Jako malý poskakoval kolem maminky v kuchyni, koukal jí pod ruce, ale nikdy se vaření nevěnoval. Kuchařské ambice neměl ani na vysoké škole, ale bavily ho burgery. Nyní je Petr Pavlů alias Pedro se třemi úspěšnými street food podniky jednou z hvězd moravské gastro scény. Dává si záležet na surovinách, chuti i hravosti celého konceptu.
„Když jsem zhruba před patnácti lety studoval na vysoké škole, byl tu maximálně mekáč. Mně se ale líbilo dělat burgery jinak. Začal jsem připravovat vychytané recepty pro kámoše,” říká usměvavý kluk v černo-oranžové flanelce, podle které Pedrův tým poznáte už z dálky. „Byl bych rád, kdyby se u mě hosté cítili jako u svého kamaráda doma. Prostě v pohodě.”
Jeho prvním počinem bylo pojízdné bistro Pedro’s Foodtruck na parkovišti u Lednického zámku, které funguje zhruba od března do října. Na kolečkách stojí i Kafe z výšky, což je krásný foodtruck na nádvoří Zahradnické fakulty Mendelu v Lednici s výběrovou kávou ze šumperské Pikoly, drobnými snacky, dezerty nebo polévkou. Truck je přístupný nejen studentům, ale i veřejnosti, a to dokonce i o prázdninách. A protože chtěl Petr svým zákazníkům dopřát komfort kamenného podniku, otevřel v červnu 2021 Pedro’s Streetfood Bistro v srdci Mikulova.
Skryté vtípky fallout stylu
Petra inspirují lidé, kteří dělají street food a zároveň se tím baví. Koncept jeho podniků je tak postavený na zábavě a hravosti. „Snažím se mít třeba realistické sociální sítě. Instagram obvykle funguje jako iluze, dává se tam to hezké. Já ale nemám problém postnout video, jak se nám rozbil kečup, který jsme vařili šest hodin. Nebo podobné fuckupy. Neukazujeme jenom to hezké, ale náš každodenní život. A lidi s námi žijí náš příběh. I s tou záškodnickou radostí,” směje se Petr.
S Petrovou hravostí souvisí i prostor Pedro’s Streetfood Bistra, který je laděný do fallout stylu. To znamená, že zde najdete různé samolepky, nápisy, postavičky a další předměty, které v sobě nesou spoustu skrytých vtípků a odkazují k době 50. let, ve které se odehrávala retrofuturistická hra Fallout. Její duch se propsal i do loga podniku, které tvoří Petrova karikatura. Podobně jsou obrandované také produkty, které si vyrábí – například kimchi, bacon jam nebo limonády.
A tady se dostáváme k samotné podstatě Petrova úspěchu, což je kromě komunikace směrem k zákazníkům také kvalitní výběr surovin od lokálních dodavatelů. „Do burgerů nemeleme jen tak nějaké maso, ale vyzrálé od Maso Klouda. Přidáváme tam iberijský špek, který nese příjemné kouřové aroma. Hranolky smažíme na hovězím loji, což jim dodává specifickou chuť i strukturu. Takže vlastně nepoužíváme nějaké extra speciální suroviny, které tě vystřelí, ale hledíme na drobné detaily.”
Protože nestíhají péct vlastní burgerové bulky, předali recept tradiční pekárně v Podivíně, která jejich poctivou práci převzala. Zeleninu berou od dvou místních farmářů. Jinak si vlastně všechno dělají sami. Z hygienických důvodů kupují akorát majonézu, kterou ale nakonec doladí do nějaké vychytané chuti. Vaří si vlastní kečup z pečených rajčat s vůní skořice, barbecue omáčku nebo nakládají zeleninu.
Vzhledem k dostupnosti surovin staví menu podle aktuální sezony. S úrodou rajčat přichází na řadu tomatová polévka, s celerem zase recepty z něj. „I když mezi lidmi není tolik oblíbený,” směje se Petr. „Snažíme se využívat české věci – mrkev, zelí… Jasně, použijeme i avokádo, ale více se soustředíme na suroviny, které seženeme u nás. Burger je sice americký koncept, ale my ho děláme po svém.”
Recepty na punk
A co vlastně znamená po jejich? „Já fakt nemám žádné zkušenosti. Pořád se učím základní techniky, jak třeba správně nakládat maso. A vymýšlení receptů je trochu punk. Najdu si třeba na instagramu obrázek něčeho, co by mě bavilo, ale zjistím, že si to nemám kde dát. Tak to uvařím, a když výsledek chutná mně, věřím, že to bude mít úspěch také u hostů. Chci dát lidem něco, co si jinde nedají,” říká Petr s tím, že recept, za kterým si dojedou lidé i zdaleka, je Philly cheesesteak, tedy natenko nakrájený vyzrálý rib eye steak, připravený naprudko s grilovanou paprikou v rozpečeném máslovém pečivu. „Je to trošku prasárna, ale my vlastně dáme do street foodu aspekt luxusního steaku, a s tím přijde úplný chuťový výstřel. A to je ten paradox, že si pak člověk dá něco takového, jen když rychle vyleze z auta nebo stojí na ulici.”
Pak právě přijde wau efekt, který se Petr snaží dostat do všeho, ať už k tomu využije avokádovo-limetovou salsu, texaské chilli, citrusový brine na Cubano sandwich nebo gochujang miso majonézy. Jeho nejoblíbenějším receptem je mac and cheese, v jejich úpravě spíš steak and cheese, což je grilovaný flank steak, čedarová omáčka a těstoviny. „Hezky se tam prostoupí americká těžkost těstovin se sýrem a zároveň celé jídlo ozvláštní lehkost naší nakládané zeleniny,” říká Petr a dodává, že v poslední době má oblíbené recepty šmrncnuté Asií, takže třeba napařené Bao knedlíčky s karamelizovaným bůčkem a koriandrem nebo speciální Collabo Ramen, nadcházející novinka, která je výsledkem spolupráce s kmotrem jeho bistra a streetfoodovým mágem z Hlučína, který si říká Mutant.
Petr v současnosti působí jako manažer všech podniků, kam kromě provozů patří i přípravna, což je jedna z dalších zajímavostí celého konceptu. Ve foodtrucích ani v kamenném bistru se totiž vyloženě „nevaří”. Velká část přípravy pro všechny tři podniky se odehrává centrálně ve velké přípravně v Lednici. „Chtěl jsem, aby jídlo chutnalo pořád stejně, ať už přijdeš do foodtrucku nebo do bistra. Abychom udrželi kvalitu. Aby Tonda na bistru nedělal jiné burgery než Franta ve foodtrucku,” směje se Petr. A tak se v přípravně každý den mele maso, vaří kečupy, omáčky, připravuje zelenina a další suroviny, které jsou zrovna na menu. Pak se vše naloží do termoboxů a doveze do podniků, což je sice někdy nevýhodné vzhledem k počtu porcí, který nelze odhadnout, ale očividně se jim tento krok vyplácí.
V týmu je celkem osm lidí na plný úvazek. Díky tomu se Petr v letošní sezóně vrátí ke svému milovanému foodtrucku, kam si zaskočí alespoň na víkendové šichty. „Do loňského roku jsem hrozně moc potřeboval u všeho být. U každého produktu, aby všechno bylo perfektní. Hrozně mě to ale sžíralo a cítil jsem, že brzo vyhořím. Proto už jsem tento mindset opustil. Věřím, že kolegové to dělají skvěle, mnohdy líp než já. A tak se můžu s radostí vrátit do provozu, kde se cítím nejlíp,” říká s tím, že foodtruck je vlastně sranda. „Lidé jdou do foodtrucku a čekají langoš nebo grilované kuře. Ale dostanou super hot dog nebo parádní burger. Když ale přijdou do hezky zařízeného bistra, už se nespokojí jen tak s něčím. Mají daleko větší očekávání. Proto radši chodím do foodtrucku, cítím se v něm více svobodný.”
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
