Názvy jídel jako Čučvara, Bo la lot a Laab mu, která se objevila na posledním podzimním meníčku, jasně dosvědčují, že bistro Panelka u zatopeného lomu U Libuše je úplně někde jinde, než jsme zvyklí. Místo párku v rohlíku či hranolek dostanete nálož japonských nudlí nebo ukrajinské pelmeně.
V Lulči u Vyškova se na prvorepublikové plovárně spojuje několik neuvěřitelných věcí. Za prvé je to samotné koupaliště obklopené lesy. Vévodí mu klouzačka vytesaná do skály, dva skokanské můstky a najdete tu také dětské brouzdaliště, hřiště nebo volejbalový kurt. Návštěvníci se sem ale z široka daleka sjíždějí, i když prší, protože druhou neskutečnou věcí je kuchařské umění Šárky, které ve spojení s Ondřejovým nadšením vytváří neopakovatelnou atmosféru.
Šárka Mieglová se s Ondřejem Brunclíkem poznala stylově u okénka s rychlým občerstvením na Vltavě, kde ona pracovala a kam Ondřej připlul coby vodák. Byla z toho láska jako trám, ze které se narodily dvě děti a později také bistro Panelka. „Žili jsme v Praze a já jezdil dost paradoxně na rodnou Moravu za prací. Přemýšleli jsme, čím bychom se jako rodina s dětmi mohli živit. V tu dobu kamarád pouštěl hospodu u plovárny v Lulči, kde jsem se narodil. A bylo hotovo,” vzpomíná Ondřej.
Peklo v kuchyni
Bistro rozjeli Šárka s Ondřejem před pěti lety, kdy se podobné koncepty rojily jak houby po dešti. Možná i proto se celou dobu drží toho, že mění menu dvakrát týdně. „Myslím, že bychom si v pohodě vystačili s týdenní nabídkou, ale máme to tak zažité. Šárka si za tím stojí, i když občas zažíváme peklo. Asi rádi řešíme věci zbytečně složitěji,” říká se smíchem Ondřej a dodává, že lidé se vracejí i třikrát týdně, proto jim nechtějí nabízet stejná jídla.
I když je celá lokalita obehnána chatovou oblastí a v sezoně se zde několikanásobně zvyšuje počet pravidelných hostů, největší kšeft dělají ti, kteří se přijedou jen tak vykoupat. Dvojí změna jídelníčku za týden tak není vyloženě must have, ale pestrost menu tvoří Panelce podle Ondřeje dobré jméno. „A taky chceme být trošku jiní.”
Koncept meníčka je navíc postavený tak, aby uspokojil každého strávníka – rodinu s dětmi, i jejich prarodiče. Starší lidé sáhnou po klasice, ať už pochází z české nebo třeba ukrajinské kuchyně. Šárka se ale snaží i tyto pokrmy ozvláštnit něčím navíc. K pečenému kuřeti tak přidá čočku beluga, hummus nebo spálené papriky v jogurtu a boršč upraví do veganské verze. V menu často najdete i bramborové vareniky nebo pelmeně. „Vařím to, co mi chutná, to je asi kouzlo všech mých jídel. Nejsem profík, dřív jsem vařila hlavně pro přátele,” popisuje Šárka svou cestu k vaření.
Bo la lot na grilu
„Naše generace se obvykle najde v asijských nebo mexických pokrmech, což nás baví asi úplně nejvíc,” říká Ondřej. Ochutnat tu díky tomu můžete pecky jako třeba udon nudle s kapustičkami a hoisin kuřetem, polévku Khao Tom Moo Sap nebo Bo la lot, tedy hovězí v betelových listech, připravované na grilu, který jede v létě i v chladnějších dnech. „Snažíme se mít na menu i jídla pro nejmenší, ale pořád nás překvapuje otázka: Máte něco pro děti, třeba hranolky nebo párek v rohlíku? Hranolek se nezříkáme, občas je přidáme k nějakému pokrmu, ale cestou smažených jídel nejdeme,” vysvětluje Ondřej.
Češi jsou podle něj z velké části národ burgerařů a pizzařů, dobrou Asii si dá určitě jen menší procento z nich. Proto si Ondřej a Šárka museli svoje hosty „vycvičit”. Ještě před rokem stál vedle hlavního bistra Panelka stánek Neřesti, kde si přišli na své milovníci párků v rohlíku, langošů nebo právě hranolek. Ten je ale minulostí. „Když jsme před pěti lety projekt rozjížděli, nemohli jsme si dovolit pokrmy jako hranolky nebo párek úplně vyřadit, protože by nám uteklo 50 procent lidí. Ale mohli jsme to naučit lidi později – dát jim místo Starobrna ochutnat Slavkovské pivo a to samé udělat i v kuchyni. K tomu jsme se dopracovali postupem času, kdybychom smážo zavřeli hned, lidi odejdou,” říká Ondřej.
Místo Neřestí tak vedle Panelky najdete půvabný tiny house se saunou, který startuje svou první sezonu. Nápad na jeho stavbu přineslo loňské studené jaro. Na rozdíl od Panelky je v provozu celoročně. A tady se dostáváme k tomu, proč bistro pořád ještě tak skvěle funguje a Šárka s Ondřejem nejsou vyhořelí. Začátkem prosince se totiž bistro rozloučí poslední párty, aby se Velikonocemi opět s velkou pompou otevřelo. „Dost často se nám to nepovede a jsme tu ještě v lednu nebo naopak otevíráme o něco dřív, protože jsou všichni natěšení na zahrádku a pivo. Na dva tři měsíce to ale vždycky zabalíme a letíme s dětmi pryč.”
Jsme hodně rozkročeni
Před dvěma lety tak sbírali kuchařskou inspiraci v Thajsku, loni na Filipínách, kde to prý gastronomicky taková sláva nebyla, a letos vyráží na deset týdnů do Vietnamu a Kambodže. „Taková cesta nás vyjde levněji než zima v Česku. Dobijeme si baterky a užijeme si sluníčka, které nás přes léto kvůli naší práci trochu míjí. Kdybychom takovou pauzu neměli, možná bychom s Šárkou byli od sebe, protože léto na Panelce bývá fakt peklo,” říká Ondřej a popisuje lehký stres, kdy je plné bistro a lidé musí na jídlo čekat i půl hodiny. „I to k nám ale už patří a lidé si zvykli.”
Původně chtěli jet v otevírací době model půl na půl, kdy by půl roku pracovali a půl roku odpočívali, což ale v českých podmínkách není podle Ondřeje možné. „V zahraničí si můžete otevřít bar na pláži, který vám vydělá na celou zimu. V Čechách ale model, že půl roku dřete 17 hodin denně jako kůň a zbytek roku nemusíte dělat nic, nefunguje. U nás to nedovoluje byrokracie, množství povinných plateb a odvodů. Ale vůbec nechci být negativní, prostě to tak je a my se s tím musíme naučit fungovat. Jen to pro nás znamená, že nemáme volno půl roku, ale jen tři měsíce.”
Momentálně tak Šárka s Ondřejem a dětmi cestují Vietnamem a Kambodžou. Po jejich návratu se ale návštěvníci určitě můžou těšit na nějakou novinku. „Neumíme přijet a neudělat nic nového. Jsme hodně rozkročeni, neskončili jsme hospodou, ale postupně přidáváme.” Protože přes léto nemají čas vyrážet nikam za kulturou, pozvali si svoji oblíbenou hudební formaci PSH přímo na Panelku. Pak akcí přibývalo a teď už bistro sami nazývají malým kulturním centrem, kde plánují koncerty, divadla, točí podcasty a pořádají politicko edukativní večery. Nadcházející léto chtějí zpestřit letním kinem. Těšíte se? My rozhodně!
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
