Být to v jiné zemi, například ve Francii nebo v Itálii, má s největší pravděpodobností restaurace Salabka dvě hvězdy Michelin Guide. Vše tomu nasvědčuje. Protože jsme ale v Česku, v zemi, kde špičkové restaurace prestižní označení stále ještě nemají a dá se tedy říct, že jim chybí významný marketingový nástroj a současně i možná satisfakce, musí podniky doufat, že je hosté či média objeví jinými způsoby.
Český gastronomický rybníček dokáže být stejně jako jinde ve světě krutý a třeba i nespravedlivý. V Česku například i tím způsobem, že některé z nejlepších a nejprogresivnějších podniků, které by se svou filozofií, technikou, výběrem a zpracováním surovin mohly rovnat mnohem známějším evropským kolegům, nejsou doceněné a měsíce dopředu plně rezervované. Je ale skvělé vidět, že tyto restaurace nepolevují ze svých standardů, naopak své umění posouvají stále dál. A to je také případ pražské restaurace Salabka, která takový progres svým prozatím posledním menu opět potvrdila.
S podzimním menu, které jsme měli možnost před několika málo dny ochutnat, se lze na Salabce setkat do Vánoc, kdy restaurace zavře, a na začátek února připraví novou zimní degustaci. Dnes nás ale ještě ve špičkové pražské restauraci obsluha vítá velmi lahodným houbovým cappuccinem s espumou z jemného horského sýra a houbového prachu, vzápětí přijde na řadu trojice amuse bouche, na první pohled velmi elegantních a moderních, které postupně představují další signifikantní podzimní suroviny. Vydařené dýňové textury s jedlým stříbrem jsou více než lákavé; topinamburová pusinka s topinamburovou panna cottou a majonézou velmi dobře posouvají chuť do roviny umami. A pozadu nezůstává ani sablé s pastyňákovým mousse, kimči majonézou a kaviárem z jesetera. Start degustační večeře dopadl na výbornou.
Pozor na falešný špek s kampotským pepřem!
Následuje přehlídka několika druhů pečiva, včetně sezonně dochucených, třeba balkánským sýrem a kurkumou či dýňovými semínky, nebo pořádně po česku – kynutá buchta s kachním sádlem. K pečivu si můžete dát farmářské, skvěle vyšlehané slané máslo, sezonně zajímavější květákovou pomazánku s jemným zlatem nebo úplně geniální falešný špek, což je zauzená bílá ředkev s kampotským pepřem. Přátelé, už jen kvůli tomu se vyplatí Salabku navštívit, tak zajímavá tahle delikatesa je.
Salabka není pouze restaurací – je to usedlost a pod jejím názvem se skrývá i několik luxusních apartmánů, pálenice a samozřejmě vinařství. Proč tedy vedle velmi příjemného německého šumivého vína Frank John Brut nature nebo opravdu vynikajícího Domaine La Soufrandise Pouilly-Fuisse Levroute Velours d'Automne nezařadit i víno z vlastní produkce? Pinot Gris 2023 krásné barvy, kterou mu dal sud, z domácího vinařství se skvěle hodí k dalšímu chodu - Celer pečený v solné krustě překrytý závojem z mléčného celerového filmu s jedlým zlatem společně s hrozinkovým pyré. Servis ještě pokrm dokončuje celerovým beurre blanc s rozmarýnovým olejem a zastrouhává černým lanýžem. Dokonalé po všech směrech. Výborně vytížená běžná sezonní surovina v několika různých texturách, doladěná o prémiové prvky – přesně to šéfkuchař Petr Kunc umí na výbornou, což předvedl i u předchozích menu Salabky. Zemité chutě jsou odlehčené jemnými kyselými tóny, podobně jako u druhého předkrmu, kterým je Crème brûlée z kachních jater s nakládanými hříbky, stročkem, pistáciemi a višňovým gelem. Servis opět zakončuje přímo před hostem, tentokrát pěnou z kachního kaldounu. Podzim na Salabce se ukazuje v plné kráse i v chutích.
Uvolněně, hravě, přitom perfekcionisticky
Salabka si ovšem stále drží i vegetariánskou verzi degustačního menu, což je výborné.A ještě lepší je pak samotný chod – variace mrkve, tedy tatarák, nakládaná mrkev, pyré, koprová majonéza z domácího jogurtu, mrkvové šťávy, koprového oleje, to vše doplněné o sójový kaviár. Příjemný a zajímavý pokrm, který hosta ujistí, že pokud pro dnešní večer zvolí vegetariánské menu, rozhodně neprohloupí. Právě naopak, možná objeví zcela nové textury či kombinace, stejně jako u cibulové tartaletky s bramborem, petrželovou majonézou, cibulovou marmeládou, křepelčím vajíčkem, kaviárem a espumou ze zauzeného podmáslí. V obou případech je skvělý i plating na talířích.
Konečně se dostáváme k hlavnímu chodu, bezchybně připravenému candátovi s majonézou z pečeného česneku, variací smržů, včetně smržové omáčky, růžičkové kapusty a černého kořene. Bezchybné, včetně selekce vína u snoubení s přenádherně minerálním vínem. Ovšem vrchol večera teprve přichází, a to ve velmi hravé formě několika kombinací, které jsou na talíři samostatně tvarované a prezentované. Prso z perličky posypané s vepřovou drobenkou, dále maso z křepelčího stehna zamotané do balotiny, vařená řepa ve vlastní šťávě s hnědým cukrem, pod ní řepový gel s ostružinou, řepové merange, plus řepové chipsy, listy bazalky. Variace vizuálně i chuťově s přehledem na dvě hvězdy. Na talíři šéfkuchař osobně dokončuje příjemně koncentrovanou omáčkou, respektive kuřecím jus, ve kterém byly navíc macerované kosti křepelky, dotaženým řepovým sirupem a ostružinovým pyré. Nakonec posypáno červeným kampotským pepřem. Bravo. Není co vytknout.
Degustace se dostává na mezistupeň sýrů. Těžko tvrdit, že se v tomto momentu odlehčuje. Selekce sýrů z Krasolesí a od pana Skály je opravdu skvělá a vám radíme, ať ji rozhodně na Salabce nevynecháte. Doprovází je lístky z pohanky, kešu máslo a šípkové chutney. Jak nás během servírování poučila obsluha, pan Skála není sýrařem v pravém slova smyslu, ale je afinérem, který skupuje mladé sýry a následně s nimi dál pracuje.
Predezert ve formě textur místní vinné odrůdy Neronet se nese ve znamení stylu šéfa kuchyně a také podzimní atmosféry, která nás obklopuje. Sorbetu, espumě a želé z Neronetu sekunduje mátový olej a meduňkové listy. Nabuzení chuťových pohárků a jejich příprava na samotné dezerty provedena, blížíme se do cílové rovinky této velmi vydařené degustační večeře. Petr Kunc v kuchyni Salabky poslední roky ušel obrovskou a úspěšnou cestu, jeho pokrmy jsou chuťově velmi vyvážené a koncentrované. Jeho práci prospívá samozřejmě i to, že na gastronomickém výrazu Salabky, a tedy i na tom svém, protože je s tímto místem silně provázaný, pracuje už slušných osm let. I proto si může dovolit stále hravější platingy, jako tomu bylo v případě zmíněné křepelky v části hlavních chodů, nebo například variací dezertů, které právě míří na náš stůl.
Na malých talířcích nám v jednu chvíli servírují pečená karamelizovaná jablka se zmrzlinou z krémového sýra, což je vynikající kombinace, je tam i panna cotta z marcipánu, bílé čokolády a skořice,. Jablečné consommé s citronovým olejem dezert příjemně balancuje.
Petit fours, které následně přicházejí na stůl, jsou ještě hravější. Skládají se z pralinek z bílé a hořké čokolády s náplní z pistácií, vanilky, nebo například výborného slaného karamelu. Vzápětí přichází velmi hezká kombinace dalších drobných dezertů – hrušková kostka s bílou čokoládou a karamelovým krémem, makový financier se švestkovou marmeládou a zakysanou smetanou, nakonec ještě vynikající kakaový větrník s vlašskými ořechy a slaným karamelem.
Salabka nabízí několik různých verzí svého degustačního menu, ovšem zbytečně. Měli byste si pro tuto unikátní návštěvu jednoduše vyhradit dostatek času a vychutnat si celou tu gurmánskou jízdu, kterou Petr Kunc se svým týmem nabízí. Je to menu promyšlené, řemeslně perfektně zvládnuté, navíc jsou tu momenty překvapení ve formě textur či kombinací, které zaujmou i zkušeného hosta restaurací. Vlastně ani ne tak překvapí, jako potěší. A radost je přece jednou z těch emocí, které u zážitkové gastronomie chcete pocítit.
Salabka zmíněné potěšení bezesporu nabízí. Začíná to adresou, na Prahu totálně luxusním prostředím uprostřed vinic na okraji metropole. Bez ostychu lze říct, že je to takové malé pražské Toskánsko. Pokračujeme přitažlivým, vkusným interiérem, špičkovou kuchyní… Tato kombinace působí neuvěřitelně charismaticky a Salabka patří zaslouženě k tomu nejlepšímu, co na českém nebo československém gastronomickém poli máme.
