Field, jedna z nejlepších českých restaurací, ohlásil nové menu. Šéf podniku Radek Kašpárek v něm předvádí, že má invence stále na rozdávání. Pojďme se podívat, jak podzim v pražské michelinské restauraci vypadá.
Večerní desetichodová degustace je nejenom plejádou na českou gastronomickou scénu neotřelých nápadů, ale také ukázkou odvahy ty nápady vůbec použít. Na první pohled je vidět, že Field není pouze českou restaurací, je to podnik s přesahem, s evropským kontextem a Radek Kašpárek se svým týmem vás v této myšlence budou v průběhu celé večeře utvrzovat.
Bulka z jelita a máslo z kysaného zelí
Pokud něco kromě skvělé kuchyně dělá restauraci špičkovou, tak je to rozhodně servis. Bezesporu lze říct, že lidé „na place“ Fieldu jsou přesně na svém místě. Trénovaný, dobře proškolený personál je přesně tím, co mnohokrát českým podnikům chybí. Taková je bohužel v posledních letech realita. Pracovat ve Fieldu je ale otázkou prestiže a na servisu je to vidět. Mimo to má degustační večeře sestavenou a dobře nacvičenou koncepci, nic se tu nenechává na náhodě, jsme svědky promyšleného servisu, který postupem času graduje.
Jednou z novinek je představení vybraných surovin, které kuchyně v daném večeru použije. Můžete si tak doslova sáhnout na nezralé mandle, na raky nebo šneky, k nahlédnutí je třeba i foie gras či maso z daňka. Ne, že by toto seznamování před hostem bylo světovým unikátem, to rozhodně ne, ovšem žádná česká restaurace hostům v průřezu surovin celou degustačku na stůl nepřinese. I v tom je Field na místní scéně unikátní.
Na různé způsoby doladěný kozí tvaroh, ale také máslo z kysaného zelí, bulka z jelita a domácí jidáš, který jakožto velikonoční pečivo se svými sladkými tóny do této kombinace ladí náramně, přitom odkazuje na jakýsi rurální původ surovin stejně, jako kysané zelí nebo jelito, což je velmi příjemné.
Tartar z květáku s lanýžovou majonézou, který podporuje silný zeleninový vývar; finger food marinovaný pstruh s kaviárem z horského pstruha, ozvláštněný o domácí zákys, dále plátek wagyu z nízkého roštěnce opečený na otevřeném ohni, doplněný o wagyu škvarky, k nim gel z pohankového tamari, modřenín a smažené kroupy v octu – tři amuse bouche, které mají celý večer odstartovat. A odstartují. Jeden pokrm jíte rukou, druhý lžící a ten třetí je servírovaný na pinzetě, což je velmi sexy.
Velmi působivý byl i lehký krém z raků servírovaný do průhledných talířů uvnitř zdobených červeným listím. Krém dokončený omáčkou z Vin Jaune byl laděný kaviárem i nakládanou kedlubnou a fungoval skvěle.
Na soli a slámě pečený pórek je druhým chodem a také po tartaru z květáku druhým vegetariánským pokrmem večera. Hodně zajímavá jsou smetana infuzovaná jehličím i pálená emulze ze stařených sýrů. Servis na talíři nepřekvapí, je totiž velmi hezký. Nakonec se v omáčce vrací Kašpárek k první surovině, když pokrm dokončuje pórkovou omáčkou. Logické, promyšlené, skvělé.
Kašpárek ubral
Superčistý servis má i hlavní ryba večera, jeseter pošírovaný v másle a na talíři dokončovaný omáčkou z rybích kostí a o libečkovým velouté. Zde je dobré se pozastavit nad omáčkami z kuchyně Radka Kašpárka, který byl vždy vyhlášený právě pro své koncentrované, nabušené omáčky. Přesně takhle je léta ve Fieldu prezentoval, takto si je znalci jeho kuchyně pamatují. Teď ale konečně(?) polevil a začal připravovat omáčky chuťově přístupné širší veřejnosti. A je to tak v pořádku. Není potřeba tlačit na pilu, nápaditost, zkušenosti a kuchařský talent šéfa Fieldu se odráží úplně na každém talíři jeho kuchyně i tak.
Jako důkaz je tu například pokrm Lehké paté z foie gras s heřmánkovo-mandarinkovým želé, zmrzlina z karamelizovaných šalotek, nakládaná hořčice a perly ze stařeného jablečného octa. Nad touto kombinací a texturami se ptáme – kdo jiný by měl mít v Praze jednu či dvě hvězdy Michelin Guide?
Nastavený level už pak kuchyně s přehledem udrží do konce. Glazovaná terina z telecího jazyka, kterou marinovaná okurka naložená v koprovém rozvaru krásně odlehčí, v čemž ji podpoří jemná křenová omáčka s olejem z kdoulových listů a ozvláštní gel s kdoulí.
Omáčku z dančích kostí a omáčku hoisin dotahuje servis do konce přímo před hosty, což je bonusový zážitek. Krásný je i wellington rozkrojený přímo před zraky osazenstva, to vše je ovšem příloha k dančímu hřbetu připraveném opět na otevřeném ohni. Maso skvělé, kombinace chuti perfektní.
Po příjemném predezertu Jablko, celer, mandle, Sapa přichází fermentované višně, ty doplňuje kořenová zelenina a kombinace kakaa a čokolády. Kdo by čekal těžké tóny, bude překvapený. Dezert je vyvážený a zajímavý, je adekvátním partnerem všemu, co jsme do této chvíle ve Fieldu ochutnali.
Petit four na novém, velmi elegantním servisu perfektně uzavírá celou večerní degustaci. Doporučujeme ochutnat francouzskou madlenku s pomerančovým gelem a také punčák, ale je to na vašich preferencích a osobním naladění. Důležité je říct, že podzimní sezona není o depresivní atmosféře s deštěm za oknem, ale o dokonalých chutích, které – pokud se kuchyně v létě připravila – jsou momentálně na vrcholu své kondice. Plejáda surovin, které více či méně podzim evokují, je na menu restaurace Field opravdu veliká, od heřmánku přes šneky a terinu až například po křen. A Radek Kašpárek se svým týmem opět potvrdil, že přesné ví, jakým způsobem je má michelinská restaurace přinést před hosta.
