Ale kdy ji dostane? Bude se letos vyhlašovat první oficiální český průvodce Michelin Guide? Jan Knedla a jeho tým restaurace Papilio ve Vysokém Újezdě michelinské inspektory rozhodně nezklamou, jak dokázali i posledním letním degustačním menu.
Tomuto degustačnímu večeru, který zrcadlil letní sezonu, vtiskl šéfkuchař podniku Papilio Jan Knedla se svým týmem lehké, svěží tóny. Knedla přitom nezapřel smysl pro velmi zajímavé kombinace a suroviny, které mnoho hostů „zvládá“ výhradně ve špičkové verzi úpravy. Právě díky ní si mohou v Papiliu hosté vychutnat delikátní chutě šnečích jater, mozečků, drštěk či morku. Jistě, ne samostatně, tyto vnitřnosti a další produkty, které by někteří kuchaři odmítli zpracovat, se ve Vysokém Újezdě dostávají na talíř, respektive na menu, až po hlavní surovině.
Už první kanapka, na pohled jednoduchá a sexy, stála za to. Fresh z ředkviček, ze kterého je připravená sněhová pusinka naplněná farmářským tvarohem s pažitkovou emulzí, a kousky kváskového chleba na křupnutí velmi příjemně otvíraly chuťové pohárky. Samozřejmě i se skleničkou champagne na úvod. Ušlechtilé víno doprovázelo i druhý amuse bouche, což byla delikátní a chuťově perfektně nabušená variace višňové polévky. Krásný servis doprovázel kombinaci čerstvých višní, perličky z octa z višňového vina a višňové balsamico, opět doplněno o malé kousky chleba. „Španělé mají gaspacho, my se proslavíme višňovou polévkou,“ komentuje druhou kanapku šéfkuchař s úsměvem.
Papilio pokaždé u degustace přichází se zajímavou selekcí vín, často jdou proti trendům, případně vyberou vína, která by host běžně u snoubení nečekal. Podobné to bylo i tentokrát. Vína jako třeba Saint Bris Sauvignon Blanc „Exogyra Virgula” a Riesling "Klangwerk" Weinheimer Hölle od Alexandra Gyslera nebo Riesling Graacher Himmelreich Kabinett z moselského vinařství J. J. Prüm pijí někteří z hostů poprvé. Tleskáme.
Třetí kanapkou je místní signature dish „falešný lanýž“, o kterém jsme už psali v minulých reportážích z Papilia. Pořád platí, že je unikátní a delikátní zároveň. Záhy přistává na stole selekce pečiva včetně lavashe, ovšem zajímavá jsou másla. Paprikové má v sobě kapku koji octa, druhému máslu dává charakter cibulové miso. Další ze zajímavostí, které v Papiliu Knedla se svým týmem předvádí. V každém menu, v mnoha pokrmech najdeme výrobky octaře Vaška Smolíka, kterého Knedla pro českou gastronomii tak trochu objevil a jeho produkty podtrhují jinakost Papilia oproti jiným podnikům v českém gastronomickém rybníčku.
Marinovaný siven jako první oficiální předkrm měl svěží tóny, přitom byl díky kombinaci kaviár-kopr-řapíkatý celer-kefír perfektně v chuti plný, což slibuje parádní přehlídku kuchařské kreativity po celý večer. A ta na sebe nenechá dlouho čekat. Ravioli plněné vyzrálým sýrem, k tomu rajče a (konečně!) šnečí játra, jsou jednoduše bomba. Krásný plating, výborné chutě.
A nepolevujeme. Telecí mozeček v kombinaci s fava fazolemi, černým česnekem a houbová pěna s citronovým tymiánem a saturejkou jsou dokonalým umami. „Miluji vnitřnosti“, zní směrem k nám od šéfkuchaře. A jsme si tím jistí, dalším chodem jsou totiž dršťky. Jak by Jan Knedla řekl – lokální kalamáry, které překrývají filet z candáta. Pro někoho možná až moc, ovšem jsou skvěle zpracované a jsou to právě dršťky, jejichž chuť v pokrmu nejvíce vyniká. Nabízí se otázka, jestli by neměla vyniknout hlavní surovina, tedy candát. Šéfkuchař se usmívá a říká, že příště to už bude bez ryby. Chuťově je velmi dobře vyvažuje rakytník.
Na scénu přichází další ocet, tentokrát pivní, ve kterém byl marinovaný stařený selečí hřbet. Maso je křehké, porce velká tak akorát, vše podpořeno silným vepřovým vývarem, který ještě umocní přítomnost morku na talíři. Perfektní. A zůstáváme i v dalších odlehčených variantách mas. V dalším pokrmu je velmi zajímavě připravené maso z křepelky - jako roláda plněná nádivkou z potočních raků, k tomu mangold a ředkvičky s octem, kolem je pokrm doplněný račí omáčkou a omáčkou z křepelčích kostí, což mezi sebou tvoří krásné kontrasty.
Jehněčí hřbet tentokrát šéfkuchař Papilia vybral jako hlavní chod degustace, a to velmi správně, perfektně ho totiž na výši drží ančovičková emulze i kapary z medvědího česneku, listy salátu pokrm naopak částečně odlehčí a drží balanc. Geniální je omáčka z jehněčích kostí a lesní máty – na tu se v Papiliu schválně zeptejte, stojí to za pokus, je nevšední a perfektní.
Selekce sýrů je v Papiliu radostí samou o sobě, překvapí vždy podobně jako snoubení pokrmů s víny. Vůbec nevadí, že nejsou pouze od lokálních dodavatelů, tady to odpustíte stejně, jako odpustíte, že vína na lístku nejsou pouze česká a moravská. Francouzský sýr stejně jako například rakouský vítáme, pokud jsou vynikající. A to také jsou.
Po všech těch inspirativních kombinacích refrešujeme chuťové pohárky a ochutnáváme první predezert Zelený čaj-grep-bergamot-sója. Želé ze zeleného čaje příjemně překvapí, stejně jako sójová espuma. Celý pokrm je skvělým startem této sekce a dobrým předvojem hlavního dezertu, jehož základem jsou nakládané višně. Dokonalý timming – takové višně se na přelom léta a podzimu hodí velmi dobře. Sorbet je z višňového balzamika, šéfkuchař ho před hostem navíc zalévá višňovou omáčkou. Důraz na surovinu, různost textur, intenzita chutí, sezona – takto si představujeme perfektně připravený pokrm na hvězdu. Nechybí pěna ze slaných mandlí a prvotřídní čokoláda.
I zde se projevuje důraz na perfektní servis, který Jan Knedla v Papiliu razí po celou dobu existence restaurace. Otevřená kuchyň je tichá, host má pocit, že se kuchaři domlouvají pouze pohledem. Talíře a misky používají v jedné z nejlepších restaurací v Česku striktně bílé nebo čiré. Žádná rustikálnost, žádné modré, hnědé či jinak barevné nádobí. Knedla používá talíř opravdu jako malířské plátno. Pro někoho to může být limitující, pro jiného je bílý talíř rovnocenným partnerem, adekvátní výzvou, prostorem naladění intimní atmosféry mezi pokrmem a hostem ještě před tím, než ochutná první sousto. A v Papiliu se to beze zbytku daří. Bravo.
Ještě pár petit fours a odcházíme přemýšlet nad tím, kde ti michelinští inspektoři váznou.
