Královská disciplína – desetichodové degustační menu v michelinské restauraci. Field vedený Radkem Kašpárkem je podnikem, který má v evropském kontextu na víc.
Změny v michelinské jednohvězdě Field? Ano, dějí se! A zaznamenáte to hned u vstupu, když vás místo křesel a konferenčních stolků v první místnosti u baru zaujme nový, designový stůl až pro dvanáct hostů. Vyvýšené a komfortní sezení s výhledem je další přidanou hodnotou prestižního pražského podniku. Pokud máte rádi přehled, chcete si užít večeři ve skupině nebo prostě máte rádi příjemné novinky, rozhodně požádejte o rezervaci u tohoto stolu. Field díky němu nabízí zcela novou perspektivu.
Story degustační večeře klasicky začíná paletou chutí. Tentokrát ochutnáme sůl s libečkem a petrželí, máslo s droždím a Maldonskou solí, pražená semínka, domácí lučinu a pyré z kořenové zeleniny a lanýžového másla, k tomu jako aperitiv dealkoholizovaná Becherovka nebo bublinky. A přichází šéf Fieldu, populární Radek Kašpárek. Má sice plné ruce práce, ale hosty zdraví, je mu jasné, že někteří jsou zde právě kvůli němu. „Lockdown měl vlastně jediné plus,“ říká Radek hned po pozdravu. „Covid mě donutil ke správnému rozhodnutí zrušit à la carte a jedeme striktně jenom krátkou a dlouhou degustaci. A je to k nezaplacení. Můžeme se ještě lépe koncentrovat na jídlo, které hostům přestavujeme, odpadla práce navíc a hlavně nemusím mít tak velké skladové zásoby jako dřív,“ vypočítává výhody pouze degustačního menu šéfkuchař osobně.
Na foie gras nezapomeneme!
Mezitím nám na stůl v příjemném rytmu postupně přistávají amuse bouche. V uzavřené nádobě servírovaná Marinovaná žlutá řepa posazená na emulzi ze syrovátky a přepuštěného másla, doplněná o stařený Comté, Marinovaný siven v košíčku z křehkého těsta s kaviárem z mořských řas, a místní legendární Foie gras s višňovým gelem, chipsem z máslové briošky a zmrzlinou z vinného brandy a karamelizované šalotky. V jiné době a v jiné formě byly foie gras nedílnou a velmi žádanou součástí hlavního menu Fieldu, i proto je těžké je vypustit úplně. „Když už jsem zrušil à la carte, vypadly ze studeného předkrmu i foie gras, ale úplně pryč jsem je dát nemohl, to je prostě hitovka. Takže jsem je hostům nechal v malé podobě,“ komentuje Radek. Všechny tři amuse bouche mají perfektní plating, o balanci chutí do této chvíle nebylo potřeba ani za mák pochybovat.
Celé následující degustační menu je přehledem dostupných sezonních surovin v prémiové kvalitě, které dávají dohromady velmi smysluplný efekt. Jednotlivé kombinace jsou do detailu vyladěné, a to jak v chuti, tak vizuálně. V rámci teplých předkrmů si užíváme kombinaci Úhoř, květák, houby, kaviár, kde je zmíněný úhoř lehce opálený, glazovaný, uzený v jablkách a švestkách, podávaný právě na květákové sedlině. „Ochutnejte ten kaviár ze pstruha,“ doporučuje šéfkuchař. „Mám ho relativně nově od pána, který ho tady u nás vyrábí podle starého carského receptu. Ty jikry jsou krásně pevné, že je máš skoro problém rozkousnout. Je úplně super.“ Nutno dodat, že v másle konfitovaný čistec s cibulovým kečupem a gelem z černého rybízu s espumou z francouzské cibulačky, jakožto čistě vegetariánský chod, tomu předcházejícímu velmi zdatně konkuruje.
A nesmíme zapomenout ani na vinné párování. Třeba Pinot Grigio Porer 2018 od vinaře Aloise Lagedera se k následujícímu chodu - Telecímu s překvapením, topinamburovým crumble a želé, nakládanou kedlubnou a majoránkovým olejem, hodil naprosto skvěle. Ostatně jako všechno vinné snoubení s pokrmy, které jsme v tento večer ochutnali. Je libo nealko párování? To se ve Fieldu rok od roku zlepšuje a je vidět, že na něm nápojová sekce michelinské restaurace intenzivně pracuje. I proto byla šťáva z jablek infuzovaná majoránkou s hydrolátem, tedy květovou vodou z hořčice, velmi silným parťákem zmíněného chodu s telecím.
Další drink na bázi řepy infuzované tymiánem a uzenými bramborovými slupkami (ano, zde to dokonce zavání zero waste), stejně tak jako první lehké červené víno, dobře sekundovaly vizuálně hodně efektnímu pálenému hovězímu morku s gelem z černého česneku, espumou z pečených brambor a nahoře zastrouhanému sušeným hovězím srdcem. Celé dohromady – bomba.
Vzpomínky na dětství
Vejce, kopr, tatarák a vinaigrette jsou zhmotněním vzpomínek Radka Kašpárka na dětství. „Je to taková naše variace na koprovku,“ vysvětluje nám slečna od servisu. „Pamatuju si, jak mi děda v dětství často vařil koprovku a fakt chutnala hodně podobně,“ dodává šéfkuchař. Mezitím nám na stole přistává stařený tatarák z vyzrálé hovězí svíčkové s koprovým vinaigrette, koprovou zmrzlinou a espumou, dozdobený strouhaným gelovým žloutkem. K tomu hosty vizuálně jistě potěší i sýrový strom s pampeliškovým gelem a citronovým tymiánem.
Pomalu se přesouváme k hlavnímu jídlu degustace. Field přitom po celou dobu drží hodně vysoko nasazenou laťku. Teplota jídel optimální, téměř vše, nebo vše se dalo jíst lžící. Navzdory tomu, že se nacházíte ve špičkové české restauraci, se můžete cítit naprosto komfortně a dobře. „Opouštím pomalu talíře, styl miska se mi líbí, lépe se dělá plating a zálivka se nerozlije po celém talíři.“ Radek Kašpárek se těchto inovací nikdy nebál, vždy měl koule na to, přijít na světlo světa s něčím u nás inovativním, na co český host není zvyklý. Degustačka v jednohvězdě z misky? Jistě! Proč ne? Host může dát na lžíci všechny komponenty najednou, což je především u jídel typu fine dining navýsost důležité.
Servis začíná před námi flambovat cognac, přidá omáčku ze zvěřinových skeletů s hříbkovou zavařeninou, pětileté balsamico a stařený zvěřinový lůj. Omáčka, kterou se na talíři zalévá grilovaný dančí hřbet s konfitovaným špičatým zelím v kuse v tuku z foie gras, je hotová. Hlavní chod, vrchol celého degustačního menu, je dozdobený nakládaným stročkem a v párování perfektně vybalancovaný nazrálým toskánským Brunellem di Montalcino z vinařství Fanti, Sangiovese Grosso, ročník 2016, nebo šťávou z arónie infuzovanou pečenými kaštany v nealko-verzi.
Trojboj dezertů už pak byl především vrstvením skvělých chutí, ne zbytečně sladkých nebo snad přeslazených. Právě naopak. Blaťácké zlato s nakládanými morušemi, černým pivem a prachem z droždí dokonale ladilo, šlehaný horský sýr a bonbón se šalotkovým máslem se podával s kaviárem z červeného rybízu, nealkoholický likér je založený na švestce s bylinkami a kořením. A přikusujte domácí preclík, prosím! Na druhém dezertním místě, jakožto predezert, nás chuťově jemně odlehčila dýňová granita s dýňovým kompotem, doplněná o perníkovou cukrovou vatu.
A jsme připraveni ochutnat hlavní dezert – zmrzlinu z lískových ořechů s kávovým karamelem, hnědé máslo, griliáš a heřmánková espuma. Servis ji z elegantního flakonu doplňuje o heřmánkovou esenci. Je asi třicet minut před desátou hodinou večer a intimně osvětlenou restaurací se nese heřmánková vůně. Venku za dveřmi je zima, uvnitř panuje naprostá pohoda a heřmánek v ovzduší. Člověk by si řekl, že už nic nemusí, nikam nejde, je nasycen skvělým jídlem, vínem a historkami, které Radek Kašpárek přihodil navíc. Prostě pohoda. Z dálky je ale vidět, že k nám opět míří servis, nese velký tác s několika prosklenými boxy. Po složení na stůl vidíme petit four, jak je nabízí ve Fieldu. Dáte si lehce zauzený čokoládový lanýž s jedlým zlatem nebo spíše makovou makronku s houbovou ganáží? Field šíří svých chutí a invence nepřestává udivovat… A my volíme ještě několik kousků i z této nabídky.
Je to jenom několik týdnů, co jsme měli možnost navštívit pětici slovinských restaurací oceněných MICHELIN Guide, máme za sebou i další evropské destinace, které prestižní průvodce doporučuje, a při pohledu na desetichodové degustační menu pražského Fieldu se zdá být naprosto jasné, že inspektoři slovutného průvodce nemají stejný metr pro všechny země. V tomto kontextu a po těchto zkušenostech by správně mělo mít mnohem více českých restaurací michelinskou hvězdu nebo označení BIB Gourmand, a Field by měl mít s přehledem hvězdy dvě.
