A nejen ambiciózní. Kuchyně pod vedením šéfkuchaře Petra Kunce vydává špičkové pokrmy, a když k tomu připočtete skvělý servis, unikátní adresu a zasazení celého projektu do vinic na okraji Prahy, vyjde vám nakonec jedna z TOP tří restaurací v republice.
Přitom hvězda šéfkuchaře i podniku, kterému šéfuje, stále stoupá. Ti, kdo Kuncovu práci v posledních sedmi letech sledují, jsou svědky intenzivní práce, cílevědomosti a přesahu za hranice české gastronomické scény. Petr je jedním z mála českých šéfkuchařů, kteří úroveň světové gastronomie na českých restauračních stolech nejenom chtějí, ale také ji skutečně připravují. A přesně takovou jsme na Salabce měli možnost zkusit.
Ten stůl je váš
Salabka má v posledních týdnech všechny stoly obsazené. Je to tak ze dvou důvodů. Jednak se díky televiznímu pořadu dostala do širšího povědomí a lidé měli možnost více nahlédnout do kuchyně i talířů restaurace, za druhé je tu časový komfort navázaný na rezervovaný stůl, který v daný večer můžete využívat, jak dlouho chcete. Jinými slovy – jeden stůl znamená jedinou rezervaci po celý večer. Když host po večeři odejde, v ten den si už ke stejnému stolu žádný jiný host nesedne. Každý má tedy dostatek času vychutnat si jednotlivé pokrmy a sám si určit tempo, v jakém budou servírovány. A věřte, že tento komfort uvítáte. Ty pokrmy za vychutnání rozhodně stojí.
Udělejte to třeba jako my a nechte si doporučit jak skladbu jednotlivých jídel, tak i jejich snoubení s víny. Na Salabce vědí, co dělají. …a objednejte si k tomu třeba skleničku španělského šumivého vína cava navíc.
Čtyři amuse bouche, které v úvodu postupně obsluha servíruje: rajčatové consomé; hrášková tartaletka, mrkvový tatarák a také jeseter - jablko - okurka příjemně překvapí kreativitou a jemnými chutěmi, které chuťové pohárky pouze naladí, nepřesytí a připraví pro další chody. Na start tedy fungují perfektně.
Za nimi už pak mohou začít oficiální předkrmy, ale nezačnou. Předchází jim totiž ještě tři druhy pečiva, farmářské máslo a máslo s medvědím česnekem. Velkým potěšením je nakládaná zelenina v aspiku s piccalilli gelem i nakládaný a následně fermentovaný celer. Ovšem největší parádou tohoto servisu je fermentovaná kachní šunka s kampotským pepřem. Pokud byste této kachně chtěli náhodou uniknout, nedělejte to a ochutnejte ji. Stojí to za to.
Předkrmem jarní sezony je podle Salabky „siven alsaský v lehkém gravlaxu, poprášený špenátovým prachem, odpočívající na sladkokyselé bílé ředkvi, obehnaný křenovým mousse, ke kterému jsou kerblíkovou majonézou přilepené listy lichořeřišnice, a já to ještě k dokonalosti dovedu bylinkovým consomé s verbenovým olejem a kaviárem ze pstruha,“ – to jsou slova mladého muže, který nás po celý večer obsluhoval a zároveň občas potěšil také důkazem, že nepostrádá básnické střevo. Tento předkrm byl stejně skvělý jako druhý následující, a to chřestový košíček z mandlové mouky, s bramborovo-jogurtovou espumou, bramborovým puff, pod touto kombinací je holandská omáčka, obohacená o medvědí česnek. Jediná výtka směřovala k velikosti košíčku, který bychom u předkrmu očekávali jednoduše menší. Ale to je věc vkusu a apetitu.
Jak se dělá hlavní chod
A pak už mohl nastoupit jeden z nejdokonalejších chodů tohoto večera: smrže plněné krémovým sýrem, otoustované piniové oříšky, žloutek, řepíkatý celer, petrželový olej a výhonky, vše zakončeno espumou z horského sýra. Krémový sýr je něco, co si snad všichni neseme po celý život jako jednu ze základních chutí své palety, přidejte k tomu žloutek, lahodný horský sýr… Taková kombinace jednoduše vrací do dětství, a těžko jí budete odolávat.
Kuchyně Petra Kunce si také velmi dobře poradila s druhým hlavním chodem. Stejně jako u naší poslední návštěvy michelinského Fieldu, i na Salabce umí plating hlavních chodů na jedničku. Jemně, jednoduše, nepřeplácat celý pokrm, neroztahat jednotlivé komponenty po celém talíři, přitom ponechat vše čitelné. Přesně takový byl na talíři jehněčí hřbet, confit z jehněčí plece, ovčí jogurt, fava fazole, plus pyré z těchto fazolí, gel ze spáleného citronu. „A já to samozřejmě dovedu k dokonalosti jehněčím jús s mátou,“ dodal slavnostním tónem mladý muž u našeho stolu.
Hlavní chody skvěle uzavírá vozík se selekcí českých farmářských sýrů. Od tvrdších až po vyzrálé, které se vám dokonale rozpustí na jazyku. Je to absolutně dokonalé zakončení této sekce. Doporučení od nás – nechte si i k sýrům nalít skleničku bublinek, ať už cavy nebo champagne, ty se dle našeho názoru hodí nejlépe ke všem druhům pokrmů.
Než přijde na řadu poslední kapitola, tedy dezerty, na které se nejde na Salabce netěšit, máme tu ještě refreš chuťových pohárků, jak je dobrým zvykem v prvotřídních restauracích. Na Salabce se toto oživení, nebo chcete-li predezert, provádí zmrzlinou z verjus, které je vyrobené z odrůdy Pinot Blanc a doplněné o bezový sirup, espumou z místního Salabka sektu Le Noble a verjus želé. A dezerty můžou začít.
Salabka je bonboniéra
To, co pro pozorné oko diváka může na fotografii vypadat jako bílý puk, je ve skutečnosti parfait z bílé čokolády a mandlí, společnost mu dělá šťavelová zmrzlina, mandlová drobenka, citronový meringue, gel z lesního ovoce, jahodové consomé a praskací kameny pro odlehčení a hravost servisu. Je to přesně ten typ dezertu, který na Salabce hledáte. Elegantní, chuťově vybalancováný, zajímavý texturami a s nádechem luxusu.
Salabka celou dobu předvádí prvotřídní plating, servis i práci se surovinami. Petr Kunc se svým týmem z produktů dostává maximum a skvěle staví jednotlivé komponenty do zajímavých celků. Všeobecně se dá říct, že jsme Salabku zastihli ve velmi dobré kondici, a to včetně párování vín k pokrmům. Až se budete v restauraci rozhodovat, jestli ano či ne, tak vinnému párování určitě dejte zelenou. Vína Starého kontinentu doplňují pokrmy velmi dobře a skvěle se k nim řadí í vína z vinařství Salabka, jehož produkce je nevelká a o to atraktivnější. Příjemně vás překvapí, jaká vína se dají dodělávat přímo v Praze a jak dobře fungují ve špičkové gastronomii.
Rozloučíme se Petit fours, konkrétně tartaletkou se sekanými pistáciemi, slaným karamelem, vanilkovou zmrzlinou, kloboučkem z čokolády a mátovou pusinkou. Druhým ze závěrečných minidezertů je rebarborový košíček s rebarborovým relish a kardamomem, rebarborovým mousse a jedlým stříbrem, na závěr náš číšník servíroval koblížek s tonka krémem, želé z hrušek a jedlým zlatem. Nemohla chybět ani už klasická kazeta s bonboniérou Salabka – výběr byl z luxusních bonbónů s arašídem, malinou nebo borůvkou. Jistým způsobem ta bonboniéra ztělesňuje samotnou Salabku – apartmány, restaurace, vinařství – co bonbón, to propracovaný luxusní kousek.
Perfektní zakončení skvělé degustační večeře jarního menu. Jsme přesvědčeni, že stihnout jej bylo jedním z nejzajímavějších momentů české gastronomické sezony. A že to bylo na poslední chvíli! Tým Salabky si totiž v posledních týdnech vybíral zaslouženou kreativní pauzu a dnes se vrací s novým letním menu. Jsme na něj opět hodně zvědaví.
