Pod vedením stále výraznějšího šéfkuchaře Jana Knedly se finediningový koncept ve Vysokém Újezdu dostal velmi rychle mezi české gastronomické stálice. V komorním prostředí tu servírují pokrmy, které na počet kuchařů v kuchyni působí téměř neuvěřitelně.
V minulém týdnu jsme u reportáže na nové degustační menu Radka Kašpárka tvrdili, že Field je jednou ze dvou českých restaurací, která má aktuálně na dvě hvězdy Michelin Guide. Dámy a pánové, zde máte tu druhou. Papilio, kterému šéfuje zkušený Jan Knedla, je totiž hodně daleko, ať už po stránce techniky nebo samotných chutí. Oproti zmíněnému Fieldu má Papilio, kromě vína, servis přímo od kuchařů a také zcela jiný styl pokrmů, jejich skladbu a vlastně kompletní filosofii. Porovnávat ale nehodláme. Důležitá je chuť, důraz na kvalitu surovin, kreativita. A to mají obě restaurace společné.
Raky zpátky na talíř
„Protože chceme do kuchyně vrátit potoční ráčky, tak základem první kanapky je tartar z klepítek těchto ráčků. Jsou na jablečné pusince a nahoru dáváme bylinkovou sféru s domácím jalapeños octem,“ vítá nás prvním pozdravem z kuchyně Jan Knedla. Jemná, chuťově vyvážená a lehká jednohubka startuje chuťové pohárky a ihned je také jasné, že vizuální prvek je důležitou součástí celého zážitku. Jednoduše – vypadá to krásně. Sladkost račího masa a jablečné pusinky je v příjemném kontrastu s kyselými tóny dalších ingrediencí. Pro druhou kanapku hledal šéfkuchař inspiraci ve starém receptu na polévku z uzeného úhoře, brambor a pórku, kterou přetvořil do moderního twistu. Pannacota z pórku a uzeného úhoře, jemné plátky z brambor, doplněné o malá fermentovaná rajčata a kaviár ze pstruha je hodně povedeným amuse bouche. Třetím je pak už místní klasika – lanýž z odpalovaného těsta, tentokrát naplněný houbovou pastou z černých lanýžů, kterým sekundují kousky čerstvých lanýžů a petrželová majonéza. Skvělý začátek.
Několik druhů pečiva, včetně vdolku s dýňovým pyré, kardamonem a dýňovými semínky a k němu máslo s misem, pečenou cibulí a lahůdkovým droždím, a houbové s černým lanýžem nám dají malinko vydechnout. Ale ne na dlouho, protože teď už opravdu začínáme.
Už u prvního chodu z vypsaného menu, kterému dominuje červená řepa, se naplňují slova ze začátku článku o skvělé kuchařské práci zaměřené na zpracování jednotlivých surovin. Pearla caviar z jesetera je obalený v řepovo-octovém glazé, zálivka z ponzu omáčky je připravená na vývaru z rybích kostí a kapky limetové šťávy, ale hlavní roli hraje sušená a fermentovaná řepa, ze které je připravený tatarák, a ten ještě doplňuje crème fraîche, což dodává pokrmu kulatost, chcete-li tučnost, hruška má zase křupnout. Oplatka či rozeta uhrančivé barvy je skvěle sladká a tvoří balanc s kyselými tóny dalších surovin. Po tomto velmi svěžím chodu následuje čistě veganský a velmi vydařený pokrm vystavěný na fialové mrkvi, s výlisky z prvního českého saké, nakládaná hořčice a topinamburové chipsy tvoří spolu zajímavou kombinaci, která deklaruje, že v Papiliu to s přehledem jde i bez živočišných tuků.
Máme rádi mořské plody
A přichází jeden z TOP pokrmů této degustace. Sommelier jej nazval dokonce experimentálním. Zde je důležitý přepis, jak Jan Knedla tento „experiment“ uvedl. „Vy dobře víte, že nebereme nic z moře a pracujeme jenom se sladkovodními rybami. Ale protože máme rádi mořské plody, tak jsme si je začali vytvářet,“ prezentuje šéfkuchař mušli Sv. Jakuba vytvořenou z telecího mozečku. „Klasicky, když mušli otevřete, má kolem sebe oranžové jikry,“ pokračuje. „Ty jsme vytvořili z jazyku a laloku, svařili jsme je na hutné ragů, obalili v paprikovém želé. Omáčka je z fermentovaných červených paprik, z kozího másla a slávek špičatého zelí,“ uzavírá Knedla. Přátelé, kdo má v české kuchyni na toto kuráž?!
Je nám jasné, že pokrm oficiálně nazvaný Telecí - paprika - špičaté zelí - kimchi, je jedním z nejlepších jídel české gastronomické sezony. Bezpochyby, bez zaváhání – unikátní, skvělé, dotažené do absolutně perfektního závěru podobně jako pokrm Králík – kopřiva – miso – játra. Vykostěný hřbet plněný nádivkou je neuvěřitelně jemný. Omáčka z hořčičného misa, vermutu, másla a špeku připomíná klasickou českou svíčkovou, což hodně oceňujeme, přitom nebyla pro její výrobu vůbec použita kořenová zelenina. Malá smažená králičí šunka po straně, králičí játrová paštika v glazuře. Vše dohromady představuje druhý z vrcholů celého degustačního menu. Tím ovšem nechceme degradovat ostatní chody.
Pravdou je, že třeba Rak – siven – dýně – koriandr překvapil neotřelými kombinacemi chutí, Kachna – shitake – červené zelí – černý rybíz – srdce – miso, vynikla nejenom nádhernou křehkostí masa (o koji fermentování v kuchyni Jana Knedly jsme už v minulosti psali), ale i čistotou chutí a neobvyklými tóny v octu dva roky naložených švestek, které se po vyndání karamelizují, přidá se do nich červené víno a vytvoří se tím jakási vylepšená povidla, z nichž kuchaři následně vyrobí pyré. To pak skvěle kontrastuje s červeným zelím, ovšem v Papiliu striktně připraveným nakyselo. Parádní. Koneckonců, jako v této restauraci pokaždé.
Za zmínku rozhodně stojí také variace sýrů, kterých je celkem pět druhů, ostatně – kolik jich po všech těch chodech z desetichodové degustace potřebujeme? Ovšem hned od prvního kousku jsou všechny naprosto delikátní. Stejně, jako selekce vín u vinného párování. Za všechny: krásně aromatický Hibernal od Petra Kočaříka pasoval s červenou řepou v úvodu dokonale; červené: Philippe Bouzereau, Bourgogne Cote D´Or bylo naprosto skvělé, a přátelé, víno Aglianico „ Ognostro ” Docg 2020 od vinaře Marco Tinessa dokonalé a úplně brutální. To jednoduše musíte ochutnat! Sommelier Patrik Lhotský odvedl skvělou práci.
Na vychutnání si dobrého vína je samozřejmě vždy potřeba adekvátního módu, tedy prostředí, momentu i nálady, a to právě teď v Papíliu zažíváme, přitom dojídáme sýry, dopíjíme víno od vinaře Jean-Luca Colomba a postupně ochutnáváme nejdříve meruňkový dezert. „V létě jsme nakoupili 100 kilogramů meruněk v top kvalitě, hned jsme z nich udělali sorbet, taky omáčku, kterou jsme ještě dochutili olivovým olejem, také jsme nakládali meruňky a ty máte uprostřed tohoto dezertu,“ vysvětluje šéfkuchař. „Obalili jsme je v křupavé čokoládě od Michele Cluizela a doplnili o estragon,“ dodává Knedla a lze jenom doplnit, že herbální tóny v tomto na první pohled sexy dezertu dělají doslova zázraky. Předcházející dezert Mák – miso – bluma – černý rybíz je také zajímavý, ale meruňka dnes zaujala víc.
Ale pozor, to ještě nejsme u konce! Petit four totiž nejsou pouze povinnou jízdou. Především jakýsi „miništrúdl“, tedy jablečný košíček s krémem ze zeleného kardamomu a smaženými pekany doslova navrací do dětství. A to přesně chcete. Celé menu se zakončuje svěže stejně, jako začíná. Posledním soustem je totiž yuzu kulička v bílé čokoládě s limetou, což nás nakonec dobře refrešne.
Dojídáme prvotřídní degustační menu, které ve své největší délce trvá tři a půl hodiny. „Pokud někdo z hostů opravdu chce, umíme to i za dvě hodiny, ale radši hostům dáváme dostatek prostoru si vše vychutnat,“ míní Jan Knedla. Samozřejmě, Papilio není restaurace na každý večer, jdete sem opravdu z nějakého důvodu, ať už přímo za gastronomickým zážitkem, gurmánsky objevovat nebo sdílet společně emoce, o které tu opravdu není nouze. Kuchařský servis je logicky kratší než ten od sommeliera, jde přímo k věci, máte ale navíc mimořádnou možnost u každého sousta mluvit přímo s člověkem z kuchyně, což je pro gurmána k nezaplacení. Papilio válí, to bezesporu. Servis je přesný, čistý, bez rušivých elementů. Za každým pokrmem je obrovský kus práce a kreativního ducha. Knedla je sice talent, ale také se svým týmem několika kuchařů maká a s každým novým menu je patrný vývoj. Nutno podotknout, že se vyvíjí ke stále lepším a zajímavějším pokrmům. Bravo.
A dokdy je toto, ještě stále zimní, degustační menu k mání? „Do chřestu,“ dodává šéf kuchyně restaurace Papilio.
