„Když k nám přijíždějí vařit francouzští kuchaři, vždycky jim ve dveřích ztvrdne úsměv. A to jim posílám fotky i videa,” popisuje usměvavá Jitka Sauvage začátek léta v Divokým Bistru v kempu u pošumavské Úbislavi. V červnu se tu chystá rozjet už devátou sezonu šmrncnutou především francouzskou kuchyní. „Slavnou dvojku žabí stehýnka a šneky se skoro bojíme vynechat.”
Přestože se kemp v Ádově chatové osadě nachází nedaleko rybníka, je obklopený překrásnými lesy a dohlédnete odtud na šumavské vrcholky, na první dobrou by vás asi nenapadlo hledat v něm stylové francouzské bistro. Pokud byste ovšem nepřijeli podobně jako mnoho dalších zákazníků klidně i přes celou Českou republiku jen kvůli němu. Divoký Bistro, které před devíti lety založila Jitka Sauvage se svým tehdejším manželem Cyrilem, se totiž rozjelo tak skvěle, že si na volný stůl počkáte klidně pár dní.
Cyril sbíral zkušenosti ve vyhlášených francouzských podnicích, Jitka pracovala jako cukrářka v Alcronu a společně vařili kromě jiných míst i v luxusní australské restauraci Moo Moo. Jitka se ale svými zkušenostmi zas tak moc nechlubí. „Nemyslím si, že nálepka: pracoval jsem v michelinské restauraci, je nějak směrodatná. Je obrovský rozdíl, když krájíte mrkev nebo se kreativně podílíte na přípravě receptů. Takže ano, oba jsme prošli michelinskými restauracemi, ale nemyslím si, že bychom díky tomu vařili líp než kdokoli jiný,” říká skromně Jitka a dodává, že i ona sama si kuchaře vybírá spíše podle toho, jestli je vaření skutečně baví, je pro ně vášní a životním stylem než podle přehlídky michelinských zkušeností.
Z Alcronu do devadesátkového kempu
Jitka začínala jako učitelka v mateřské školce, nikdo z její rodiny v gastru nepůsobil, ale všichni byli mlsní, což v ní vypěstovalo obrovskou lásku k jídlu. Objížděla proto různé kurzy vaření a pečení a snažila se zdokonalovat. „Byla jsem pošuk, jela jsem na kurz, a protože jsem chtěla zkušenosti dostat pod kůži, pronajala jsem si na jeden den restauraci u nás ve vesnici, naplnila ji, uvařila, obsloužila a pak jsem se zase vrátila do školky,” směje se Jitka. Když ji Roman Paulus po jedné měsíční stáži vyzval, jestli by nechtěla do Alcronu nastoupit nastálo, samozřejmě neváhala. Po dvou letech ale přišla další výzva. Tehdy ji strýc oslovil, jestli po něm nechce převzít podnik na Šumavě. A v tu chvíli se začal psát příběh Divokýho Bistra, jehož název vznikl překladem příjmení Sauvage.
Začínali klasickými pokrmy z kempu - nakládaným hermelínem, klobásou nebo smažákem. Když ale zákazníci zjistili, že je manžel Francouz, chtěli i jiná jídla. A byli nadšení. „Po sezoně jsme většinou zavřeli a odjeli cestovat a sbírat nové zkušenosti. Po návratu už se lidé těšili, co nového jim uvaříme. Odtud jsme se dostali i k exotičtějším pokrmům. S výjimkou mořských plodů se snažíme využít lokálních surovin, které ozvláštníme třeba kořením,” říká Jitka s tím, že šneky mají z místní farmy, bylinky si pěstují sami a maso pochází z farmy u Strakonic. V nabídce najdete také domácí limonády nebo naturální vína.
Přestože v dnešní době v místech, jako je Úbislav, dobře funguje zásobování velkoobchody, musí Jitka s týmem plánovat hodně dopředu, čemuž odpovídají i týdenní nabídky. „Nesmíme na nic zapomenout. Přesto se ale stane, že občas na menu něco přidáme nebo smázneme podle toho, co je zrovna k mání.” Lidé si podle ní nejvíce oblíbili jídla, jako jsou bujabéza, šneci po burgundsku, žáby po provensálsku, mušle nebo jakékoliv pokrmy z ryb. Vyhlášené jsou i Jitčiny dezerty. Hosté si mohou dát Cafe Gourmand, což je výběr minidezertů, jako například pistáciové choux, tarte au citron, mini creme brulee a podobné laskominy podávané s kávou nebo čajem. „Těší mě, že všechna jídla jdou na odbyt stejně. Lidé rádi experimentují a ochutnávají,” říká Jitka, která se svým synem tráví každý rok v kempu čas od dubna do listopadu. Bistro je otevřené od června do září. „Celou zimu sem nesvítí slunce, je tady vážně chladno. Delší sezónu bychom asi nezvládli. Přeci jen jsme v dřevotřísce, ze které je stavba a vlastně skoro pořád venku.”
S Francouzi se rozhodně nenudíme
Přestože manželství Jitky a Cyrila před třemi lety skončilo, nechtěla Jitka o rukopis francouzské kuchyně jen tak přijít. A tak tráví léto co léto ve společnosti dvou až tří Francouzů. Důvodem je ale také to, že se jí těžko tvoří stabilní tým na čtyři měsíce v roce. „Je to úplně jiná kultura, Francouzi jsou hodně otevření, přizpůsobiví a rádi cestují. Využívám webu, který nabízí práci v gastro oboru po celém světě. Když zveřejním nabídku práce kuchaře, do týdne mi přilétne třicet životopisů,” popisuje Jitka.
Na sezonu potřebuje čtyři kuchaře. Jeden z toho je Čech, který už dvacet let žije v Anglii a do Divokýho Bistra se vrací pravidelně každý rok. Další přijíždějí právě z Francie. Na otázku, jací jsou, se Jitka se smíchem zeptá: „Jako popravdě?” Její další slova jsou ale milá. Zmiňuje sice odlišnou mentalitu a komunikační přešlapy, které tým občas rozhodí, ale ve finále si společné léto užívají. „Střet dvou kultur nás vždycky vzájemně obohatí.”
Přestože se dá na Francouze skvěle spolehnout v dochvilnosti a pracovní morálce, někdy bohužel nevydrží do konce sezony. Je pro ně složité zvyknout si na zápřah. Doma vydají obědy, pak mají pauzu a nastupují až na večeře. V Divokém Bistru ale dle slov Jitky jedou od rána do noci. „Proto musí dostat skvěle zaplaceno. Naučila jsem se, že nesmím přijmout pár, protože pak zmizí oba,” říká Jitka s tím, že francouzská kuchařka se ale zatím přihlásila jen jedna.
Možná by vás napadlo, jak se takový kuchař cítí, když po příjezdu neotevře dveře luxusní restaurace, ale dřevěného bistra. „Dopředu jim posílám fotky, videa, připravuju je na to, co je čeká. Píšou, že se strašně těší, že to bude super punkové léto. Ale i tak, když otevřou dveře do kuchyně, ztuhne jim úsměv. Pak už je to na nich, jestli se kousnou nebo ne. Ve finále je ale baví, že jsou na čerstvém vzduchu. Jsou v kontaktu s lidmi, protože jim někdy sami nosí jídlo. Mají okamžitý feedback.”
Moderní gastro na Kvildě
Na sezónu Jitka zaměstná celkem 25 lidí, někteří jsou s ní od samého začátku, zvládají její funkci přebrat natolik, že se ona sama vrátila na pozici kuchaře. Je ráda, že může lidem z okolí dát dobře placenou práci, benefity i rodinné zázemí. „Stýkáme se i v zimě, trávíme spolu čas. Myslím, že je to něco, co z nás naši zákazníci cítí, a proto je jim u nás dobře.” O to horší je pro ni konec léta, kdy se se všemi musí na zimu rozloučit. Protože některým z nich ale končí škola a nespokojí se jen s prázdninovým přivýdělkem, zrodil se v Jitčině hlavě nový nápad, který by mohl jejím zaměstnancům poskytnout celoroční práci. „Získali jsme nabídku na prostor na Kvildě, kde budeme otevírat novou restauraci. Divoký Bistro se svou specializací vrátí k čisté Francii a Kvilda bude laděná do moderní gastronomie, respektující tradice, lokálnost a udržitelnost,” popisuje Jitka Sauvage.
„Už je nás v týmu opravdu dost, tak si myslím, že přes léto napneme síly, posílíme stálý tým z Kvildy a případně přijmeme brigádníky. Fungování už je mnohem jednodušší než na začátku. Všichni víme, co máme dělat, zvládneme si rozdělit práci, komunikovat a vymyslet systém tak, aby klapal. Ale nechám se překvapit, jaká bude realita,” dodává Jitka.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
