Prší a venku se setmělo, tato recenze bude krátká, punk sushi se nám zachtělo, bratříčku, za vším, co jsi doteď znal, jsi právě zavřel vrátka.
Slovenský šéfkuchař roku 2019 Tomáš Lysý je velký sympaťák, své povolání miluje a řemeslo asijské kuchyně rozhodně ovládá. Je to ostatně v jeho food baru vidět a nás to velice těší. Bratislava a dovolíme si říct, že i Praha, by takových podniků bezesporu snesla více. A proč jsme se tak rozněžnili? To se dočtete v následujících řádcích.
Jeden chef´s table je rozhodně málo
Bratislavský Iasai je prostě pecka! Je to koncept, o kterém sice šéfkuchař sám neví, zda se jedná o tapas bar, sushi bar nebo bistro… My mu v tom ale uděláme jasno. Je nám to u něj totiž úplně šumák! Moderní interiér, betonové stěrky a neony jsou dnes již standard, chef´s table pro 20 osob je ale velký nadstandard. Rozhodně je to místo, kam doporučujeme zamířit při každé návštěvě - i ta opakovaná vás vždy něčím příjemně překvapí. A je jedno, jestli jste větší společnost nebo jen párek hrdliček, co se přišla nastartovat před probděnou nocí. Venkovní terasa není designově žádný zázrak, slušel by jí ještě jeden chef´s table, ale složenky se platit musí, a tak je jasné, že stoly pro dva nebo čtyři osoby jsou – v tomto případě – nutné zlo. Kdežto chef´s table naprostý luxus.
Podnik se sice prezentuje jako funky, neformální cirkus a jedna velká show, ale my jsme bohužel neměli tu čest. Obsluha byla velmi pozorná, dokázala poradit, ale byla spíše odtažitá. Žádná tykačka se nekonala, trojice kuchařů za barem neřekla ani slovo a pekelně se soustředila, aby si neuřízla nožem ruku. Čert to vem, přišli jsme se sem najíst, do divadla můžeme v Bratislavě jinam – třeba do parlamentu.
Dostáváme do rukou menu a hned víme, co si dáme. Všechno! Koncept malých jídel, kdy můžete úplně vynechat hlavní chody (ani ty nejsou nijak opulentní), je prostě skvělý. Rolky zde nepřiplouvají na nezdolatelných lodích velikosti Titaniku, můžete se tím postupně prokousávat, nebo to udělat jako my, prostě si u šéfkuchaře necháte připravit degustační průřez vším. Co ovšem neořezávejte je oddělení dezertů. Ale k tomu až závěrem.
Postiženi krevetovým šílenstvím a zero waste
Tomáš Lysý si ryby do své kuchyně nechává vozit čerstvé – přímo, bez velkoobchodníka (dokonce si je Bratislavané mohou koupit přímo od Lysého domů) a na kvalitě je to opravdu znát. Losos z Nového Zélandu, Hamaši a ježíci z Hokajdo, tuňák ze Srí Lanky. Krevet tu prý prodají 3 tuny ročně, ale tomu se není co divit. Stejné postižení mají i lidé v ČR, smažené, vařené, pečené – kreveta je z nějakého důvodu pro našince absolutním vrcholem gastronomického nebe a nikdo netuší proč (možná by se o tom měla udělat nějaká studie). Lidé očividně neberou ohled na kuchaře, protože loupat to vše v prostoru 17 metrů čtverečních není ideální. Klidně by z toho mohli dostat tzv. krevetový loket a to skutečně nikomu nepřejeme.
Také nás zaujalo, že se na jídelním lístku vyskytuje odpad. Tedy uvedeno na pravou míru – v tomto podniku se nic nevyhazuje a opravdu se pracuje s celou rybou včetně vnitřností. Pro jiného šéfkuchaře by to byl odpad, pro Tomáše je to příležitost, jak se předvést. Milovníci „klasického sushi“ si přijdou na své také, ale je možná dobře, že šéfkuchař v Japonsku nikdy nebyl. Chystá se, ale my se obáváme, že by tím mohl utrpět styl, kterým připravuje sushi právě on. Pokud se nad celým menu zamyslíme trochu hlouběji, najdou se tu průniky různých kuchyní, ale jsou tam šikovně zamaskované, že se není třeba o nějaké fusion kuchyni bavit. Prostě si tu Asii od Lysého užijte!
Drinky tu mají opravdu žůžo
Záměrně nepopisujeme každý chod, který jsme si dali, protože jich bylo opravdu hodně. Všechny mají vysokou úroveň prezentace, kvalita surovin je prvotřídní a porcelán stojí za pozornost také. Nejednu misku jsme prolustrovali i zespodu.
Pozor – pálivá jídla tu nehrají prim. Naopak, pokud máte jazyk naladěný spíše sladkým směrem, rozhodně si vyžádejte nabídku domácích limonád, které vás totálně vystřelí do nebe. Míchané nápoje (bez, ale i s alkoholem) za nimi rozhodně nezaostávají a jsou naladěné s téměř chirurgickou přesností na chutě kuchyně. Krásně zpracovaná grafika na lahvičkách s nápoji nám přišla tak nějak samozřejmá. V Iasai u toho totiž myslí hlavou a mají smysl pro detail. Za pozornost stojí také obsáhlá nabídka saké. Netušíme, zda to někdo pije, ale ta možnost tu je.
Nezapomněli jsme na ty dezerty?
Určitě ne, protože na ně zapomenout nejde! Tomášovi Lysému se povedlo přenést do Iasai japonský smysl pro zvrácené věci – prostě oni to mají hozené jinak a v případě dezertů je to tak dvojnásobně. Rafinované kombinace, exotické suroviny a trochu té laboratorní práce vykouzlí na talíři jízdu, kterou stojí za to absolvovat od první položky po poslední. Kuchařům z Iasai doporučujeme porce zmenšit, vám pak zajít si sem jen na ty dezerty.
Schválně, vezměte s sebou babičku a dejte nám vědět, zda jí chutnaly a co na ně říkala. Jistě se bude jednat o zajímavý socialistický pokus.
