Lukáš Nevyjel vaří českou kuchyni. Rozhodně ale ne v podobě svíčkové s knedlíkem. V jeho pokrmech najdete častěji chuť nebo emoci, kterou možná dobře znáte z dětství. Používá totiž výhradně české suroviny v jejich přirozené čistotě, elegantně a jemně upravené. Je to rok, co po 12 letech zavřel úspěšné vinohradské Nota Bene, aby začal plánovat restauraci Kluke. „Chci propojit všechny zkušenosti, které jsem za svůj život v kuchyni nasbíral, a posunout se na moji nejvyšší možnou metu.“
S Lukášem jsme se potkali v jedné klasické pražské restauraci, on po večerní párty, mně se z menu těžko vybíralo něco bez masa a od ryby mě okamžitě odradil. Oba jsme tak skončili u smažáku.
Nečekala bych, že si dáš smažák s hranolkami.
Takhle se to nedá brát. Když si jdu jen tak s někým sednout, nečekám zážitek, nehodnotím. To se děje jen v případě, že jdu cíleně poznat konkrétní podnik, kuchyni, kuchaře, něco, co je pro mě zajímavé pozorovat. To teď ale nedělám, takže si dám klidně smažák.
Jak by měl podle tebe vypadat zážitek v restauraci?
Záleží, z jakého pohledu se na to díváš. Třeba můj zážitek je více o určitém přehledu, edukaci, poznávání stylu a filozofie jiných kuchařů. Většina hostů ale chodí za jiným zážitkem než já. Je to jejich koníček, který si chtějí užít. Ale kdybych měl říct, co bych jim rád předal jako zážitek, tak vlastně to nejlepší, co dokážu a co jsem se naučil – od kvality surovin až po jejich přípravu. To všechno spojené s dobrým vínem, které musí nést stejnou hloubku a charakter. U tohoto zážitku se host může spolehnout, že se před něj dostává to nejlepší bez jakýchkoliv kompromisů.
Pojďme se trošku vrátit v čase. Začínal jsi v kuchyni na Kamýku. Jaká kuchyně se tam vařila?
To byl rok 2002. Tehdy mi hlavně rychle došlo, že vlastně neumím vařit polední menu podle představ místních, což byla specifická klientela. Musel jsem se naučit něco, čemu říkám socialistická klasika. Omylem ji mnozí považují za českou kuchyni. Díky tomu jsem se dostal k hloubce a filozofii klasické francouzské kuchyně, ze které vychází vlastně i ta česká, potažmo evropská. V ten moment jsem si pak i začal uvědomovat, jak kromě techniky hraje ve výsledku podstatnou roli právě kvalitní surovina a její původ. Tehdy jsem začal zpochybňovat úzus, proč by vlastně mělo být například argentinské maso lepší než to české.
Takže lokálnost surovin jsi vnímal už na Kamýku?
Začal jsem tehdy hledat zdroje, kde sehnat kvalitnější suroviny, což mě k lokálnosti vlastně dovedlo. Řešil jsem třeba, proč rajče nechutná jako rajče, kde ho sehnat, aby bylo perfektní. Byl to docela pionýrský počin, protože nikdo kolem mě se tím vůbec nezabýval. Všichni pouze objednávali, co bylo v nabídce velkoobchodů. Když mi bylo 25, tak jsem se třeba domluvil na nedalekých jatkách, aby mi vyvěsili na dva týdny maso. A uplácet jsem je musel rumem, protože jsem po nich chtěl něco, co tehdy nesměli dělat. Těch příběhů bych mohl vyprávět spoustu.
Maso si teď staříš a bouráš sám. K tomu jsi došel jak?
Před 15 lety jsem se v Kamýku seznámil s Petrem Kunclem z farmy Kunclův mlýn, který chová masný skot už od roku 1991. Jsme stejně staří, brzy jsme si k sobě našli cestu a vzájemný respekt. Petrovi se líbilo, jak vařím, a mně, jak hospodaří. Tehdy začala společná cesta, jak z jeho hovězího udělat nejlepší hovězí v Česku. Petr kvůli tomu na farmě zařídil bourárnu a zrárnu, možná fakt jednu z prvních v republice. Po pár letech jsme ještě přibrali řezníka Aleše. Celé je to vzájemné dobrodružství na cestě za vlastní kvalitní surovinou. Dává nám to takto smysl.
Nechtěl si jet sbírat zkušenosti do zahraničí jako někteří kolegové?
Když mi bylo 20 let, chtěl jsem se odstěhovat do Paříže, ale dva roky na to už jsem měl vlastní podnik, takže se nešlo jen tak sbalit a zmizet. Dnes už to vidím jinak. Vnímám, že stáže jsou přeceňované. Mně se bez nich vlastně povedlo poznat všechno autenticky, vlastní cestou pochopit souvislosti. Myslím, že mám díky tomu komplexnější přístup. Nesnažím se cizí pohled ze zahraničí napasovat na české prostředí, které bych přitom detailně neznal. Na stáži podle mě člověk prostě nemůže z podstaty provozu dostat prostor pro plnohodnotný kuchařský rozvoj. Do světa za jídlem ale jezdím rád, pořád je na prvním místě Francie. Mám takovou úchylku, že když mě nějaká restaurace zaujme, chodím tam tak často, než úplně pochopím jejich filozofii a postupy.
Jak chápeš jídlo?
Vnímám jídlo na více úrovních. Za mě je důležité, jak se během jídla i po něm cítíš, takže řeším suroviny. Další je chuť, která v tobě musí probouzet nějaké emoce. Modernizace jídla za mě má být v chuti srozumitelná. Když dáš moderní jídlo ochutnat mámě, tak musí hned rozeznat, co jí. Jídlo je pro mě něco, co ti vnitřně udělá radost, připomíná dětství, nějak na tebe působí. Pak také hodně řeším techniku přípravy a čistotu práce. Vnímám jídlo komplexně. Bohužel mi přijde, že v Čechách se vše točí hlavně kolem designu.
Jak připravit jídlo tak, aby se s ním našinec jednoduše ztotožnil?
Jde o škálu chutí, se kterou pracuješ, což je v Čechách sladká, slaná, a kyselá. To, co známe od dětství, co zná generace našich rodičů. Proto využívám lokálních surovin. Měním menu klidně každý den podle toho, co mám k dispozici. Chřest je použitelný třeba měsíc. Majoránka je dobrá jen tři týdny. Hrát si na sezónnost tím, že suroviny koupím odjinud, je divný, to nejsi sezónní a neříkáš pravdu. Moje vaření spočívá v tom, že den po dni používám věci, které se objevují, a když nejsou, tak prostě nejsou.
Kolik masa a jak často zařazuješ?
Nejde ani tak o to, jestli ano nebo ne, ale o množství na talíři. Je fajn, když jídlo obsahuje také dost zeleniny, v zimě pak i luštěnin. Nemyslím si, že bych zákazníky uspokojil, kdybych v restauraci dělal jen bezmasé věci. V Česku na bezmasá jídla ve velkém ještě nenastal čas, tak daleko nejsme a je otázka, jestli vůbec někdy budeme. Zatím bych rád ukázal lidem, jak vypadají suroviny v nejlepší kvalitě. Aby si vážili toho, co mají kolem sebe. Že mražený krevety fakt nejsou ideální.
Jakým stylem vaříš?
Sice se řekne česká kuchyně, ale podle mně je většina stylů francouzská. Obě tyto kuchyně jsou si ale hodně podobné, jsou elegantně sladkokyselé. Nakonec je důležité, abys pracovala s chutí a dala do jídla emoci.
A jak dáš emoci třeba do cukety?
Můžeš ji tam dostat třeba omáčkou. Jde o to, pro koho vaříš, jestli součástí pokrmu bude maso. Musíš zvážit, jak chceš na člověka zapůsobit, co mu předat. Omáčka může být svěží, zelená se svěžími tóny, nebo ji založíš na něčem, co je méně naturální, ale víc kulaté. Je to jako s vínem, na začátku má delší úvod, nemělo by nastoupit moc silně, mělo by být příjemné a elegantní, doznívat. Jídlo nesmí být přechucené, nesmí se přetlouct hlavní suroviny, nic rušivého ani zbytečného. Květák, celer, petržel nebo ryba, to jsou všechno jemné věci, které mají zůstat elegantní.
Když se ještě vrátím k receptům, jako kuchař ale přece chceš, aby tvoje jídlo, třeba hovězí po burgundsku, chutnalo vždycky stejně. Nebo ne?
Úplně ne. Kdybych vařil hovězí po burgundsku stejně jako před lety, tak bych fakt spokojený nebyl. Ty bys chtěla, aby všechno bylo navždycky stejné? Nepředstavuješ si to lepší? Jasně, je potřeba vycítit a vychytat elementární podstatu věci, aby to nebyla jen karikatura. Ale vývoj je přece v pořádku. V tom je mistrovství řemesla.
Tak bezesporu máš víc zkušeností. Je jasný, že když dělám guláš, tak nějak osmahnu cibuli.
To není nějak (smích). Většina lidí neumí udělat guláš technicky správně.
Jasně, ale existuje recept. Když ale říkáš, že si v hlavě tvoříš vlastní, už je to pro lidi asi hůř představitelné.
Zas taková věda to není. Většinou se snažím, aby jídlo mělo tři složky, lidi mají hodně rádi kaše, zároveň i pevnější strukturu. Tak třeba květák. Kromě pyré ho připravuju tak, že ho dám na čtyři minuty do přepuštěného másla, vyndám ho a hotovo. Ke květáku se hodí houby, za měsíc se objeví první smrže. Všechno začíná medvědím česnekem a vlastně jak se věci postupně objevují, kombinuješ je v nějaké struktuře a kvalitě, aby udržely vitamíny a živiny, aby tě to bavilo a jídlo mělo jiskru. No a v zimě si musíš vystačit s málem, uskladněnou zeleninou, luštěninami a masem. Musíš z toho udělat plnohodnotnou věc, aby za to diváci byli ochotni zaplatit peníze. A ještě s tím musíš být sám spokojený.
Řekl si diváci?
Vždyť jdou za zážitkem, uměním… Ne se najíst. Ne, dělám si trochu srandu, ale občas jim tak fakt říkám.
Co tě baví ve volném čase?
V mém životě se vše točí jen kolem jídla a vína
Co holky, fotbal, příroda?
Ale jo, to všechno bylo – fotbal, box, triatlon. Vybral jsem si. Před lety jsem se rozhodl, že to myslím opravdu vážně a eliminoval jsem všechno jen na věci kolem jídla a vína. Jsem přesvědčený, že pokud chceš dojít v čemkoliv nejdál, jak jen dokážeš, nesmíš se ničím jiným rozptylovat. Tříští to pozornost. Věnovat se více věcem najednou, bere čas a hlavně myšlenky.
Určitě jsem si několikrát během posledních deseti let řekl, že bych mohl dělat něco jiného, ale zjistil jsem, že je mi u vaření dobře, ani ho nevnímám jako práci. A nechci vařit někde v nějaké restauraci, i když jsem pár nabídek dostal. Když jsem končil v Nota Bene, věděl jsem, že můj poslední projekt bude Kluke. Chci dělat jenom to, co mě baví a čemu věřím. Kdybych vařil někde pro někoho a neměl prostor tvořit, vnitřně bych umřel.
A jaké bude Kluke?
Beru to jako vyvrcholení své cesty, už jsem se sám jako člověk dost vyprofiloval. Dnes už přesně vím, co chci a vnímám i různé limity. Nechci se omezovat. Takže nebudu nabízet a la carte a předem připravené složky pokrmu. Plánuju jen dvě menu, vše uvařené ihned z ruky. Sezení jen pro pár stolů. O to víc získají hosté pro sebe a pro vnímání jídla, vína a ambientu prostoru. Zároveň bych chtěl stále držet ceny v únosné míře, přestože půjde o tu nejvyšší kvalitu. Líbila by se mi částka kolem 1500, ale to se ještě uvidí.
Jak vznikl název Kluke?
Kluk Luke přece. (smích)
V čem bude Kluke kromě menu jiné?
Osobní přístup, absolutní autenticita a nejlepší suroviny. Zvu vás vlastně ke mně domů na příjemnou návštěvu. Už nás hodně lidí zná a vlastně to tak vzájemně vnímáme. Někdy mi to v Nota Bene přišlo fakt legrační. Jak někde na vesnici u moře, všichni jsme si tykali a vzájemně si vyprávěli. Vážně jako návštěva u dobrého přítele. No, a protože už několik let prodáváme známým naše suroviny – maso, sýry, chléb, víno, bude součástí i prodejní pult.
Vznikla Kluke jako restaurace, co si chce jít pro michelinskou hvězdu?
Nepotřebuju se držet nějakého konceptu. Budu to já v restauraci s farmářskou prodejnou. Bez kompromisů a bez keců. Nechci na nikoho cílit, lidé si mě najdou. I když se to nemusí zdát, vím, že je spousta těch, kterým dělá radost čistota, pokora a perfekcionismus. A tím chci naši kotlinu prezentovat i zahraniční klientele. Michelin to dokáže usnadnit, strhnout pozornost. Ale vím, že to samé budu dělat i bez hvězdy.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
