pandemie a restaurace budou pokračovat ve vývoji spravedlivějších, humánnějších a udržitelnějších (ve všech smyslech toho slova) obchodních modelů. Šéfkuchaři budou hledat nové zdroje příjmů na nečekaných místech, zatímco výrobci by se mohli stát novými rockovými hvězdami světa potravin.
Chuťovky z odpadu
Společnosti budou pokračovat v inovacích, pokud jde o využití druhotných zdrojů z potravinářských procesů. Vzpomeňte si na energetické tyčinky vyrobené z použitého obilí z výroby piva, ovocnou šťávu z kešu nebo, abychom se posunuli ještě dál a mimo oblast jídla, kabelky z mycelia vypěstovaného na použitých rostlinách (psali jsme zde). To vše pomáhá snižovat množství potravinového odpadu, které se v současné době odhaduje na více než jednu miliardu tun ročně. Upcykling není v potravinářství ničím novým, ale s rozvojem technologií se jistě bude rozšiřovat stále zajímavějším směrem.
Šéfkuchaři na pultech obchodů
Dříve byly pulty supermarketů doménou několika vybraných televizních kuchařů, ale nyní, kdy je důvěra v kuchaře na historickém vrcholu, uvidíme špičkové kuchaře, které by před dvěma lety ani nenapadlo prodávat svůj obličej v supermarketu. Už se to děje: Momofuku je ve Wholefoods, Ana Roš uvedla na trh řadu výrobků se slovinským maloobchodním řetězcem Tuš (zde šlo především o upotřebení farmářských výrobků, které se během pandemie nedaly prodat do restaurací) a Osso restaurant a řeznictví z Limy má své výrobky v největších peruánských obchodech s potravinami. Na řadě by mohlo být domácí garum (omáčka ze sladkovodních ryb) z Nomy jako způsob financování budoucího rozvoje restaurace. U nás pak známe Radka Kašpárka, jak stojí frontu na body v Bille, Honzu Punčocháře, který doporučuje veganské párky z Agrofertu, a idola všech důchodkyň - Romana Pauluse, který nechodí jinam než do Lidlu.
Farmář jako hvězda
Během pandemie si mnozí šéfkuchaři více než kdy jindy uvědomili důležitost a nebezpečí zhroucení celého dodavatelsko-odběratelského řetězce. Někteří z nich dokonce vytvořili nové výrobky, které prodávali v supermarketech, aby se s produkty přestalo plýtvat (opět Ana Roš). Šéfkuchaři a restaurace vždy oslavovali své producenty - občasnou zmínkou v jídelním lístku, v reklamě na webových stránkách nebo v restauracích. V roce 2022 však bude pěstitel, řezník, farmář v centru pozornosti. Třeba takový Daniel Humm, který nedávno zveganizoval Eleven Madison Park (psali jsme zde), pravidelně na sociálních sítích pěje chválu na svého farmáře ze státu New York. Koktejlový bar Little Red Door v Paříži dokonce zašel tak daleko, že do svých stránek zařadil fotografie svých dodavatelů.
Boom houbových nápojů
Kategorie medicinálních a užitných hub, do které patří například korálovec ježatý, rezavec šikmý, nebo lesklokorka lesklá, se v posledních letech rozrostla a my pozorujeme, že se rozšiřuje i na trh s nápoji. Představte si latté v plechovce, kávu, toniky, řemeslné koktejly bez alkoholu a další elixíry, všechny s údajně zdravými účinky od zlepšení kognitivních funkcí až po posílení imunity či libida. A analytici předpovídají, že poptávka po nich se bude zvedat. Obrat v užitných - všimněte si, že ne psychedelických - houbách ve všech formách by mohl v USA do roku 2027 dosáhnout až 3,51 miliardy USD. Připravte se na ´shroom boom.
Daň z masa
Mezi vládami sílí názor, že zdanění masa by mohlo pomoci snížit jeho spotřebu (daň z cukru je dnes standard). Vnímáme škodlivé dopady průmyslového chovu zvířat (továrny na smrt), chov hospodářských zvířat se podílí 14,5 % na celosvětových emisích skleníkových plynů. Je nutné přimět lidi k tomu, aby se přiklonili k bezmasým alternativám. Zatím však nedošlo k žádným legislativním krokům. Mohly by být restaurace těmi, kdo se postaví do čela? Určitě by to byl silný signál od šéfkuchařů, kteří mají vedoucí postavení v oblasti udržitelnosti. A možná je to druh vyhýbání se daním, který by svět mohl skutečně podpořit? Zeptáme se na to Aleny?
Šťastná kuchyně
Udržet zaměstnance spokojené už není v pohostinství volba, ale nutnost. Fyzicky a psychicky odolný a angažovaný tým je nezbytnost. V roce 2022 přijdou další změny a nové iniciativy. Tříhvězdičková šéfkuchařka Hélène Darroze si pohrává s myšlenkou, že by na pracovišti vznikl nový post – stálý masér. Nedávný průzkum Better Business zjistil, že hlavním problémem profesionálních šéfkuchařů je syndrom vyhoření. I proto některé restaurace rozšiřují možnost bonusů (podnikový psycholog) a dokonce motivují zaměstnance podílem na zisku.
Učit se, učit se, učit se
Vzdělávání personálu v kuchyni i strávníků pomůže oboru odrazit se ode dna. Dan Barber, který nedávno znovuotevřel restauraci Blue Hill at Stone Barns, oznámil, že podnik bude fungovat ze 75 % jako restaurace a z 25 % jako vzdělávací dílna. Celý den věnovaný vzdělávání personálu bude obohacen o prohlídky a kurzy pro veřejnost, která se tak bude moci hlouběji zajímat o to, co se v její oblíbené restauraci děje. V restauraci Seana Brocka Audrey v Nashvillu je klíčem k rozvoji zaměstnanců učebna a výzkumné prostory, zatímco šéfkuchaři od Gordona Ramsayho po Jeffersona Ruedu otevírají kulinářské školy. Dále je tu nová S. Pellegrino Young Chef Academy, která vychovává mladé kuchaře. Budoucí kulinářské talenty mají širokou nabídku vzdělávacích programů a mentoringu, včetně možností navazování důležitých kontaktů.
City Exodus
V postpandemickém světě přibývá vlajkových fine diningových restaurací, které utíkají z měst a usídlují se na venkově, kde mají blíže k producentům, zaměstnancům a samozřejmě k přírodě. Restaurace se budou snažit vytvářet destinace (včetně ubytování), které přilákají zákazníky jak z měst, tak z místních regionů (poměr lidí pracujících na home office mimo město není zanedbatelný). Ceny a náklady ve městě budou i nadále formovat exkluzivnější a dražší nabídku, zatímco nízkonákladové venkovské obchodní modely z toho budou těžit. Příkladem může být Merlin Labron-Johnson, bývalý šéfkuchař restaurací Portland a Clipstone, který odešel z Londýna a otevřel restauraci Osip s 30 místy k sezení v malém městečku Bruton v Somersetu. Will Guidara, který dříve působil v restauraci Eleven Madison Park, prý otevírá restauraci na farmě daleko od New Yorku.
Komunitní centra
Vzhledem k tomu, že práce z domova nebo alespoň hybridní model představuje budoucnost práce, hodně restaurací dává lidem k dispozici své prostory. Jde především o zaměstnance, kteří jsou unaveni z toho, že prakticky museli předělat své kuchyňské linky na pracovní stoly. Londýn je v tomto směru napřed s mnoho kavárnami, hospodami a výčepy, které jsou k dispozici pracovníkům z domova a potřebují se během doby oběda někde najíst. Místa jako St. Pancras Brasserie a Champagne Bar and Dean Street Townhouse jsou jen špičkou ledovce. A jak společnost mění své návyky využití městského prostředí, restauracím se naskýtá příležitost, aby se začlenily do místních komunit (samozřejmě mimo exponovanou provozní dobu). V kalifornském Oaklandu se nachází slavná restaurace Mexicali Rose, v roce 2018 byla uzavřena a později znovu oživena jako víceúčelový kulturní prostor s názvem For the Culture, který je poctou restauraci, jež ji předcházela.
NFT
NFT, neboli nezaměnitelný token, je kryptoaktivum. Zkratka označuje transparentní doklad o vlastnictví nějaké digitální položky a umožňuje tak jasné a rychlé určení majitele. Poté, co vzal svět digitálního umění útokem (umělec Beeple vytvořil rekord v prodeji na aukci ve výši 69 milionů USD), mohou zdatní kuchaři a restaurace začít zkoumat tento trend a hledat velké peníze. Ve skutečnosti by se NFT mohl stát lukrativním zdrojem příjmů pro šéfkuchaře a restaurace a dokonce umožnit těm, kteří pracují v pohostinství, zvýšit zisky ze svých vlastních výtvorů - od pokrmů až po koktejly. Příkladem může být fotografie zesnulého barmana a spisovatele Gary „gaz“ Regana - slavného prstového míchače negroni, která bude vydražena v rámci charitativní aukce NFT. Nedali jste včera barmance dýško? Tak si dnes koupila celý bar.
A co Česká republika v roce 2022 ...
Protože nikdo není doma prorokem, tak se většina těch nejlepších vystěhovala a dělají raději naší zemi reklamu v zahraničí. I z toho důvodu, že se v naší krásné dolině kopírují zahraniční gastronomické trendy s přesným zpožděním na hranici 10 let, můžeme si dovolit pár predikcí, které by mohly vyjít. V první řadě Ambiente jistě otevře novou restauraci, skupina Together nezůstane s expanzí pozadu, Olomouc se stane gastronomickou destinací a Field se pokusí vrátit Čechy na Staroměstské náměstí. Autokar z Višňové už se nemůže dočkat!
Zdroj: www.businessmarketinsights.com, www.fao.org, www.dol.gov, www.fao.org
