Deset minut před jedenáctou vchází do malého vegetariánského bistra Falafelo v centru Brna první nedočkavý zákazník. Slavo už má upečený pita chléb, rychle usmaží porci cizrnových kuliček a ještě před otvíračkou poskládá pestrý falafel. Během půl hodiny se zaplní tři stoly, někdo se staví pro jídlo s sebou, přilétne první objednávka z Woltu a ve Falafelu začíná být příjemně rušno a veselo.
Bistro otevřeli dva usměvaví Slováci Slavo Valaštek a Martina Farkašová, které nikdo neřekne jinak než Maťa, před dvěma lety a poměrně brzy se stalo vyhledávaným cílem místních gurmánů. Na meníčku sice najdete jen čtyři stálice, ty se ale poměrně pravidelně rozrůstají o specialitu nebo polévku. Protože ale nejde jen o často nabízenou vegetariánskou verzi kebabu, ale vychytaný izraelský recept, Falafelo si s nabídkou krásně vystačí. Slavo totiž díky práci v Londýně dostal recept na falafel od Shloma, majitele legendárního podniku Falafel King na Portobello Road.
Od myčky k tajné receptuře
Maťa vystudovala muzikálové herectví a chtěla v Londýně zdokonalit tanec, Slavo, který se původně se živil jako masér, anglicky neuměl, navzdory tomu prostě odjel do světa užívat si život. Práci našel až u dřezu s nádobím. „Hledání práce bylo extrémně náročné, posílal jsem životopisy, ale bez angličtiny mě jako maséra samozřejmě nikdo nezaměstnal. Ujal se mě až Shlomo. Postavil mě k myčce a řekl, ať na nic dalšího nesahám,” směje se Slavo.
Po pár dnech to ale Slava, podle jeho slov, přestalo bavit, tak začal čepovat limonádu a časem se osmělil i k přípravě jídla. „Čekal jsem, že na mě začne křičet, co dělám, ale chvíli mě pozoroval a pak mě vzal k sobě do kuchyně,” říká Slavo s tím, že kuchařským uměním byl vlastně úplně nepolíbený a před Londýnem k němu žádný vztah neměl. „Líbil se mi koncept bistra a já ho jen přenesl do Brna. Jsem amatér, který je na začátku své gastronomické kariéry. Až tady se učím přemýšlet o nových surovinách, spojovat chutě.”
A proč dal Shlomo recept, který si přísně střežil, právě Slavovi? „Asi jsem s ním jako jediný člověk vydržel pracovat. Je tvrdohlavý nervák, už třicet let pracuje sedm dní v týdnu. Já jsem se svou jazykovou bariérou těžko zvládal vyjádřit emoce. Vytvořil se ale mezi námi velmi blízký vztah, skoro jako mezi otcem a synem. Dodnes si voláme,” popisuje Slavo s tím, že si je ale stoprocentně jistý, že do brněnského Falafelu za ním Shlomo nikdy nepřijede.
Ranní pečení jako meditace
Do Brna tak Slavo s Maťou, která se nyní věnuje téměř roční holčičce a Slavovi pomáhá s provozem podniku, přišli vlastně jen se zmíněným originálním receptem, který dbá více na postup než suroviny, a s touhou podnikat. Zbytek si museli poskládat sami. Těsně před otevřením je zaskočil pekař, který jim na poslední chvíli odřekl pečení pita chleba. Na rok pak sehnali jiného a nakonec se recept naučili sami přímo od místního Araba a doladili ho, aby byl chléb co nejměkčí. „Musím říct, že pro mě je to nejkrásnější část dne. Ráno brzy vstanu, přijdu na osmou do práce, jsem tu sám a vlastně si u těsta neskutečně odpočinu. Medituju,” říká Slavo, zatímco hněte kuličky těsta, které nechává nakynout. Potom je znovu poválí v mouce a přeskládá do bedýnky, kde počkají do chvíle, než z nich vyválí stejnoměrné placky.
A i když Slavo tvrdí, že vaření ho moc nebere, úsměv z tváře mu nemizí, ani když mele vařenou cizrnu, přidá koření, zpracuje těsto a koulí už snad pětistou kuličku falafelu za den. Někdy jich prý připraví i tisíc. Podává je buď se salátem, s hummusem nebo v pita chlebu. Dát si můžete i samotný hummus s pitou nebo flat bread. Tím stálá nabídka končí. Pokud ovšem není pátek. Pak totiž přichází na scénu sabich, izraelská street foodová klasika – smažený lilek, vajíčko, křupavé bramborové chipsy a omáčka z fermentovaného manga. „Jde tam všechno, co patří i do falafelu, takže třeba hummus a tahini, ale je to úplně jiná chuť. Nevím, jak to správně popsat chuťově, je to nepopsatelné a boží.” Během týdne zařazují také polévku nebo různé speciality, například květákovou shawarmu, shakshuku, řepový hummus nebo grilovaný sýr. „Inspiraci sice hledáme na internetu, ale recepty se snažíme doladit, přeskládáme je, přidáme nové chutě,” prozrazuje Slavo a dodává, že suroviny shánějí v běžných obchodech, ale i složitě od dodavatelů, například pastu tahini nebo chilli papričky.
Byznys rozběhli izraelští zákazníci
Když strávíte se Slavem půl dne, máte pocit, že všechno jde bez sebemenšího problému a navíc v přátelské atmosféře. Na směně jsou s ním dvě „baby”, tedy slečny, které obsluhují i připravují falafel. A nečekejte ani strastiplné začátky. Dle Slava i ty byly v pohodě. „Zní to asi vtipně, ale neměli jsme vůbec žádné know-how, přitom všechno šlo přirozeně a podle toho se podnik krásně vykreslil. Až na ten počáteční stres s pitou,” říká Slavo.
Jméno udělal bistru jeden z prvních zákazníků. Se slovy: „Wau, it's like home“ napsal student medicíny z Izraele svou první zkušenost ve Falafelu jako post na sociální sítě. Ještě ten samý den dorazilo dalších dvacet Izraelců. Pak přišlo období izraelských párty, které mladému páru pomohly rozjet byznys. Za dva roky fungování se skladba hostů změnila, Izraelci dostudovali, a i když je nahradili jiní, nejčastěji do bistra chodí Češi a Slováci.
V budoucnu by se Slavo a Maťa rádi porozhlédli po jiných prostorech. V současné chvíli jsou sice na rušné hlavní silnici, ale uprostřed kopce. „Málo lidí kolem nás projde, to se radši svezou šalinou. Většina k nám tak musí dorazit cíleně.” Proto by se chtěli přesunout víc do centra a najít větší prostor, kde by měli k dispozici komplexnější kuchyni. A kromě dobrého falafelu, který vždy zůstane základem bistra, nabídnout i živou muziku či jinou kulturu.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
