Jak to zaneprázdněný Radek Kašpárek stíhá, netušíme. Nicméně nové menu pražské restaurace Field je zase o kus dál než ty předchozí.
Kdyby kdokoli, kdo se orientuje v gastronomii, je gurmán nebo jednoduše má rád jídlo a vyhledává kvalitní koncepty, udělal skok v čase a teleportoval se z Fieldu - z doby před pěti lety do dnešního dne a na stejnou adresu, byl by hodně překvapený. Michelinská restaurace pod vedením Radka Kašpárka se totiž vyvíjí, neustále a plnohodnotně. Zdá se vám to jako zbytečné konstatování? Přátelé, mnoho restaurací nejenom v Praze se před pěti a více lety zaseklo nebo usnulo na vavřínech. A stagnují dodnes, bohužel. To ale není případ Fieldu. Měli jsme možnost přesvědčit se o tom před několika málo dny.
Co v menu není napsáno
Po usazení a wellcome drinku začíná menu ve Fieldu novinkami. Pokud jste totiž zvyklí na malý pecen chleba a paletu chutí, tak na vás čeká první překvapení. Místní klasika byla nahrazena novinkou, dvěma másly – jedním s lehce našlehanou bryndzou a libečkovým olejem, ve druhém másle najdete pečený morek a hrachové tamari. Obě můžete použít na preclíkové bulky s kmínem a solí či rohlíčky – domácí zelňáky se smaženou cibulkou. Restaurace v průběhu posledních sezon ustoupila od některých klasik, jako třeba zmíněný chléb či celkově prezentační styl nebo industriální kovový poškrábaný podklad pod talíře, jak je začal fotit David Turecký (mimochodem věděli jste, že tím podkladem byly staré dveře?). Od studenějšího kovového stylu až k dnešnímu velmi elegantnímu, který nepostrádá duši a naturel. A Field začal více využívat i své logo, kosu. Jemně, ale začal a pouze na místech, kde se to hodí.
První část menu doplňuje série amuse bouche. Čistě vegetariánský je chřestový krém, kerblíkový olej a crumble z pečeného římského hrachu, druhým komponentem k němu je fermentovaný chřest s holandskou emulzí, chryzantéma a lichořeřišnice. Už zde se naplno projevuje síla kuchyně Fieldu. Chutě jsou koncentrované, přitom vyvážené, prezentace elegantní, nenucená, jednoduše hosta dostane. Za touto kombinací následuje topinamburové tacos s marinovaným pstruhem a křenovou majonézou, plus relish fermentovaných ředkviček a okurčiček. Krásná prezentace, skvělá textura, na první pohled sexy záležitost. Celou sérii uzavírá uzený kachní pršut s gelem z černého česneku, plus hořčičné semínko, tento amuse bouche samostatným soustem doplňuje domácí lardo a směs koření.
V plné síle
Salát z marinovaného pstruha, který společně s fermentovaným angreštem, mandlemi a žlutou emulzí dává dohromady neuvěřitelně příjemnou kombinaci. Tu navíc korunuje exkluzivní kaviár Bester Beluga, který přímo pro Field selektuje Pearla Caviar. Omáčka z rybího fondue a fermentované syrovátky, pláty nakládaného zelí, olej z větví angreštu doladí vše, co ještě doladit jde. Je to chod lehčí, tak jak předkrm má být, dokonalý, a to i po estetické stránce. Doplněný o 2020 sauvignon Na výsluní od vinaře Romana Fabiga či o nealko drink jablko-afila připomíná přelom jara a léta perfektně.
Stejně tak evokuje sezonu i následující záležitost, a tou je variace marinovaných rajčat s nezralými jahodami z loňské sezony, máslová šťáva z fermentovaných rajčat a jahod, geniální tomatový džem a bazalková granita, vše skryté pod lehkou jogurtovou espumou. Dotaženo o bazalkový prach a rajčatový olej. Stejně jako v mnoha dalších případech, i zde Radek Kašpárek své pokrmy připravuje „na lžíci“. Tento praktický nástroj vás jednoduše dovede do cíle, kterým je samozřejmě snoubení všech komponentů v ústech pro co nejlepší gurmánský zážitek. A to se zde opět povedlo. Biodynamický Riesling 2020 Quarzit Riffel a také nealko kombucha-rajče krásně podpoří lehkost pokrmu.
Než se dostaneme k hlavnímu chodu, máme tu ještě dvě menší záležitosti. Menší ovšem pouze porcí, protože Marinovaný jeseter v mléce a pošírovaný máslem, podávaný s černým kořenem, který je tažený v podmáslí, k němu ragú z fava fazolí, hořčice a šalotky, plus omáčka z grilovaných rybích kostí, a také Foie gras s marinovanou švestkou, kachním tamari, uzeným špekem, lískovo-oříškovou pěnou, a to celé zastrouhané sušenou švestkou, vás nenechají na pochybách, že sedíte ve špičkové české restauraci. K tomu druhému chodu si zakousněte briošku. S plnou zodpovědností lze říct, že budete jenom stěží hledat lepší. Nezapomínáme ani na snoubení – první chod svou výraznou kyselinkou úžasně rozbourá a odlehčí 2022 Sur Sur Donnagugata nebo třeba nealko šťáva z kvašeného zelí-březová míza-hroznový džus-kopr. Totální klasika, u které se nespletete. Druhý chod doplní elegantní, kořenitý 2015 Langhe Nebbiolo di San Francesco Roberto Voerzio, tedy konečně červené víno. A přesně tak akorát pro snoubení s Foie Gras. Nealko zde velmi dobře reprezentuje višňový džus-šťáva z červené řepy-pečené mandle.
Jakýmsi předskokanem, ovšem plnohodnotným, je marinovaný tatarák z jehněčího v pivním těstě ve tvaru loga restaurace Field a lžící k němu zajezte zmrzlinu z pečených krup, nakládané lišky, hořčičné semínko, česnekové pyré a hořčičná espuma. Tatarák v těstíčku krásně křupne, lžíci ponořit až na dno misky, nabrat všechny vrstvy a vychutnat si kombinaci tady a teď. Kdo neochutnal, nepochopí.
To nejlepší nakonec
Budeme se opakovat, ale pravdou je, že mnoho českých restaurací má vytuněné předkrmy a dezerty, ovšem neumí si poradit s vizuálem a kombinacemi u hlavního pokrmu tak, aby byl adekvátním partnerem menším jídlům kolem něj. Toto ovšem není případ kuchyně Radka Kašpárka. Telecí svíčková marinovaná ve shiokoji korunovaná grilovaným smržem, který je naplněný telecí fáší, to celé leží na cibulovém pyré s Gran Moravia, to vše obklopuje silná telecí omáčka. Už když slyšíte suroviny u tohoto pokrmu, tak vám musí být jasné, že se tým Fieldu patřičně vyřádil a poslal hlavní chod i s hostem do gurmánských výšin. Zpracování masa i všech komponentů je dokonalé, servis je na signature talíři, který je také bezchybný. Radost dělá i miska na salát ve stejném designu.
A stejnou radost nám dělají i dezerty. Jsou o level dále než v minulých menu. Tady je vidět obrovský progres, ať už u predezertu Jablko-hruška-tvaroh-heřmánek, který je sice nenápadný, ovšem perfektně zamete cestičku pro hlavní dezert, kterým je kombinace borůvkového sorbetu, borůvkového papíru, lískovo-oříškový krém s gelem ze smrku, vše zalité rebarborovou šťávou se zázvorovým olejem. Lehký, nadýchaný, nesladký, přesně takový, jaký má moderní dezert být. Navíc po dlouhé gurmánské degustaci, kterou Field postavil opět prvotřídně. Petit four jsou už jenom příjemnou tečkou za celou toto výpravou mnohokrát i do hosty neprobádaných, ale kuchaři skvěle využitých, zákoutí surovin a jejich kombinací.
Radek Kašpárek se svým týmem opět postavil menu, které bude v republice jen těžko hledat konkurenci. Pokud se stane to, o čem se v kuloárech i veřejně mluví a Michelin Guide pokryje Česko v plné síle, tak by to měl být právě Field, který by měl okamžitě dostat dvě hvězdy. V této chvíli restaurace rozhodně patří mezi tři nejlepší podniky v republice.
