Zkušenosti sbíral v michelinských restauracích v Londýně a Kalifornii. Tam si uvědomil, že chuť je pro něj důležitější než přezdobený talíř, zákazník je král a křikem na kolegy je lepší šetřit. Loni v lednu vystřídal Lukáš Hlaváček na pozici šéfkuchaře restaurace Terasa U Zlaté studně legendárního Pavla Sapíka. „Cítil jsem obrovský respekt, ale věřil jsem si.”
Jeho prvním receptem bylo kuře s citronem. Upekl ho jako jedenáctiletý v kuchyni své maminky. „Bylo to syrový a nechutný,” směje se třicetiletý Lukáš Hlaváček a popisuje, že i přes první nezdary se ho láska k vaření drží doteď. Vyrůstal v Brně i na venkově, kde žili jeho prarodiče. Přivoněl si tak k uzení, zabijačkám i vínu. „Nikdy mě nenapadlo, že bych dělal něco jiného než vaření. Vlastně asi ani nic jiného neumím.”
Takže i když si jeho maminka, která má sama dvě vysoké školy, představovala akademičtější budoucnost, zvolil obor kuchař. „Dodnes nechápu, co má tahle škola jako taková lidem dát. Za mých dob to bylo jen marnění času i prostorem školy. Můj učitel nikdy nepracoval v gastronomii, což mi přijde absolutně nepochopitelné. Bohužel je tento obor stále volbou pro ty, kteří se hůř učí. A u profese pak zůstane jen minimum z nich,” říká Lukáš a dodává, že znalosti mu přinesla až praxe.
Ještě na škole napsal do brněnského hotelu International, že by u nich rád pracoval celé prázdniny bez nároku na odměnu. Vzali ho a Lukáš si tak splnil svůj první sen. A protože zástupce šéfkuchaře byl dobrý kamarád Romana Pauluse, vedly jeho další kroky do pražského Alcronu. Nejdříve na praxi, později nastálo. „Když jsem nastupoval k Romanovi, rovnou mi řekl, že mě za tři roky vyhodí a pošle na zkušenou do Londýna. A to mi dalo úplně nejvíc.”
Láska k jednoduchosti a drilu
V Londýně se poměrně rychle rozplynuly jeho představy o tom, jak skvělý je kuchař. „V Alcronu jsem přeci jen posbíral trošku sebevědomí, když jsem ale první den ochutnal humrový velouté, skoro jsem se rozbrečel. Bylo to nejlepší jídlo, které jsem kdy jedl. Po této omáčce se mi úplně zbořil svět, ale získal jsem obrovskou motivaci,” říká Lukáš.
Nejdříve nastoupil do Seven Park Place. Neuměl ani slovo anglicky, a tak mu nezbývalo než to odřít. Pracoval 18 hodin denně, spal na šatnách. „Jazyková bariéra mě strašně zpomalovala. Když jsem nastoupil, řekli mi, ať udělám objednávku a já beze srandy netušil, co se po mně chce ani jak se co řekne. Cítil jsem bezmoc a nemohl si zajít ani s klukama na pivo.” Zpočátku pracoval na studené kuchyni a pak si ho šéfkuchař William Drabble stáhl na přílohy, kde ho systematicky učil anglická slovíčka.
Kromě iluzí se změnil i jeho pohled na vaření jako takové. Před příchodem do Londýna vzhlížel k restauracím typu Noma nebo Mugaritz, které jsou zaměřené na efekt a plating. V Seven Park Place se ale setkal s přístupem, že výhonky a další “zbytečnosti” jsou sice fajn, ale podstatná je chuť. Humr, omáčka, pyré a hotovo. A tento přístup ctí i v restauraci Terasa U Zlaté studně. Jídlo má dvě tři kvalitní suroviny a jednodušší plating, za kterým je třeba schovaná složitější příprava.
V Seven Park Place ale jeho zahraniční cesta neskončila. „Roman mi vyprávěl, že jedl v The Ledbury, tehdy deváté nejlepší restauraci na světě, a že jídlo bylo neskutečné. Šel se podívat i do kuchyně a popsal mi prostředí, kde lidé pracovali pod stresem, křičeli na sebe, mlátili se, minimálně spali a já si řekl: Super, tam chci. William mi řekl, že jsem blázen,” vypráví Lukáš.
A tak se pod vlivem touhy a ega začal těšit na dril londýnské kuchyně. Jenže jedna věc je poslouchat, jak je to cool a druhá pak opravdu stres zažít. „V půl šesté ráno jsme doslova nabíhali do kuchyně, celý den pracovali ve stresu, křičeli na nás. První rok byl šílený, druhý lepší a třetí jsem si vyloženě užíval. Začal jsem ten stres milovat. Vyhovovalo mi, že jsem se naučil řešit problémy.”
Po Londýně odjel ještě do Kalifornie do tříhvězdy Meadowood. Ta mu ukázala přístup ke kvalitním surovinám i zvláštní přístup k zákazníkům. Restaurace byla každý večer plná, a tak se nikdo příliš nestaral o to, jestli se hosté vracejí. A to restauraci ubralo i na kvalitě.
Odlehčená Francie
Lukáš si tak ze svých cest přivezl několik důležitých poznání, co ano a co ne. Jednoznačné ano dal přístupu k surovinám a jednoduchosti vaření. I když by si nikdy nedovolil připravovat jídlo, které ho naučil některý z jeho exšéfů, nechal se inspirovat omáčkami a emulzemi a ve Studni vyznává styl odlehčené francouzské kuchyně s lehkými záchvěvy Asie, kdy používá například řasy nori. Ochutnáte zde například humra, foie gras nebo ryby ale s mnohem menším podílem másla a smetany než ve Francii.
Druhé ano putovalo směrem k podobě pokrmu. „Často si restaurace hrají na efekt, aby jídlo kouřilo a praskalo, bylo posypané kdejakým prachem, ale přijde mi, že už je to moc. Tímto směrem jít nechci,” říká Lukáš a popisuje svůj oblíbený recept na pstruha s pohankovou krustou. “Na první pohled je to jednoduché jídlo, za kterým ale stojí velká spousta techniky. Líbí se mi, jak pokrm funguje. Dostanete rybu, která je lehce prohřátá, na ní je křupavá krusta, omáčka s okurkou, kaviárem a kedlubnou, která se vaří v nori másle. Velice jednoduše působící jídlo, ale chutné.”
A třetí ano patří londýnskému přístupu k zákazníkům. „Každý zákazník je opravdu náš pán. Snažíme se všem vyhovět a zároveň si zachovat vlastní identitu. Máme poměrně početnou a stálou klientelu, které si velice vážíme a snažíme se ji hýčkat. Je nádherné procházet plnou restaurací.”
A čemu řekl ne? Drilu v kuchyni. „Když se Lukášovi něco nelíbí, je třeba výbušnější, ale vynadá nám věcně, není vulgární. V práci je precizní a ambiciózní,” popisují ho kolegové na směně. Vděční jsou i za zkušenosti, které jim předává. „Na svíčkový bych ho ale udělal,” směje se jeden z jeho kolegů v kuchyni a následně se smích rozezní celou kuchyní.
„Musíte pracovat s lidmi, se kterými si chcete večer skočit na pivo. S klukama moc rád zajdu, i v práci řešíme spoustu osobních věcí, vlastně skoro jenom ty. Nepovídáme si o chřestu a mrkvi. Pro mě je to druhá rodina i proto, že na kamarády mimo kuchyň nemám čas.”
Zároveň ale dodává, že než aby posedával po práci v hospodě, pospíchá za ženou a malým synem. „Vždycky se snažím najít balanc, buď ale děláte kariéru a trpí rodina, nebo máte rodinu, ale přijdete o kariéru. Moje žena je fakt úžasná a dokáže přijmout, že začátek ve Studni byl těžší. Musel jsem být v práci každý den,” vysvětluje šéf tamní kuchyně, kterého společnost Makro zařadila do svého projektu Naděje české gastroscény. V něm postupně představuje talentované a pracovité profesionály, kteří mají před sebou velkou kariéru.
Jedním z plánů, které má Lukáš v restauraci Terasa U Zlaté studně, je zvolit od nového roku svého zástupce tak, aby mohl mít několik dní v měsíci volných pro rodinu, především pro nový přírůstek v podobě dcerky. „Nemám odvahu nechat paní se dvěma dětmi doma. Odcházím v osm a vracím se o půlnoci. I přes svoji maximální lásku k povolání si uvědomuji, že nechci být ten, který neuvidí děti vyrůstat. To bych si vyčítal.”
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
