K masu má Eva Che skoro až posvátnou úctu. Když popisuje jeho přípravu, je vidět, že má promyšlený každý krok, což z výsledku dělá skvěle vyladěný pokrm. Vaří v hotelových kuchyních i u klientů doma, kde připravuje čínské pokrmy, které vždy lehce ozvláštní podle sebe. Ona sama ale trochu nezvykle miluje segedín, tlačenku a koblihy. Co všechno jí předali její čínští rodiče, a v čem raději následuje českou kulturu?
Kuchyni vnímáme jako náš velmi osobní, skoro až intimní prostor. Když mi tak sympatická kuchařka s čínskými předky, 27letá Eva Che po půl hodině našeho rozhovoru o tom, jaké je to vařit pro privátní klientelu, nabídla, že uvaří u mě doma, chvíli jsem váhala. O dva dny později už ale stála v mojí kuchyni a bez rozpaků, mých i jejích, připravovala večeři o sedmi chodech. Dala nám tak nakouknout pod pokličku nejen svých receptů, ale především jí samé.
Do kuchyně vplula perfektně namalovaná a učesaná s přepravkou s pokrmy, které už měla předpřipravené z domova, což ji s přestávkami zabralo zhruba jeden den. Lilek na páře s chilli a five spice mrkev mohla skoro hned servírovat. Trošku nás překvapilo, když vyndala už upečenou kachnu – CheDuck, která se okamžitě rozvoněla po místnosti. Když jsme si ale vyslechli její přípravu, bylo nám jasné, proč to tak je.
„Když rozkrojíme kachní prso a uvnitř nebude okořeněné, je to velká chyba. Kůžička má být křupavá, musí maso chránit. Kachna se peče na velmi vysokou teplotu asi 50 minut, všechno je rychlé. Nejtěžší proces je nakládání, pečení je nejjednodušší,“ popisuje usměvavá Eva Che a říká, že se musí kachna péct na mřížce prsama dolů, aby se omáčka, která je uvnitř, nejdříve nasákla právě do prsou.
Mnohem větší alchymie je nakládání masa, kdy si kachna přes noc odpočine ve směsi z pěti ingrediencí – soli, cukru, badyánu, zázvoru a skořice. Když naloženou kachnu vyndá z lednice, omyje všechno koření, které by se při pečení spálilo, osuší ji a polévá šťávou z octa, vody a čínského medu – maltózy. O přísadách u dalších druhů masa jsme nemluvili, prozradila nám ale jeden důležitý komponent: „Přidávám dva shoty vodky, aby se maso uvolnilo.“
Z omáčky musí být cítit kachní odér
Když Eva vyndá naloženou kachnu z lednice, je hodně studená, proto ji nechá alespoň hodinu odpočinout. Pak ji pověsí za křídla na háčky. “Jakmile se kachna poleje šťávou, smrskne se a hned vypadá trošku jinak. Nesmí se na ni absolutně sahat, jen na křidýlka, protože by se z ní sejmulo glazé,” popisuje Eva a dodává, že kachna je při pečení úplně uzavřená, aby z ní nevytékala šťáva. Tu vypouští až na závěr. “Je to spíš taková polívčička, protože kachna se při pečení odtuční kůží. Z omáčky musí být cítit kachní odér,” říká Eva a svým zaujetím v nás čím dál víc vzbuzuje touhu ochutnat.
Po mojí kuchyni se pohybuje naprosto přirozeně, když potřebuje lžičku, otevře šuplík, ve kterém by lžička mohla být. Hlavou mi sice probleskne myšlenka, že v domácnosti se třemi dětmi se občas pořádek drží těžko, a jestli to Eva vůbec řeší, sama ale po chvíli říká, že vůbec ne. „Dokážu si představit, že to musí být lehce nekomfortní, já si třeba vůbec nedokážu představit, že by ke mně do kuchyně někdo přišel. Je to velmi netradiční. Myslím, že lidé kuchyň hodně uklidí, než přijdu, ale já to vážně vůbec neřeším ani nevidím. Soustředím se na vaření a nevnímám drobnosti kolem sebe. Domov je místo, kde si člověk může trochu nepořádku dovolit,“ uklidňuje mě Eva a dodává, že se nikdy nesetkala s kuchyní, ve které by nedokázala vařit. „Kuchař by si měl poradit se vším. Vchází sice do cizí kuchyně, ale vaří naostro.“
Táta mě naučil udržovat v kuchyni pořádek
Eva se narodila v Praze, vyrostla v Kutné Hoře a vařit se naučila od svých rodičů, pro které to není dovednost, ale samozřejmost. „V Číně je běžné, že lidé umí vařit nebo upéct maso. Stejně jako pro vás je typické pečení koláčů nebo cukroví. Můj taťka vždycky říkal, že není kuchař, ale muž, který umí vařit.“
Nejvíc věcí se tak Eva naučila právě od něj. Evin otec žije v Česku od roku 1992 a je paradoxně jediný člověk, který jí při vaření občas vadí. „Často mi totiž kouká přes rameno a radí mi, ale ne tak jako komukoliv jinému, ale jako dceři. Jsem vděčná za každou radu, a proto raději kývnu a poslouchám dál.“
Tatínek ji naučil, jak si udělat v kuchyni pořádek, jak držet nůž i jak ho pokaždé stejně položit a opustit pracovní plochu. Podle ní toto ještě nemá mnoho lidí zažito. „Třeba sestra umí perfektně vařit, ale neví, jak začít. Podle mě se kuchař liší od šéfkuchaře tím, že kuchař umí vařit, ale šéfkuchař mu řekne, jak má postupovat, aby se vše servírovalo včas - tak, jak je naplánováno.“
Otec jí také ukázal, jak naložit maso, jak ho upéct, jak udělat šťavnatou kachnu během hodiny, jak si poradit s večeří o několika chodech. Naučil ji kombinovat chutě a rozmělnit maso na knedlíčky pomocí ruky a nože, nikoli stroje. „Jídlo chutná pocitově jinak, když je nakrájené nožem. Dávala jsem třeba kamarádovi recept na knedlíčky a neřekla mu, že masovou směs musí míchat jedním směrem. Pak mi volal, že mu maso nedrží,“ směje se Eva a dodává, že kámen úrazu je občas v tom, že ji táta naučil vážit koření od oka. „Teď jsem v Gruzii připravovala večeři pro 150 lidí a v kuchyni se na mě dívali trošku zvláštně, když jsem si koření nevážila, ale dávala po lžičkách.“
I když ale Eva každý den pracuje s čínskými recepty, bohužel je neumí přečíst v čínštině. Rodiče spolu totiž mluvili kantonským dialektem a běžně používanou mandarínštinu Evu nenaučili. „Dokonce se v Čechách ani nedomluvím s ostatními Číňany,“ říká Eva naprosto perfektní češtinou, ve které byste jen těžko hledali čínský přízvuk. Narozdíl od svých rodičů také mluví poměrně tiše. „Naše rodina je jedna z nejhlučnějších, které znám, až se za ně občas stydím,“ přiznává s tím, že čínská mentalita jí moc blízká není. „Jsem Češka s šikmýma očima.“
Během večeře došla řeč také na maminku, která Evu naučila pracovat s rýžovým těstem. „Klienti ho mají moc ráda, ale je potřeba si na něj udělat čas. Hrozně lepí, pořád, během celé přípravy. Je strašně pracné, ale výsledek moc chutný.“ V Číně je podle Evy běžné, že děti vaří s rodiči. „Když mamka vařila, musely jsme se sestrou sedět v kuchyni a povídat si s ní. Říkala, že není naše otrokyně. Pak jsme myly nádobí, protože nás k vaření ještě nepustila,“ říká Eva a strouhá mandarinkovou kůru do zálivky na salát.
„Vůbec nemám problém, když si se mnou klienti při vaření povídají nebo se mi dívají pod ruce. Pokud člověk ztratí komunikaci, nevznikne vztah. Svého klienta musím znát, musím s ním navázat kontakt,“ říká Eva a popisuje, že u klientů doma začala vařit v době covidu, kdy lidé chtěli jíst, ale restaurace byly zavřené. Do té doby pracovala v Pařížské ulici v butiku, což právě ovlivnilo její chování ke klientům. Má ráda uctivý styl komunikace.
V Eviných večeřích převládá zelenina a rostliny na mnoho různých způsobů. Divoká brokolice, pak choi, květy lilie, kořeny lotosu, lilek, kořenová zelenina, zelí. Možná trošku překvapivě nakupuje v nuselské večerce nebo běžných obchodech.
Sama čínskou kuchyni moc často nejí, nejradši má to „naše” a těžko najdete něco, co by Eva nejedla. Zkoušíme na ni střílet nejrůznější české pokrmy od koprovky, vnitřností, jitrnic, tlačenky, aspiku, utopenců až po rýžový nákyp. Když vyloženě neodpoví, že daný pokrm miluje, minimálně ho jí. Na jedno neoblíbené jídlo jsme ale přece jen přišli. Je to kapr v jakékoli podobě, i když ho její maminka připraví v hoisin omáčce. Co stojí za zmínku, jsou Eviny snídaně. „Asi se budete smát, ale když nestihnu jít do pekárny, vezmu z lednice sýr, dám do něj salám, stočím oboje do ruličky a ukusuju,“ směje se.
A jaká je tedy Eva po jednom společném kafi a večeři? Z instagramu na vás kouká extravagantní holka, která v telefonu zní tak mile, až vás to na české poměry trošku překvapí. A do bytu vám přijede příjemný mix všeho dohromady. Je milá a usměvavá, oblečená do luxusní košile a kožené zástěry. Všechno perfektně připraví, když budete chtít, tak i naservíruje na vlastním nádobí. A stejně tak po sobě uklidí. S vámi ale nepovečeří. Radši se zakousne do sušenky. Kdybyste ji chtěli potěšit, něco jí upečte. Láska k vaření je cítit z každého jejího pohybu, baví se s vámi téměř o čemkoli, popíjí víno a chvíli je součástí vaší rodiny, aniž by vám to bylo nepříjemné. O Číňanech mluví, trochu jako by k nim nepatřila. Miluje českou kuchyni a jejím velkým přáním je být na české zabíjačce a míchat krev. Taková je Eva Che.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
