Je to neuvěřitelné, ale skutečně je to už rok, co otevřela v Praze přímo na Staroměstském náměstí restaurace s příznačným názvem 420. Tvář a dobré jméno jí propůjčil jeden z nejrespektovanějších kuchařů v Česku Radek Kašpárek, který spolu s tamním šéfem kuchyně Markem Kominkem před pár dny představili nové menu. Jak vypadá a co si ve 420 objednat?
Před rokem získala česká gastronomie nový, zajímavý přírůstek – restauraci 420. Té logicky propůjčil tvář s mediálním vlivem Radek Kašpárek, jakožto spolumajitel. Na vedení podniku sídlícího na Staroměstském náměstí ale není sám. Pozice spolumajitele, supervizora a silného marketingového nástroje v jedné osobě ve 420 je další z jeho významných aktivit. Radek se stále podepisuje pod menu své vlajkové lodi, michelinské jednohvězdy Field, snad každý ale ví, že výčet jeho činností od televize až po charitu je v této chvíli tak trochu nekonečný. I proto restauraci 420 z postu šéfkuchaře od začátku řídí také Marek Kominek. A „čtyřistadvacítka“ slaví rok. Mimochodem, Field letos slaví už neuvěřitelné desáté výročí.
Dršťky a kopyta
420 je především delikátní českou kuchyní. Českou? Ale ano, i když minimálně jednou se budete u tohoto tvrzení ošívat, a to tehdy, když na menu najdete předkrm 泡菜鯉魚. První zdání v tomto případě neklame, jedná se o skutečně asijskou prezentaci na způsob gyoza knedlíčků. V těch se ovšem ukrývá uzený kapr s polévkou z domácího kimchi a také salátem s kimchi, jarní cibulí, řeřichou a uzenými mandlemi. Ptáme se Radka Kašpárka – proč?
„Boříme hranice,“ usmívá se, když odpovídá. Lze to chápat podobně jako dezert prvního menu, který se jmenoval rakvička bez šlehačky. Za hranou? Pro někoho určitě. A stejně jako rakvičku, i tento předkrm je potřeba brát jako jakousi místní rebelii, která Radkovi Kašpárkovi zjevně stále v zůstává v jeho kuchařské DNA. Příště se na názor ohledně „ulítlých pokrmů“ zeptáme cizinců, kteří podnik navštěvují, jestli je to překvapuje, baví, zaráží nebo třeba pobuřuje. V každém případě ale nelze úroveň tohoto jídla ponižovat. Gyoza je plnohodnotným parťákem dalších místních jídel, ať už přípravou, či provedením. A ta kimchi zelňačka ke knedlíčkům je výborná.
Kuchaři ve 420 se toho nebojí, originální je třeba teplý předkrm Dršťky a kopyto, ve kterém se skutečně kombinují telecí nožičky a zadělávané dršťky, této dvojici dodává jakýsi příjemný domácí dotek majoránka. Papriková houska s cibulovým chutney je dobrým zpestřením líbivě vyhlížejícího chodu. Dršťky a kopyto jsou dobrým příkladem toho, jak nakládat s opravdu rurálními surovinami, aby byly nakonec na talíři adekvátním parťákem prémiového restauračního prostoru. Podobně to bylo u minulého menu například s Dušenou telecí tlamou.
Z předkrmů ale určitě zkuste i Sivena s řepou – ano, skutečně s řepou a fazolkami. Netradiční, ovšem chutné, s úhledným platingem. a ne tak odrzlé jako Sleď naostro z loňského menu. A také nezapomeňte na Daňka na smrku. Se sladkokyselým stročkem a želé z květu černého bezu s jablečnou pěnou je velmi delikátní.
Kuchařská práce
Na startu hlavních chodů najdete špecle s brynzou, což je příjemný chod, který vás posune na Slovensko nebo třeba do Slezska. Moderně zpracované jídlo kuchaři ozvláštnili pohankovým popcornem, který alternuje slaninku, čímž se celý dojem odlehčí. Pak už ale začíná jít do tuhého.
V následujících hlavních chodech se nevyhnete koncentrovaným chutím podobným Fieldu, tedy rukopisu Kašpárka i Marka Kominka, už roky Kašpářkovy pravé ruky. Omáčky pod jídly Candát, rajská a lardo, Pluma s mrkví nebo Nakouřená kachna toto tvrzení bezpečně potvrzují. Maso i všechny další suroviny jsou zpracované přesně a pečlivě, Kašpárek se pod ně může bez okolků podepsat. Navíc třeba kachna má velmi vtipný servis, kterým se nechte překvapit.
Ani další „hlaváky“ nejsou pozadu. U konfitované plece nás baví také hrachová kaše s výpekem z uzeného špeku a trochou majoránky. Znojemská omáčka k masu gurmánům rozzáří hladová očička. Konfitované jehněčí koleno se zákysem a koprovou omáčkou – další výrazný pokrm, je skvěle doladěný nejen bylinkovou drobenkou, ale hodně zajímavou kapustou s knedlíčky z tvarohu a morku.
Všechna jídla jsou sofistikovaná, komplexní, na první pohled za nimi stojí mnoho odvedené kuchařské práce i hodin vyvíjení a zkušenosti. Jedno jídlo za druhým jsou toho důkazem a host si bude těžko vybírat jedno z jídel. Může to maximálně zkusit podle preference hlavní suroviny nebo přípravy, ale chuťově to nikdy nedopadne špatně.
Na závěr chceme zatleskat také šéfcukrářce Kateřině Brodnianské, především za její dezert Štramberské ucho – dokonalý a rozhodně jeden z nejlepších chodů celého večera. Karamelový krém z melasy a zmrzlina ze slunečnicového semínka, navíc doplněné heřmánkovou zálivkou z granny smith jablek – geniální! Moderní, perfektní provedení, vyvážené chutě, jemná slanost v celkové sladkosti dezertu nás moc bavila. Místní klasika Katowický doutník a elegantní karamelový tart samozřejmě také splňují všechna očekávání, ovšem Ucho je Ucho. To rozhodně nevynechejte.
Nakonec ještě upozornění – jeden host v restauraci 420 nemá šanci v průběhu večera zkonzumovat víc než předkrm, hlavní jídlo a dezert. Pokrmy jsou tak chuťově plné, porce na talířích tak velkorysé, že toho jednoduše běžný smrtelník víc nezvládne. Řešením je sharing, tedy sdílení pokrmů, na který je místní obsluha připravena a dodá vám zvlášť talíře i příbory, abyste si tuto sdílenou zábavu mohli užít. Jsme toho názoru, že podniky jako 420 jsou stavěné i na sdílené večeře, které trvají hodiny, a v rámci kterých si mají hosté dosyta užít umění místní kuchyně.
